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I fiori del Crea di Sanremo e i piatti dello chef Giancarlo Borgo sono stati i grandi protagonisti delle riprese della troupe televisiva di France 2.

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Il servizio sarà trasmesso nei prossimi giorni con le interviste realizzate ieri nella nostra provincia.

Il pubblico televisivo francese potrà vedere e ascoltare Barbara Ruffoni, responsabile Crea Sanremo, che racconta il progetto Antea sulla coltivazione dei fiori eduli e Giancarlo Borgo, lo chef delle Macine del Confluente di Badalucco, che ha realizzato in diretta per i telespettatori due piatti speciali.

il “Baccalà petaloso”

composto da petali di baccalà con petali di rose su crema di trombette e crescione

e il “Prato fiorito”

un risotto con una combinazione speciale di fiori.

Il CREA Centro di ricerca Orticoltura e Florovivaismo di Sanremo

ha avviato un progetto di coltivazione di fiori eduli, che si trova ora in fase di chiusura di sperimentazione. Nelle serre dell’istituto ci sono attualmente circa 50 varietà di fiori che sono oggetto di una valutazione sulle caratteristiche organolettiche e sottoposti a test allergologici e microbiologici.

La cucina con i fiori

intesi come ingredienti della preparazione e non come abbellimento e decorazione del piatto, continua a conquistare nuovi proseliti nel settore della ristorazione. L’interesse per i fiori è testimoniato anche dal fatto che la nuova guida dei “Ristoranti della Tavolozza” ha inserito fra i simboli dei ristoranti proprio il fiore per indicare i locali, che utilizzano fiori commestibili nelle loro preparazioni.

Il festival della “Cucina con i Fiori”

A questo settore della gastronomia gourmet era stato dedicato il primo Festival della cucina con i Fiori che si è tenuto a Sanremo a Villa Ormond e che ha trovato grande eco negli organi di informazioni e nelle televisioni nazionali. La presenza nel territorio del vivaio Ravera Bio di Albenga garantisce ai ristoranti una grande varietà di fiori, sempre freschi e prodotti in assoluta sicurezza alimentare, perché è bene ricordare che solo i fiori coltivati biologicamente possono essere utilizzati per preparare ottimi e originali piatti.

Piatti insoliti e originali

I fiori permettono di proporre ai clienti un menù diverso dal solito, che unisce attenzione per la salute al piacere per il palato. Il creativo e dinamico chef Giancarlo Borgo propone piatti con tutte le eccellenze del territorio fra cui spiccano anche i fiori.

La Locanda le Macine del Confluente

si trova a Badalucco in Località Oxentina – Tel. 0184 407018 e fa parte dei Ristoranti della Tavolozza

Dopo le riprese a Sanremo e Badalucco la troupe si è spostata ad Albenga per riprendere le produzioni floricole di Ravera Bio. Un’azienda che garantisce una produzione di fiori che nascono, crescono e arrivano in tavola senza entrare mai in contatto con prodotti chimici.

In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee degli chef e ristoratori

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Ne parliamo con Clelia e Ezio del ristorante Arte e Querce di Monchiero (CN) con lo chef Marco Saffirio del ristorante la Salita di Monforte (CN) e Maria Chiara e Alessandro Antonio del Santo Spirito di Molini di Triora (IM). A loro abbiamo rivolto le fatidiche domande: come state vivendo questo momento? Hai attivato il servizio a domicilio?  come è cambiata la vostra vita? cosa pensate del futuro?

Dopo la pubblicazione dei primi due documenti sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti. Non sappiamo ancora quando ci sarà la ripartenza del settore della ristorazione e soprattutto non sappiamo quanti e quali cambiamenti imporranno le nuove normative. Dai tavoli distanziati ai camerieri con guanti e mascherine, dal divieto di consumare al banco all’utilizzo dei sistemi di protezione individuale anche per i clienti, tutto oggi è confuso e incerto.

Partiamo dalla provincia di Cuneo

e precisamente dal ristorante Arte e Querce di Monchiero, dove incontriamola chef Clelia Vivalda e suo marito Ezio, esperto ricercatore di tartufi.

Il momento è di estrema difficoltà. Durante la chiusura forzata del nostro locale e non potendo svolgere attività di servizio a domicilio, mio marito ed io passiamo gran parte del tempo nel giardino e nell’orto.   Per fortuna la nostra casa si trova in periferia quasi in aperta campagna. Il giardino ospita numerosi fiori che iniziano ora a sbocciare con enorme piacere e soddisfazione da parte mia che sono una appassionata di “cucina con i fiori “.

Per quanto riguarda l’orto,

grazie alla collaborazione sapiente di Ezio, mio marito, ho seminato e trapiantato diverse verdure. Il tempo favorevole promette un raccolto pieno di soddisfazioni con al momento una rigogliosa produzione di insalata e fragole. Nell’attesa, curiamo l’orto, liberando le piantine dall’erba. Naturalmente non ho smesso di cucinare e spesso mi diverto a provare nuove ricette nell’attesa di riprendere il nostro solito lavoro. E mentre io mi dedico alla cucina, Ezio si occupa della pulizia del bosco che si trova a pochi metri da casa, in modo da averlo pronto per la prossima stagione tartufigena. Insieme poi ci occupiamo dei nostri amati cani da tartufo i quali sono senza dubbio i più contenti di questa situazione avendoci a disposizione ogni giorno.

La nostra vita è cambiata notevolmente.

Ci manca molto il contatto con le persone e la libertà di uscire. Ma cerchiamo di compensare questo disagio con tutte queste attività e con la speranza che tutto torni alla normalità prima possibile. Per il futuro immaginiamo una crescita di servizi a domicilio almeno per qualche mese, la ristorazione in un primo tempo avrà una partenza a rallentatore ma con le dovute precauzioni e certamente con qualche problematica, si potrà tornare a lavorare in modo accettabile. Per tornare a lavorare ai tempi di prima del Covit ci vorrà ancora tempo. Intanto pensiamo a programmarci bene per l’autunno quando arriverà la tanto attesa stagione del tartufo.

 

Proseguiamo il viaggio raggiungendo sempre in provincia di Cuneo,

La Salita di Monforte dove incontriamo lo chef Marco Saffirio

 

Dopo un primo momento di smarrimento totale abbiamo deciso che non potevamo stare fermi ad aspettare che qualcosa succedesse. Per cui abbiamo iniziato a pensare cosa potevamo fare noi in questa situazione? Potevamo “stare seduti” a lamentarci e vedere sempre più il baratro o attivarci almeno mentalmente per vedere cosa fare e come farlo. Abbiamo scelto la seconda via. Anche grazie al consiglio di tanti colleghi di tutta Italia su gruppi Facebook e relazioni dirette, abbiamo subito attivato una campagna solidale per “dare anche noi una mano”.

Abbiamo creato “IL TONNATO DELLA SOLIDARIETA”,

acquistando oggi il nostro vitello tonnato, i soldi, al netto dell’Iva, verranno devoluti alla Fondazione Nuovo Ospedale Alba-Bra e le persone potranno venire a gustare il loro piatto da quando potremmo riaprire. Dal 1° aprile abbiamo poi attivato il servizio di consegne a domicilio. Sicuramente, a livello di incassi, non è paragonabile agli anni passati, considerando anche che noi lavoriamo tantissimo con il turismo estero.

Ma è un modo per dire che NOI CI SIAMO.

Diamo un servizio per essere vicino ai nostri clienti affezionati, ma abbiamo anche nuove persone, che ci hanno conosciuti proprio grazie a questo nuovo servizio. Beh, direi che la nostra vita è cambiata radicalmente. Sicuramente, se vogliamo vedere un aspetto positivo possiamo dire che abbiamo più tempo da dedicare a nostra figlia. A livello professionale c’è molta incertezza. Bisogna vivere alla giornata, prendere quello che c’è ma sempre lavorando per migliorare e trovare nuove soluzioni. Il lavoro è più organizzativo che pratico. Stiamo lavorando molto sul marketing, sulla comunicazione con i nostri clienti, per mantenere il contatto con loro e ricordar loro che li aspettiamo appena sarà possibile.

Il futuro è sicuramente incerto.

Se pensiamo a lungo termine siamo sicuri che torneremo a lavorare bene e molto, ma nel breve periodo non sappiamo cosa pensare. Non abbiamo ancora indicazioni precise su quando si aprirà e come, quante persone potremmo accogliere. È per questo che oggi dobbiamo lavorare per trovare nuove strategie e modalità di fare ristorazione. Questo non significa stravolgere la nostra identità, la qualità deve rimanere sempre la stessa, se non migliorare.

Cerchiamo di trovare nuove strategie per vendere i nostri piatti.

Non possiamo agire più di tanto sulla situazione attuale, ma possiamo adattarci per sopravvivere ed essere pronti a ripartire. Darwin diceva che non sopravvive il più forte, ma chi ha la capacità di adattarsi all’ambiente. Questo è quello che cerchiamo di fare noi con tutte le incertezze e le paure del caso. Si va per piccoli tentativi, provando, cambiando e migliorando cercando di stare a galla.

 

Terminiamo questa tappa del nostro viaggio in provincia di Imperia,

nella splendida valle Argentina Santo Spirito, dove incontriamo Maria Chiara e Alessandro Antonio

Stiamo cercando di vivere il presente consapevoli delle sue contraddizioni e evitando per quanto  possibile di guardare trasmissioni televisive becere, ridondanti o propagandistiche. E questo, già ci rende abbastanza liberi. Il privilegio di vivere in uno spicchio di Terra tanto “adatto alla vita”, che permette di vivere come esseri umani, sostenibili e senzienti, ha reso meno amara la nostra inquietudine. La Valle Argentina è un luogo meraviglioso, per poter vivere la condizione di isolamento.

Noi abbiamo potuto tenere i piedi per terra,

anzi sull’erba, per essere sinceri, ogni giorno! Non abbiamo attivato alcun servizio a domicilio, almeno non ancora fino ad oggi nella nostra realtà, che conta poco più di un centinaio di abitanti. Abbiamo trascorso la Pasqua, il 25 Aprile e il Primo Maggio anziché attorno ai tavoli del ristorante, incredibilmente in giardino, ad occuparci di permacultura. Stiamo lavorando alla conversione dell’azienda agricola di famiglia, dopo la morte di “Nonno Augusto”, per trasformarla in azienda biologica mirata alla produzione di ortaggi e frutti di qualità estrema. Il tutto senza ausilio di macchine agricole, motori a scoppio, e/o fitofarmaci ed altri prodotti chimici.

La nostra vita era già cambiata prima,

quando guardandoci in faccia avevamo capito come fosse giunto il momento di cambiare visione, se volevamo sopravvivere ad un sistema folle e tritatutto. Il mondo in cui viviamo è in continua involuzione, accartocciato su se stesso, vittima di concezioni neo liberiste che hanno trasformato “l’uomo” in consumatore ignaro e compulsivo. Ci attendono tempi durissimi, che sarebbero sopraggiunti comunque, pure senza il corredo del Covid-19 di turno.  Intelligenza artificiale, tecnological disruption, ideologia del profitto, causeranno nei prossimi anni la perdita di oltre un miliardo di posti di lavoro.

Penso che questo virus dovrebbe farci riflettere su diverse cose,

che vadano ben oltre questa patetica “ripartenza”, con i dubbi e le incertezze che inevitabilmente si porterà appresso. Penso che la nostra storia ultracentenaria di ristoratori e albergatori ma, soprattutto, di profondi conoscitori del territorio, in qualche modo ci darà vantaggio. Potremo scegliere di cambiare finalmente paradigma; di muoverci in nuovi ambiti di ricerca, più consoni alla vita e alla libertà di viverla. Potremo iniziare col condividere quel che possediamo e che molto spesso rimane inutilizzato.

Cominciare a dar più valore all’utilizzo che non al possesso.

Potremo dedicarci a progetti e a processi culturali, che salvino questa Valle dalla desertificazione cui è condannata. Penso alla grande opportunità che ci viene fornita da questo virus implacabile, consapevoli che il prossimo sarà peggiore e altrettanto “inatteso”. Valutare una sorta di possibile ritorno alle origini rurali che tanto ci appartengono, senza necessariamente opporsi ad un sistema senza speranze ma, solamente discostandosene un poco. Penso alla necessità di  amministrazioni che abbiano una visione trentennale, magari colte e ancor più passionali, in luogo del nulla che ci è stato propinato per decenni.

 

Come cambia la ristorazione nella fase 2: i primi effetti del virus

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In attesa di conoscere finalmente le linee guida per la riapertura dei ristoranti, possiamo registrare i primi segni di cambiamento nel futuro della ristorazione.

Pur con qualche paura e apprensione siamo entrati nella seconda fase della lotta al Covid-19, anche se c’è ancora qualcuno in preda al pessimismo

la ripartenza prevista per il prossimo mese di giugno si avvicina senza fretta

disegno di Tiziano Riverso

 

 

e cresce l’attesa per conoscere le linee guida della ristorazione

disegno di Tiziano Riverso

 

E’ possibile comunque condividere qualche ulteriore riflessione sul futuro della ristorazione.

Il virus ha ancora di più separato l’entroterra dalla costa..

Il virus ha spaccato in due il paese: da un lato la città e dall’altro la campagna. Il mondo rurale contrapposto al mondo urbano. In campagna si è vissuto meglio questo periodo di isolamento: si è sentito meno il peso della limitazione alla libertà individuale ed anche la crisi economica. Si è passato più tempo all’aria aperta e complessivamente non si sono vissute le stesse paure e timori di chi è rimasto confinato in città.

disegno di Tiziano Riverso

In città è aumentato in modo esponenziale l’acquisto online, mentre in campagna questo è rimasto marginale.

Questa divisione si è riproposta nel territorio ligure contrapponendo l’entroterra alla costa, che può essere considerata un’unica area urbana. Sulla costa si è affermato fra i cittadini  l’acquisto online e la ristorazione ha sviluppato il servizio sia a domicilio che d’asporto. Per l’entroterra online e delivery sono rimasti marginali.

Abituati alle spese settimanali ed a seguire il ritmo delle stagioni, in campagna la resistenza all’isolamento ha presentato minori problemi.

disegno di Tiziano Riverso

Abituati alle spese settimanali ed a seguire il ritmo delle stagioni, in campagna la resistenza all’isolamento ha presentato minori problemi.

Il blocco della mobilità fra comuni e l’impossibilità di accedere ai grandi centri commerciali, ha portato alla scoperta della bottega, del negozio di prossimità. La cura dell’orto in campagna è una normale attività, mentre l’esplosione degli orti sui balconi delle città testimoniano il bisogno di un angolo verde dove potersi rifugiare.

Molti, chiusi nelle case in città, hanno riscoperto il giardinaggio, anche grazie all’arrivo della primavera e delle belle giornate. I siti internet con informazioni su tecniche di coltivazione hanno registrato un boom. Destavano meraviglia le file davanti ai negozi che vendevano piantine e sementi, diventati generi essenziali e di prima necessità.

Con il ritorno alla normalità il segno di questa divisione certamente si attenuerà.

Ma forse, grazie anche allo smart working, la scelta di vivere in campagna, nelle aree rurali, nell’entroterra ligure potrebbe trovare un nuovo vigore. Vivere a contatto con la natura riporta l’uomo in uno stato di rilassatezza, l’aria e l’acqua pulite aiutano a sentirsi meglio, inoltre la coltivazione di ortaggi e frutta ci porta a nutrirci in modo più sano e anche più consapevole.

disegno di Tiziano Riverso

 

Il virus ha modificato non solo i consumi, ma anche i comportamenti sociali.

Il virus ha eliminato definitivamente le ultime resistenze alla rivoluzione digitale. Anche il più contrario alla trasformazione tecnologica si è dovuto piegare di fronte all’emergenza dettata dal virus. Abbiamo cambiato le nostre abitudini e stiamo diventando a pieno titolo una società digitale.

disegno di Tiziano Riverso

Ma non è solo questo.

Il virus ha insegnato agli italiani a mettersi in coda, a usare il cellulare ed a prenotare. E questa lezione diventerà ancora più importante per affrontare i cambiamenti del modello di ristorazione. Non ci potrà più essere un’attività concentrata solo nei fine settimana o in occasione di eventi. Durante la settimana potremo mangiare alla carta, scegliendo fra menù più leggeri, e con maggiore attenzione alla salute e con minori sprechi e forse anche con prezzi più contenuti.

Nei fine settimana ci saranno solo menù degustazione completi con servizio su più turni per coprire in parte la riduzione del numero dei tavoli per il distanziamento.

I clienti dovranno programmarsi per tempo, non sarà possibile nei fine settimana prenotare all’ultimo momento, e la prenotazione sarà sempre accompagnata dalla carta di credito, perché non sarà possibile prenotare un tavolo e poi disdire senza un congruo anticipo. Quello che da sempre in Italia definiamo “pacco” o “bidone”, cioè la prenotazione di un ristorante senza poi presentarsi all’appuntamento e senza averlo disdetto preventivamente, non sarà più possibile.

Questa pratica, conosciuta con la definizione inglese di “No Show”, rappresenta un costo che non sarà più sostenibile quando i coperti saranno ridotti. Quindi al momento della prenotazione del ristorante, come avviene all’estero, dovremo lasciare non solo il nome ed il numero di telefono, ma anche la carta di credito. Ed in questa direzione la completa digitalizzazione dei menù e delle attività di ristorazione aiuteranno i clienti nella scelta.

Il virus ha riportato in tavola il piacere della cucina casalinga e l’attenzione al territorio

Il cibo è stato uno degli argomenti più gettonati: nei social sono state condivise infinite ricette e consigli, diete della salute e di stagione, i supermercati sono stati presi d’assalto, è esploso il commercio online di prodotti alimentari. I menù sono cambiati ed è cambiato il ritmo di vita.

disegno di Tiziano Riverso

La tavola ed il mangiare insieme sono tornati centrali. Si è passato più tempo in cucina, che non è solo il posto dove si preparano i pasti, ma che è tornata ad essere il cuore della famiglia. Il luogo dove ci si ritrova anche per parlare, per mangiare, raccontarsi storie, stare insieme.

Se per alcuni è stato un ritorno alla cucina della mamma o della nonna,

per altri la scoperta di un mondo sconosciuto fatto di tagliatelle tirate a mano impastando farina e uova, paste ripiene di magro e con le erbette e così via. Tornato protagonista anche il forno tradizionale, che ha sostituito il microonde nella cottura di pizze, focacce e torte dolci e salate. Nel complesso sono preferite le preparazioni più semplici con attenzione alla stagionalità, al chilometro zero, ed ai legumi in particolare ceci e lenticchie. risposta ai bar chiusi e alla vita più casalinga.

Questa attività casalinga  trasformerà anche l’atteggiamento del cliente nei confronti del ristorante. Si cercherà il calore e l’accoglienza del “come a casa”, una maggiore attenzione al territorio ed alle sue tradizioni. Sarà un’occasione storica per il mondo della ristorazione, quella di ripartire proprio ripensando al territorio, alla sua cultura con un’attenzione particolare ai temi della sostenibilità ambientale.

 

disegno di Tiziano Riverso

È la fine del mondo per come lo conosciamo e non dobbiamo avere paura 

Se è vero come dicevano i latini, che non tutto il male viene per nuocere, dobbiamo saper cogliere gli elementi positivi di questa situazione di emergenza e guardare con fiducia al futuro della ristorazione.

Per questo non ci deve sorprendere la notizia che la canzone “It’s The End Of The World As We Know It (And I Feel Fine)”dei R.E. M. sia tornata più attuale in questi tempi di Coronavirus.  Questa canzone dal tema apocalittico, dopo 33 anni dalla sua uscita, sta scalando posizioni nelle classifiche degli Stati Uniti a danno di artisti giovani ed emergenti. Il ritornello ripete: “È la fine del mondo per come lo conosciamo e mi sento bene”.

 

 

Torino: in viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori (seconda parte)

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Il viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori si sposta a Torino

Ne parliamo con Mauro Garbarino de Il “Bistrot della bottega del gusto”, Massimo Miglietta de “L’oca fola” entrambi a Torino, Paola Manni de La Rosa Rossa a Moncalieri, ed inoltre abbiamo raccolto anche l’opinione di Gianni Peirolo della cioccolateria Ziccat di Torino. A loro abbiamo rivolto le fatidiche domande: come state vivendo questo momento? Hai attivato il servizio a domicilio?  come è cambiata la vostra vita? cosa pensate del futuro?

Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale.

Le trattorie a conduzione semi-familiare e con superfici e numeri di coperti limitati, che tanta parte rivestono nella tradizionale ristorazione torinese, “le piole dove as magna piemunteis” vedono un futuro molto nero.  Se anche si ripartisse in tempi abbastanza brevi, applicando il distanziamento sociale, come potranno reggere con la riduzione degli attuali 30/35 coperti ad un massimo di 12/15?  Non saranno assolutamente in grado di reggere economicamente. E naturalmente non parlate loro di separatori in plexigas, un’ipotesi che non vogliono neppure prendere in considerazione.

Giudizi contrastanti sul servizio di asporto e a domicilio,

che richiedono una trasformazione del modello di ristorazione sia per gli aspetti di organizzazione sia per la parte economica. Diversa la situazione per quei locali che hanno a disposizione locali più ampi e una struttura di cucina più flessibile. Alcuni stanno anche affiancando attività commerciali abbinate come gastronomie o pastifici. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Nostro compito, come associazione sarà quello di dare risalto al loro rinnovamento e, se possibile, dare anche un’attività di supporto.

Iniziamo il viaggio con il “bistrot della bottega del gusto”

il titolare Mauro Garbarino che ci racconta: “vedo la situazione molto rocambolesca per le tante e diverse cose che dovremo fare in vista di una possibile riapertura, che oggi appare molto confusa. Comunque il termine giusto per definire il mio stato d’animo è “boia chi molla”. Sicuramente dovremo cambiare tutte le tipologie di vendita e di servizio. Nella mia mente si affollano molte supposizioni diverse: una potrebbe essere quella di fare un passo indietro nel tempo, mi spiego, il ristorante potrebbe tornare a vendere la materia prima lavorata, ma non cucinata.

Ritornare a un servizio di pura gastronomia,

allegando ricette, modalità di preparazione e servizio del piatto richiesto. Abbinamento di etichetta del vino, logicamente il tutto consegnato al domicilio del richiedente. Oppure con ritiro presso la nostra sede. L’altra potrebbe essere sviluppare il servizio ti organizzo “la tua cena a casa tua”, logicamente con un servizio protetto per tutti, specialmente per l’operatore che andrà ad effettuare questa possibilità. Per il ritorno alla normalità, la data è ancora lontana. Questo motivo porterà sicuramente a modifiche, alcune non volute, delle strutture lavorative. Poter coprire i costi, con una riduzione di coperti sarà impossibile. La cosa più importante sarà quello di sensibilizzare e far capire alla clientela tutti i cambiamenti”.

 

 

Proseguiamo con i titolari della trattoria l’Oca Fòla,

il sommelier Miglietta Antonio Massimo e la cuoca Barberis Paola ci raccontano: “Oggi abbiamo la sensazione di vivere in un universo parallelo, tanto per citare un film, sembra di essere in “Matrix”, un mondo in cui nulla è come sembra. Stiamo in casa e “viviamo” quegli affetti che per troppo tempo, la nostra professione, ci ha negato. Mogli o mariti, compagni, figli, animali domestici, tutti sembra che vivano in un’altra dimensione in cui si sta tutti insieme, sempre, tutti i giorni.

Incredibilmente la domenica uguale a qualsiasi giorno della settimana.

Obbedendo alle direttive del Presidente del Consiglio, abbiamo comunicato ai nostri dipendenti le nuove disposizioni lavorative cioè il fermo dell’attività. Successivamente abbiamo atteso, che qualcuno facesse luce, in una nebbia di disposizioni emanate a raffica e restrizioni sempre più coercitive. Abbiamo richiesto per il nostro staff, gli ausili che il governo ha stabilito, dopodiché, io e la mia socia, ci siamo rimboccati le maniche attivando sui canali social e tramite il sito internet, il servizio di consegna a domicilio.

Lo slogan è “Potete contare su di noi”.

“Consegno – prosegue Massimo– personalmente il pranzo o la cena a casa o in ufficio per qualcuno che fa smart working, perché crediamo che sia importante che i nostri clienti, vecchi e nuovi, non dimentichino i nostri volti, e vedano che siamo esposti in prima persona, (senza contare e da non sottovalutare i costi delle piattaforme delivery). “Papà, ma dove vai? Non puoi andare a lavorare, c’è il corona virus.” Mi ha detto preoccupato mio figlio Lorenzo vedendomi uscire per andare a comprare i contenitori adatti al sevizio di asporto. La stretta di mano fra conoscenti, l’abbraccio con il familiare incontrato per strada, nulla di tutto ciò ci appartiene ora. Guanti e mascherine allontanano e ci allontanano, si fa fatica a riconoscersi. Sul marciapiede, nell’incrociarsi con altri passanti, si cambia lato o ci si ferma per lasciare il passo, laddove lo spazio stretto lo richieda.

Siamo cambiati certamente.

Il settore della ristorazione, ma più in generale il commercio e turismo, sembra che ai nostri politici non interessi. Per anni, anno dopo anno, ci hanno sempre più, non protetti. Regole sempre più severe, burocrazia in agguato, pronta a coglierci in fallo, imposte non proporzionate a guadagni sempre più risicati, e potrei andare avanti, ma mi fermo qua. Il futuro ci attende. La ristorazione dovrà cambiare strategia, più flessibilità negli orari lavorativi, specializzazione nell’offerta e nella mano d’opera da troppo tempo superficiale ed improvvisata. Tutto questo a fronte di uno stato che però deve dimostrare che l’indotto del turismo gli interessa, altrimenti saremo tanti Don Chisciotte, in una Mancia desolata contro i mulini a vento”.

 

Ci spostiamo ora fuori porta, a Moncalieri

e incontriamo Paola Manni della Rossa Rossa, che ci racconta: “Il momento è particolarmente difficile. Abbiamo deciso di fare il servizio a domicilio solo per Pasqua e poi abbiamo sospeso, perché preferivamo garantire la cassa integrazione ai nostri dipendenti. Ora il momento continua ad essere complicato. Le spese continuano a essere tante e le entrate si sono azzerate. Per questo abbiamo deciso di provare in questi giorni a offrire sia il servizio di asporto e sia a domicilio.

Diamo ai clienti la possibilità di scegliere

sia fra piatti alla carta, dove ci sono le nostre migliori specialità sia fra due menù degustazione una con carne (vitello tonnato, agnolotti e brasato) sia vegetariano. Per alcuni aspetti la nostra vita è migliorata: Stiamo insieme in famiglia, si mangia assieme, una cosa rarissima, per chi come me lavora a volte anche 15 ore al giorno. Ho più tempo per me, una cosa incredibile per noi ristoratori. Il futuro lo vedo molto nero. Se prima, lavorando molto, era possibile mettere da parte qualche risparmio, dopo questa grande crisi economica, lavoreremo solo lavorare per pagare le spese”.

Chiudiamo questa puntata del nostro viaggio con Gianni Peirolo,

 

titolare della cioccolateria Ziccat di Torino, che racconta:

“Stiamo vivendo il momento odierno con preoccupazione e un po’ di speranza. Preoccupazione perché le nostre vendite sono molto legate alla stagionalità. Pasqua rappresenta il 20%del fatturato, Natale il 40%. Non solo a giugno luglio e agosto il cioccolato non si vende per questo motivo la nostra ripresa sarà più lenta. Il nostro fatturato di Pasqua 2020 su Pasqua 2019 ha subito una diminuzione del 60%.  Il 40%, che abbiamo realizzato, è stato determinato dalle vendite online, che abbiamo subito attivato e che ci hanno dato un notevole conforto. Paradossalmente se la crisi coronavirus fosse scoppiata a giugno avremmo avuto le armi per resistere meglio.

Qualche segnale di speranza lo abbiamo

grazie al lavoro fatto in passato ed ai bilanci positivi ottenuti con la nuova gestione di Ziccat, da circa 5 anni. I dipendenti, i proprietari dei locali dai quali abbiamo preso in affitto il locale, la banca e alcune misure prese dal governo ci autorizzano a credere che “passata a nuttata “ potremo riprendere. I dipendenti ci sono stati vicini. Hanno collaborato al trasporto del nostro cioccolato venduto online. Ora sono in cassa integrazione ed il fatto che avessero tutti un contratto a tempo indeterminato ha aiutato.

A settembre contiamo con tutti loro di riprendere la produzione per il Natale.

Alcuni proprietari dei nostri tre negozi ci hanno concesso una riduzione temporanea della pigione. Le banche hanno sospeso i mutui e credo che a breve ci concederanno quel prestito garantito dallo stato a tasso quasi zero rimborsabile a sei anni, che dovrebbe aiutarci a ripartire. Detto tutto ciò non ci illudiamo. Saranno anni duri, dovremo cambiare, avere idee nuove. Per gli utili sappiamo che dovremo aspettare ancora. Chi vivrà vedrà, diceva qualcuno, e noi speriamo di vivere per vedere”.

La quarta tappa del viaggio per scoprire il futuro della ristorazione

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Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori alla ripartenza dopo la chiusura per l’emergenza Covid-19.  Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti.

Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale.

Le trattorie a conduzione semi-familiare e con superfici e numeri di coperti limitati, vedono un futuro molto nero.  Se anche si ripartisse in tempi abbastanza brevi, applicando il distanziamento sociale, come potranno reggere con la riduzione degli attuali 30/35 coperti ad un massimo di 12/15?  Non saranno assolutamente in grado di reggere economicamente. E naturalmente non parlate loro di separatori in plexigas, un’ipotesi che non vogliono neppure prendere in considerazione.

Non molto interessante la strada del servizio a domicilio,

che richiede una trasformazione del modello di ristorazione sia per gli aspetti di organizzazione sia per la parte economica. Diversa la situazione per quei locali che hanno a disposizione locali più ampi e una struttura di cucina più flessibile. Alcuni stanno anche affiancando attività commerciali abbinate come gastronomie o pastifici. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Nostro compito, come associazione sarà quello di dare risalto al loro rinnovamento e, se possibile, dare anche un’attività di supporto.

 

Partiamo per il nostro viaggio dalla provincia di Alessandria, dal Ristorante Il Belvedere di  Alice Bel Colle, gestito da anni dalla famiglia Brusco, che ha ricevuto lo scorso anno il riconoscimento di “Custodi del Territorio”

 

Il nostro ristorante è normalmente chiuso nei mesi di gennaio e febbraio, a volte anche marzo, dipende da quando cade la Pasqua. Prima dell’inizio dell’emergenza, avevamo fissato come periodo di apertura la fine di marzo, circa due settimane prima di Pasqua, la data che per noi segna l’inizio della nuova stagione. Ora siamo in attesa di disposizioni, come tutti. Non abbiamo attivato il servizio a domicilio perché, operiamo in un piccolo paese e, dovendo comunque assumere del personale per la cucina, abbiamo valutato che non sarebbe per nulla conveniente a livello economico. La maggior parte dei nostri clienti della stagione primavera/estate sono stranieri che magari transitano “per caso” oppure che possiedono case nei dintorni e decidono di pranzare o cenare presso di noi.

Il blocco completo del turismo ci ha fatto perdere una buona fetta della clientela.

Il futuro lo vediamo incerto; uscire a pranzo o a cena è per la maggior parte delle persone un’occasione di svago e divertimento e per il momento, giustamente, non è una priorità per nessuno. Se e quando si potrà riaprire ci saranno delle regole di comportamento e igiene da seguire, sicuramente giuste per la sicurezza di tutti, ma che implicheranno più impegno e preoccupazione da parte dei gestori, ma anche dei clienti. Al momento non abbiamo pensato a iniziative alternative, ma non è detto che non lo faremo.

 

Ci spostiamo in provincia di Imperia e precisamente nel golfo dianese. Incontriamo lo chef Colletti Giuseppe,

attualmente docente di cucina in una scuola professionale, con carriera ventennale e  spesso ospite di eventi e cene gastronomiche in giro per l’Italia, anche grazie alla sua esperienza londinese in due dei ristoranti più famosi di Londra vale a dire Cecconi e Zafferano.

In merito al futuro della ristorazione dal suo punto di vista ci racconta:

“Questo momento lo sto vivendo emotivamente penso come lo sta vivendo il resto della popolazione con preoccupazione e timore, ma data la mia forza d’animo mi distraggo e cerco di far distrarmi utilizzando i social con delle dirette dove do consigli di cucina cucinando pietanze che si possono fare facilmente a casa. Mi sono messo a disposizione delle persone che amano cucinare e vogliono imparare. I miei primi contatti sono i ragazzi della mia scuola, ma anche tanti principianti che si dilettano a preparare da mangiare.

Ovviamente la vita è cambiata.

Ma guardiamo il lato positivo c’è più tempo per godersi la famiglia, che molto spesso trascuriamo a causa del lavoro.  Il futuro sinceramente lo vedo in salita, ma resto comunque fiducioso nella lenta ripresa che ci sarà. Per il mio prossimo futuro quindi per i prossimi mesi in cui si potrà finalmente lavorare, ho già in programma degli eventi e ho ancora tante idee da sviluppare.”

 

Proseguiamo il viaggio ed arriviamo a Taggia, al ristorante Playa Manola

Ivan Lombardi chef e patron del locale ci racconta: “Sto provando forti sentimenti di paura, impotenza , abbandono, solitudine . Ma dovute da un forte realismo e non pessimismo. Perché il pessimismo è un modo di essere e non si può cambiare, il realismo cambia in base alle situazioni. Cioè se ci saranno segnali di un supporto reale, quindi nei fatti e non solo a parole, se sentiremo un aiuto concreto il mio realismo si trasformerà in ottimismo. Per usare un termine da cuoco l’ottimismo sarà ben condito dal  grande amore  per il mio lavoro. Non ho attivato il servizio a domicilio perché nella mia situazione ho pensato che fosse anti economico e comunque è un’opportunità solo per la fase di emergenza.

Questo tipo di servizio non è ristorazione, è solo nutrizione per le persone, ristorazione è altra cosa.

Ristorazione è il piacere dell’accoglienza, del coccolare il cliente con i tuoi piatti, accompagnarlo nella scelta dei vini; scambiare due parole e stare ad ascoltare. Per sintetizzare “avere il piacere di far stare bene gli altri e godere del fatto che apprezzano i tuoi piatti come un’opera d’arte o un ricordo ritrovato“. Questo è il piacere per me di fare il ristoratore, ma senza perdere il realismo e mantenendo i piedi per terra, ricordo che per poter sopravvivere è fondamentale anche incassare.

Il rimanere a casa comporta anche dei lati positivi

come la consapevolezza di quello che hai e di quello che ti manca, la riscoperta di valori importanti come la casa e la famiglia, che per noi ristoratori sono spesso annebbiati o dimenticati. Penso al futuro che vedo molto confuso, soprattutto dal punto di vista della redditività economica. Stiamo affrontando un problema eccezionale, facendo delle scelte eccezionali mai fatte prima, che ci privano anche della nostra libertà. Lo accettiamo perché lo riteniamo giusto. Ma con la stessa eccezionalità bisogna affrontare il problema economico, non guardare al passato e salvare il nostro futuro, con meccanismi economici nuovi e fuori dagli schemi di ieri, eliminando o riducendo l’eccessiva burocrazia, che ci ha sempre costretti a lavorare con difficoltà.

Il posticipo di tutti i pagamenti è solo uno spostare in avanti la nostra fine.

Con questo sistema i finanziamenti che ci sono concessi serviranno solo a pagare qualche conto in sospeso con i fornitori, che vivono questo momento di grande difficoltà. Questa poca liquidità finirà presto e la nostra ripartenza si fermerà subito. Senza dimenticarci che il momento più difficile sarà l’attesa riapertura dove avremmo posti ridotti del 60%, impegni sanitari in più e un aumento di costi senza poter contare sugli stessi incassi di prima.

Questa stagione estiva è ormai compromessa,

non ci saranno turisti stranieri, gli italiani sono senza soldi o perché colpiti dalla crisi economica o perché nel periodo estivo dovranno lavorare per recuperare questa chiusura. Prevedo una perdita dell’80 percento del fatturato. Forse meglio riaprire a settembre, quando le informazioni saranno più chiare e ci saranno maggiori certezze. Chiarezza e certezza sono gli ingredienti fondamentali per poter guardare al futuro con ottimismo.

 Terminiamo questa tappa nella città di confine a Ventimiglia dalla pizzeria ristorante Le due Palme

 

Il titolare Pino, maestro pizzaiolo,  ci espone la situazione del suo locale  : “La Vita sostanzialmente è totalmente cambiata in ambito lavorativo. Ho fatto molti lavori in casa e in campagna senza sentire quello stress di dover finire prima possibile i lavori per cominciare un altro. Penso che questo dovrebbe essere il ritmo di vita normale, quello che più si avvicina a una vita serena e felice. 

Ma se non si lavora non si mangia

Sono in attesa di capire innanzitutto quando si potrà riaprire e con quali normative in tema di distanziamento e sicurezza sanitaria. Non ho ancora attivato il servizio a domicilio, ma se le cose si prolungano ancora sono già pronto per cominciare a farlo.  il servizio a domicilio si integra con il servizio d’asporto che già offrivo alla mia clientela. Per futuro quello che mi preoccupa di più è la possibilità di mantenere al lavoro tutti i dipendenti . Io avevo molti coperti e dipendenti, con una riduzione sensibile dei primi sarà difficile riuscire a mantenere tutta l’occupazione precedente alla chiusura. 

Per me è difficile fare previsioni.

Molte persone sono oggi colpite dalla crisi e quindi sono più povere. Molte altre hanno già usufruito delle ferie e quest’anno avranno periodi di vacanza ridotti. I turisti stranieri ed in particolare francesi non sappiamo come si comporteranno.  Non so oggi quantificare un calo preciso della clientela. Ma se come sembra dalla prime indicazioni, dovrò togliere almeno la metà dei posti attuali, il numero del personale sarà ridotto.  Non so l’unica possibilità per me è iniziare e vedere sul campo cosa succederà nei primi mesi di lavoro. I comunque resto fiducioso e ottimista, andrà tutto bene anche se non subito”

 

 

 

Il viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori si sposta a Torino

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Ne parliamo con Franco Rabezzana, Luisa Pandolfi e Antonella Rota, ai quali rivolgeremo le fatidiche domande: come state vivendo questo momento? Hai attivato il servizio a domicilio?  come è cambiata la vostra vita? cosa pensate del futuro?

Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale.

Le trattorie a conduzione semi-familiare e con superfici e numeri di coperti limitati, che tanta parte rivestono nella tradizionale ristorazione torinese, “le piole dove as magna piemunteis” vedono un futuro molto nero.  Se anche si ripartisse in tempi  abbastanza brevi, applicando il distanziamento sociale, come potranno reggere con la riduzione degli attuali 30/35 coperti ad un massimo di 12/15?  Non saranno assolutamente in grado di reggere economicamente. E naturalmente non parlate loro di separatori in plexigas, un’ipotesi che non vogliono neppure prendere in considerazione.

Poco interessante anche la strada del servizio a domicilio,

che richiede una trasformazione del modello di ristorazione sia per gli aspetti di organizzazione sia per la parte economica. Diversa la situazione per quei locali che hanno a disposizione locali più ampi e una struttura di cucina più flessibile. Alcuni stanno anche affiancando attività commerciali abbinate come gastronomie o pastifici. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Nostro compito, come associazione sarà quello di dare risalto al loro rinnovamento e, se possibile, dare anche un’attività di supporto.

 

Partiamo dall’Osteria Rabezzana e troviamo il titolare Franco Rabezzana

“Abbiamo potuto tenere aperto solo il pastificio, come negozio di generi alimentari, dove vendiamo la pasta fresca, i sughi e la gastronomia prodotti dal nostro chef Giuseppe Zizzo. Insieme vendiamo anche i vini dell’enoteca e su ordinazione prepariamo pranzi per il fine settimana. Abbiamo anche attivato la consegna a domicilio di tutti questi prodotti che effettuiamo in tempi rapidissimi in tutta Torino e anche fuori città. Abbiamo attivato una collaborazione con differenti piattaforme che si occupano di consegne a domicilio, ad esempio “Tutaca”, quelle collegate con i Maestri del Gusto, con Ascom, con Confesercenti, etc. Siamo entrati come produttori anche nel modo degli “Alveari dice sì” e molti Alveari non solo a Torino ci hanno chiesto i nostri prodotti

La nostra vita è cambiata molto.

Ora purtroppo abbiamo il ristorante e il locale bar aperitivi a Milano chiusi, però con il pastificio riusciamo a compensare in parte i mancati introiti della ristorazione e le consegne a domicilio sono aumentate tantissimo. Pensiamo che bisognerà attrezzarsi per un periodo relativamente lungo con una riapertura graduale e in condizioni di sicurezza. Fortunatamente abbiamo a Torino un locale molto grande dove riusciremo sicuramente a servire molti clienti in ottime condizioni di sicurezza sia per i clienti che per il personale.

Ci stiamo già attrezzando in questa direzione.

Inoltre amplieremo i dehors davanti ai locali di Torino e Milano per avere più posti “in sicurezza” anche all’aperto. Abbiamo attivato anche una seconda campagna di crowfunding  con alcuni obiettivi di “rafforzamento” dei nostri locali tra i quali anche quello dei dehors, campagna che sta andando benissimo e in circa un mese abbiamo già raggiunto il primo obiettivo minimo di raccolta di più di 100.000 Euro con circa 50 investitori, puoi vedere i dettagli di questa campagna a questo link

Ci spostiamo presso “Le Vitel Etonné” dove incontriamo Luisa Pandolfi.

 

“Dopo un iniziale e comprensibile annichilimento rispetto, non tanto all’aspetto commerciale, quanto alla gravità sanitaria e alla tragedia emotiva per molti di noi nel mondo, è subentrato l’aspetto puramente pratico e pragmatico di dover affrontare una situazione del tutto al di fuori di qualsiasi controllo e previsione. Noi abbiamo scelto di chiudere, insieme a altri colleghi di Torino, qualche giorno prima della prescrizione comunale per preservare noi e i nostri clienti. Per tutto il mese di marzo siamo stati in stand by cercando di capire la gravità e gli interventi di sostegno da parte dello Stato.

Siamo una piccola, ma non troppo, impresa,

con 7 dipendenti e 3 soci e di conseguenza l’urgenza era attivare la cassa integrazione e prevedere un piano economico di urgenza. Nel mese di aprile ci siamo attivati noi tre soci e abbiamo dato il via al “delivery” per la Pasqua, sia per vedere la risposta delle persone sia per valutare la nostra organizzazione. I risultati sono stati eclatanti e il fatto di fare “take away” di pastificio e gastronomia da tre anni è servito per la logistica. Quindi dai primi  di maggio inizieremo il servizio delivery continuativo, a breve pubblicheremo le nostre proposte sul sito leviteletonne.com e sulla nostra pagina Facebook  

Per la consegna ce ne occuperemo personalmente, sia per un servizio più ad hoc per il cliente e per le nostre vivande, sia perché non amiamo i servizi di delivery esistenti, per costi e gestione. Al di là delle restrizioni a cui tutti dobbiamo soggiacere, personalmente la mia vita non è cambiata così tanto, la rete sociale e familiare è solida e fondata e questo supporta animo, spirito e progettualità. Il futuro è incerto e da inventare, la ristorazione sarà una delle vittime del distanziamento sociale e il blocco totale del turismo e entrambi questi fattori incidono nettamente su qualsiasi possibile ripresa a medio/lungo termine.

Il più grave peso morale e emotivo è il personale,

nel nostro caso abbiamo una squadra fantastica di ragazzi in gamba, disponibili da sempre e con cui abbiamo un rapporto ottimo. Qualsiasi mio sforzo mentale, oggi, è creare una nuova forma di impresa che permetta di salvarci tutti. L’obbiettivo primario, per me oggi, è questo. Forse sarà uno stimolo per creare nuove forme di ristorazione che, sicuramente, passeranno attraverso il servizio a domicilio, ma che potranno evolversi in direzioni diverse e oggi difficili da prevedere”.

Raggiungiamo Le Antiche Sere e parliamo con Antonella Rota

 

“Dalla chiusura sono passati quasi 40 giorni, e allo smarrimento iniziale si è aggiunta tanta paura di aver contratto il virus e di averlo potuto diffondere ad altri, compresi i nostri genitori anziani, per aver frequentato senza protezioni molte persone fino alla sera prima della chiusura. In queste prime settimane siamo rimasti in ascolto del nostro corpo e di eventuali segnali che ci potessero dare indicazioni sul nostro stato di salute. L’unico pensiero è stato quello di pensare alla nostra salute e di evitare non cadere in depressione.

Ci siamo quindi riposati e coccolati con tutte quelle belle cose per cui non abbiamo mai tempo mentre lavoriamo.

Durante il periodo di quarantena abbiamo riflettuto a lungo e capito che la situazione generale era veramente tragica e comune a tutto il mondo e che le nostre possibilità di intervenire si limitavano alla cautela e all’isolamento. Appena possibile abbiamo attivato tutti gli strumenti che ci sono stati messi a disposizione dallo stato per tutelare le nostre attività e di conseguenza i nostri dipendenti. Questo ci ha riportato alla dura realtà fatta di stipendi, contributi e fatture da pagare. Tutto quello che normalmente affrontiamo non senza fatica. Purtroppo negli ultimi anni, il nostro margine di guadagno si è di molto ridotto e dobbiamo ricorrere ad autentici giochi di prestigio per riuscire a dare buona qualità ad un prezzo corretto.

Ora senza incassare nulla sarà veramente durissima.

Per quanto riguarda le consegne a domicilio abbiamo preso in considerazione di attivare il servizio a domicilio solo da qualche giorno con la speranza che possa mantenere vivo il cuore del ristorante, la cucina e il contatto con i clienti. Per il futuro credo che ci attenderanno ancora momenti molto difficili e grandi difficoltà per mantenere le norme di sicurezza richieste e per recuperare la leggerezza e il buonumore, che per me da sempre devono accompagnare un buon pasto. Ce la faremo solo se faremo gioco di squadra e se saremo pronti, senza perdere la nostra identità, a riorganizzarci senza fare riferimento al passato. Nuovi orari, rinnovata disponibilità e tanta tanta voglia di cominciare da capo mettendo al centro le relazioni, la sostenibilità ambientale e il benessere degli animali. Sarà fondamentale che anche chi ci governa, ci aiuti rendendoci più agile e semplice lo svolgimento delle nostre mansioni, alleggerendo la pressione fiscale che già era insostenibile. Hasta la victoria siempre”

 

 

 

In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni di chef e ristoratori. (Terza puntata)

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In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori.

Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori alla ripartenza dopo la chiusura per l’emergenza covid-19. Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza, si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti.

Non sappiamo ancora quando ci sarà la ripartenza del settore della ristorazione e soprattutto non sappiamo quanti e quali cambiamenti imporranno le nuove normative. Dai tavoli distanziati ai camerieri con guanti e mascherine, dal divieto di consumare al banco all’utilizzo dei sistemi di protezione individuale anche per i clienti, tutto oggi è confuso e incerto.

Dalle catene ai ristoranti stellati, dalle trattorie alle piccole aziende familiari, tutto il settore vive con preoccupazione il futuro

Qualcuno prova la strada del servizio a domicilio; altri pensano nuovi format e nuovi modelli di ristorazione; altri ancora ripensano menù e prezzi. Tutti guardano al futuro con grande consapevolezza delle difficoltà, ma è forte la voglia di reagire con speranza e ottimismo. Tutti donne e uomini, sia giovani che con maggiore esperienza, non mostrano alcuna intenzione di cessare l’attività. Superato il disorientamento del primo momento sono oggi alla ricerca di quella soluzione o di quella idea che consenta loro di superare questa fase di difficoltà e ripartire con slancio.

Partiamo dalla provincia di Savona in particolare dal Ristorante Babette di Alassio

Fabio Bonavia chef Ristorante Babette

Ecco cosa ci racconta Fabio Bonavia, chef e proprietario:

“Sto vivendo con molta preoccupazione questo momento non tanto per il presente, ma per il futuro. Al momento non ci sono regole chiare e univoche su come ci dovremo comportare per poter svolgere l’attività. Ci sono solo interpretazioni personali e anticipazioni tutte da verificare. Questo clima di confusione genera solo ansie fra gli operatori del settore. Io credo che le attività, che dispongono di locali al chiuso con spazi ridotti e senza dehors saranno fortemente penalizzate. Per loro sarà difficile riaprire e riprendere l’attività. Per quanto riguarda il mio ristorante, io posso ritenermi un privilegiato. Oltre ai locali interni dispongo di un grande spazio esterno con un prato fronte mare. Il vero problema sarà scoprire se la clientela avrà ancora voglia di venire al ristorante o se sarà talmente spaventata e li diserterà ancora per lungo tempo.

Questo è il punto cruciale.

Se i clienti avranno paura ad uscire di casa e non si fideranno della sicurezza dei ristoranti, questi rimarranno vuoti. Le spese fisse saranno nuovamente in carico al ristorante e questa volta senza nessun aiuto, come la cassa integrazione. Come faremo a fare fronte alle spese di una riapertura senza clienti?  Dal 16 marzo ho già avviato un servizio di consegna a domicilio ridotto e che svolgo da solo perché i dipendenti sono in cassa integrazione. È un’esperienza positiva. Mi è servita per creare un modello di servizio nuovo, per capirne le dinamiche e le problematiche. Non escludo di mantenerlo anche dopo la riapertura del settore della ristorazione, e per questo mi riservo in futuro una più attenta valutazione. Comunque per quest’anno il mio obbiettivo è semplicemente quello di riuscire a sopravvivere, pagando tutte le spese e senza licenziare nessuno dei miei dipendenti. Non sarà facile, ma se riuscirò in questa impresa, sarò felice!”

 

Ci spostiamo a Sanremo e precisamente al Ristorante Frantoio Currado

Luca Siragusa patron ristorante Fratelli Currado

Luca Siragusa patron del locale ci spiega:

“Attualmente siamo fermi e è stato un colpo duro e inaspettato. A dir la verità già a partire dall’ultima settimana di febbraio si iniziava a percepire l’arrivo di qualcosa veramente impattante: l’aumento dei contagi, l’allarmismo, che cominciava a diffondersi e il conseguente drastico calo delle prenotazioni non facevano percepire nulla di buono. Negli ultimi giorni avevo timore anche di servire i pochi commensali presenti, e cercavo di scoprirne la provenienza. Il servizio era diventato difficile, il piatto posato velocemente, ridotto il contatto con i clienti e con la pelle delle mani, che in seguito ai frequenti lavaggi, cominciava a screpolarsi.

Ma il peggio doveva ancora arrivare:

in men che non si dica ci siamo ritrovati con frigoriferi pieni, prenotazioni annullate e la paura di infettare o essere infettati. Tant’è che dopo il flop della festa della donna e la chiusura della Lombardia abbiano deciso opportunamente, in comune accordo con i dipendenti, di chiudere senza attendere il decreto di chiusura. Ora con le serrande abbassate, le spese continuano a galoppare e senza incassare e difficile poterle fronteggiare. Abbiamo pensato al delivery, ma francamente non so quanto possa risolvere il problema. Dal nostro punto di vista è più la spesa che la resa. Senza tener conto di tutte le accortezze che devono essere prese al fine di consegnare un prodotto al top sia dal punto di vista sanitario sia dal punto di vista della qualità Abbiamo voluto sperimentare questo servizio il giorno di Pasqua, ma senza successo e per questo al momento non lo prevediamo.

Tutto ciò ha cambiato profondamente la nostra vita,

ha segnato le nostre abitudini e persino condizionato le nostre convinzioni professionali. Per certo dovremo rivedere il nostro futuro business model a 360 gradi. Dai mezzi agli obiettivi: sviluppo, food and beverage cost, labor cost e così via. Per quanto riguarda il futuro, se prima con un buon forecast poteva essere prevedibile l’andamento mensile della cassa, adesso, vivremo periodi di totale incertezza legati all’emergenza e alla forte crisi economica che comporterà. Il futuro della ristorazione è difficile, ma io sono ottimista e sono più che convinto che, una volta finito tutto, ognuno di noi vorrà tornare alla quotidianità.”

 

Proseguiamo il nostro viaggio e andiamo al Ristorante dei Pescatori da Antonio

Sergio Verrando che ristorante dei Pescatori da Antonio

Sergio Verrando lo chef ci racconta:

“Oggi mi sento abbandonato dalle istituzioni, dal sindacato e anche dai media, che in maggioranza ci indicano come “Untori Egoisti”. In trent’anni di attività ho avuto economicamente momenti difficili, forse anche più difficili, in particolare quando ho dovuto gestire situazioni personali complicate e difficili. Lavorare in un ristorante non era forse il mio progetto di vita, quello che avrei voluto fare come lavoro, ma la chiusura del ristorante mi ha fatto capire quanto oggi sia per me importante. Per questo ho attivato il servizio a domicilio, per tornare a lavorare in cucina, un impegno che mi mancava. E lo abbiamo attivato non senza difficoltà a causa delle tante normative ed i decreti, spesso in contraddizione fra loro, che generano confusione.

Il cliente si aspetta a casa la stessa qualità del ristorante.

Non siamo una gastronomia, non serviamo soltanto piatti pronti, ma una cucina di qualità. A differenza del servizio al tavolo, dove puoi catturare l’attenzione e il sorriso del cliente con sfiziosi amuse-bouche e impiattamenti speciali, nel servizio a domicilio devi rivedere le preparazioni, i tempi di cottura, il confezionamento e anche la dimensione delle porzioni, che devono essere più ricche. L’offerta presenta un assortimento inferiore, abbiamo provato la carta del piatto del giorno con prenotazione il giorno precedente, ma con risultati poco lusinghieri dal punto di vista della quantità, ma molto utile dal punto di vista della fidelizzazione della clientela locale. Ho approfittato del tempo libero per fare ordine a casa, ordinare il mio archivio e leggere. Ma soprattutto fare formazione online, sperimentare nuovi piatti e molta autoformazione, io mi considero in prevalenza un autodidatta.

Il Futuro della ristorazione è oggettivamente nero.

Per la mia struttura vedo grandi difficoltà a causa dei costi fissi e delle dimensioni cucina. Non sarà sufficiente lavorare soltanto nei giorni delle feste e dei ponti. Per resistere avremo bisogno di lavorare tutti i giorni per recuperare i due mesi di chiusura totale. Il servizio a domicilio non so se lo manterremo anche dopo. Da un lato questo servizio non compensa i mancati incassi del ristorante e dall’altro l’ospite al tavolo tollera poco i ritardi nel servizio, come succede anche con il servizio di asporto. Alla riapertura e con le limitazioni, che ci saranno imposte, come potremo recuperare la mancata presenza degli stranieri, in gran parte francesi, che rappresentava circa il 60% del nostro fatturato? Ho molti dubbi.
E poi le norme sanitarie sembrano favorire le grandi catene di ristorazione: la distanza tra le linee di produzione e pulizia, noi già le osservavamo pienamente a partire dalle norme HACCP. Ma oggi i ristoranti hanno bisogno di aiuti concreti, che oggi non vedo all’orizzonte”.

 

Per chiudere questa tappa risaliamo la Valle Nervia e raggiungiamo il Ristorante Colle Melosa

Pierangelo e Laura del ristorante Colle Melosa

I titolari Pierangelo e Laura ci raccontano:

“Pensiamo che appena finirà il lockdown in molte persone avranno tornerà la voglia di tornare in montagna (a piedi o in bicicletta), ci sarà un bisogno ancora maggiore di vivere a contatto con la natura. Il mondo dell’outdoor potrebbe avere una maggior attrattiva rispetto ad altri settori. Questo speriamo sia confermato dai fatti e che il tutto sia agevolato dalle prossime disposizioni. Ad esempio il permanere di una limitazione degli spostamenti da uno Stato all’altro o da una Regione all’altra, potrebbero ulteriormente incidere negativamente sulla situazione. Nella posizione geografica in cui ci troviamo, tra la Liguria e il Piemonte e sul confine Italo-francese, la possibilità di potersi spostare liberamente diventa di fondamentale importanza. La clientela locale per noi è importante, ma per rimanere in piedi abbiamo bisogno di tutti, anche dei bikers piemontesi e l’escursionisti stranieri.

Solo così potremmo provare a superare questo difficile momento.

La nostra location non consente di attivare un servizio a domicilio. Immaginiamo che dovremmo adattarci a preparare piatti da asporto, che si possano consumare sui prati accanto al nostro locale. Non sarà una soluzione gradita a tutti, ma può permettere di consumare un pasto in mezzo alla natura, rispettando le distanze e senza aspettare il proprio turno fuori dal ristorante. Una soluzione che potrebbe incontrare l’interesse delle famiglie o dei gruppi di amici. Manterremo sicuramente la nostra proposta di una cucina basata sui prodotti locali, in particolare della vallata, come i Fagioli di Pigna, l’Olio Extra Vergine, il Rossese e con preparazioni tipiche come il Gran Pistàu o i classici Ravioli alle erbe alpine. Il Territorio sarà un valore sempre più importante nel futuro della ristorazione.

Nel futuro le due filiere del comparto agroalimentare e della ristorazione saranno sempre più strette.

I nostri fornitori locali sono disperati perché in assenza di turisti, solo i Ristoranti potevano rappresentare un salvagente per restare a galla, e se salta la ristorazione salta anche la produzione agroalimentare. I piccoli produttori della nostra valle mantengono in vita culture e tradizioni dei nostri paesi, Quindi sarà fondamentale promuovere e proteggere questa identità territoriale e faremo tutto il possibile per non far morire le nostre piccole realtà e tutto ciò che ci gira intorno”

In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori. (Seconda puntata)

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Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori alla ripartenza dopo la chiusura per l’emergenza Covid19

Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti. Non sappiamo ancora quando ci sarà la ripartenza del settore della ristorazione e soprattutto non sappiamo quanti e quali cambiamenti imporranno le nuove normative. Dai tavoli distanziati ai camerieri con guanti e mascherine, dal divieto di consumare al banco all’utilizzo dei sistemi di protezione individuale anche per i clienti, tutto oggi è confuso e incerto. Dalle catene ai ristoranti stellati, dalle trattorie alle piccole aziende familiari, tutto il settore vive un periodo particolarmente difficile. Qualcuno prova la strada del servizio a domicilio, altri pensano nuovi format e nuovi modelli di ristorazione, ripensano i menù e i prezzi, tutti guardano al futuro con grande consapevolezza delle difficoltà, ma è forte la voglia di reagire con speranza e ottimismo. Tutti gli chef e ristoratori, donne e uomini, sia giovani che con maggiore esperienza, non mostrano alcuna intenzione di cessare l’attività e superato il disorientamento del primo momento sono oggi alla ricerca di quella soluzione o di quella idea che consenta loro di superare questa fase di difficoltà e ripartire con slancio.

Il viaggio si sviluppa fra le richieste, le proposte e le speranze dei ristoratori delle province di Imperia, Savona e Cuneo.

Oggi partiamo da Albenga ed in particolare dall’Osteria del Tempo Stretto.

 

Cinzia Chiappori chef dell’Osteria del Tempo Stretto

 

Cinzia Chiappori racconta: “questo è un momento difficilissimo, già la ristorazione era in sofferenza per tanti motivi che l’associazione Ristoranti della Tavolozza ben conosceva prima e affronta oggi. Alla ristorazione serve una terapia intensiva, come per tutte le persone colpite dal virus. E come per gli esseri umani le terapie proposte sono delle prove dei tentativi per guarire, dato che medicine e vaccini non sono ancora disponibili per la cura. Sono tutti tentativi, che speriamo possano funzionare. Sentiamo parlare di turni, di distanziamento sociale, di cucine bollenti e minuscole, dove si prepareranno cibi utilizzando mascherine e guanti in lattice. Cucine dove profumo del cibo sarà sostituto dall’odore del disinfettante.

Senza convivialità cosa resterà della ristorazione?

Resterà il piacere di una serata insieme con amici o la famiglia e con la persona amata’ Forse in casa si tornerà a dare importanza alla sala da pranzo, quel locale ampio e sempre ordinato, dove le nostre mamme ci ospitavano durante le ricorrenze speciali o anche solo per il pranzo della domenica? Quando ripartirà e come si trasformerà la ristorazione? Questi sono alcuni dei pensieri che ricorrono spesso nei miei ragionamenti con colleghi ed amici, cercando di valutare tutte le risposte possibili e confrontandomi anche con le discussioni presenti online, nei social e nei gruppi.

Nessuno può pensare di riuscire a farcela da solo, serviranno reti, relazioni, collegamenti e confronti con tutti gli operatori.

Sono anche convinta che dobbiamo aspettare che la politica definisca le linee guida e sperare che il risultato non siano nuove tasse e difficoltà burocratiche o richieste difficili da mettere in pratica, che ci esporranno al rischio di sanzioni o alla chiusura definitiva. La mia vita scorre lenta e devo essere sincera anche in modo piacevole: stiamo riorganizzando il giardino, ripulito a fondo la cucina, riscoprendo la vita di casa, fatta di piccole cose come il pane fatto in casa, l’accudimento dei nostri cari e degli animali di compagnia come i cani, il gatto e l’uccellino. E con qualche bella soddisfazione promessa dall’orto, che cresce bene. Sarebbe bella aggiungere anche un pollaio con tre galline, alle quali vorrei dare un nome. Rimane come punto fermo la scelta di una cucina a base di prodotti del territorio, a km zero, sempre con attenzione alla salute ed al benessere dei clienti. Sto rivedendo anche la carta dei menù, con qualche alleggerimento e semplificazione e valutando anche la scelta del servizio a domicilio, qualche piccolo test effettuato ha dato risultati interessanti.

Vado lentamente e scruto con attenzione l’orizzonte, cercando di capire le evoluzioni del mercato, oscillando da un modello di ristorazione come quello dell’osteria a quello di una gastronomia con servizio da asporto e domicilio, tavoli per consumare in loco e serate a tema. Oggi non ci si può permettere di improvvisare e sbagliare, soprattutto quando non si dispongono di grandi risorse e non si conoscono gli interventi del governo”

Ci spostiamo ora in provincia di Cuneo precisamente presso la “La Vigna del Maestro”

 

Chiara, titolare della Vigna del Maestro

Chiara la titolare ci racconta: “ho attivato il servizio a domicilio già dal primo weekend ed il mio primo pensiero è stato come farò a pagare le fatture di acquisto e le riba in scadenza insieme alle spese fisse e lo stipendio del cuoco. Dal mese di marzo e fino all’estate avevo il ristorante al completo anche grazie a comunioni e cresime ed i primi eventi legati alla primavera. In un attimo siamo passati dalle stelle alle stalle e il guadagno sicuro annullato e disdetto in poche settimane.

Un colpo durissimo, stressante sia dal punto di vista psicologico che economico.

Non vediamo ancora la luce in fondo a questo tunnel dove la ripartenza sarà lenta, in salita con clienti spaventati e senza soldi per ripartire. Lo stato non sembra al momento darci una mano: con 600 euro mi pago giusto un ordine di vino che la cantina in questione mi ha gentilmente congelato. Speriamo in un aiuto almeno per i due 2 dipendenti fissi. Al momento il servizio a domicilio mi pare essere l’unica via puntare a coprire una parte delle spese e mantenere una relazione e contatto con i nostri clienti. Il presente è nero, ma non abbiamo perso la speranza che il futuro sia colorato come gli arcobaleni che vedo disegnati sui balconi consegnando a domicilio”.

Torniamo verso il mare e facciamo tappa a Bajardo in provincia di Imperia e precisamente al “Casun”

Claudia chef del Au Casun

 

La chef Claudia racconta: “la nostra è una piccola attività familiare, in un piccolo paese, dove il servizio a domicilio non è praticabile. I nostri clienti sono in gran parte di fuori, Sanremo, Bordighera e da tutta la provincia e dalla vicina Francia. Il servizio a domicilio non è quindi. Abbiamo chiuso e stiamo cercando di fare qualche lavoretto di abbellimento al locale e aspettiamo con fiducia la riapertura. Il futuro sarà diverso e siamo convinti che i clienti cercheranno ancora di più prodotti a km 0, ci sarà più attenzione alla qualità e genuinità dei piatti, offerti con semplicità e genuinità senza menu con tantissimi piatti. Noi eravamo su questa impostazione da tempo e i nostri clienti apprezzavano questa scelta. Ci riforniamo da un allevatore di un paesino nell’entroterra di Imperia; ho come fornitori due nuovi agricoltori di Apricale; i formaggi sono quelli del pastore della nostra zona.

La nostra cucina è quindi già a km 0 e solo con prodotti italiani, siamo convinti sostenitori del “compra italiano e mangia italiano”.

Stiamo selezionando nuovi vini da abbinare ai piatti e ripensando anche ai dolci: uno o due a settimana realizzati con materie più ricercate e sane, sta pensando ad una linea di dessert diciamo “benessere” con sciroppo di acero o miele al posto dello zucchero, con farine di riso integrali o di avena al posto della farina bianca e senza latticini. Sono convinta che cambieranno tante cose in futuro, ma spero che le piccole realtà, come la nostra, continueranno ad essere apprezzate dai clienti che cercano semplicità, una calda accoglienza e il racconto e le spiegazioni dei piatti e prodotti proposti. The Fork, che punta tutto sul prezzo basso e gli sconti non ci interessa: facciamo tutto a mano e non abbiamo molti coperti, quindi non possiamo prendere prenotazioni alle loro condizioni. Noi crediamo da sempre nel passaparola e pensiamo che sia importante accogliere e coccolare il cliente. Per questo ci impegniamo ancora di più ad offrire alla riapertura un servizio ancora migliore.”

Approdiamo sulla costa a Sanremo e ci rechiamo al Ristorante “Ulisse”

Fabio Lelli chef del Ristorante Ulisse

Lo chef Fabio Lelli spiega: “In questo periodo ho pensato e continuo a pensare molto su cosa ci aspetta al momento della ripartenza e provo sensazioni contrastanti. A volte prevale la preoccupazione ed a volte l’ottimismo. In questo momento sembra di vivere sospesi. Certamente ci sarà una revisione generale di tutte le nostre abitudini e del modo di consumare un pasto, il tutto all’insegna delle norme igienico sanitarie, che saranno più stringenti. Al tavolo si perderanno molti aspetti legati alla convivialità, sarà difficile pensare di potersi servire tutti insieme dal piatto di portata, che dava tanta allegria, e la presenza di un cameriere con guanti e mascherina, potrebbe creare o dare qualche imbarazzo; i dehors esterni diventeranno un’importante risorsa per chi come noi li ha in una posizione riparata, lontana dalla strada e dal passaggio, e permetteranno di ridurre il problema del maggior distanziamento dei tavoli e conseguente riduzione dei coperti.

Per valutare i cambiamenti da apportare al nostro locale stiamo attendendo di conoscere nel dettaglio le misure approvate.

Per quanto riguarda la carta ed il menù, da qualche mese avevamo cominciato a prevedere un menù settimanale con piatti sempre all’insegna del pesce fresco e della qualità delle materie prime. Piatti semplici e sempre di grande genuinità. I nostri clienti avevano dato segnali incoraggianti di apprezzamento di questa nostra scelta come pure di ricevere tramite mail e social le proposte gastronomiche. Ho escluso per ora il servizio a domicilio, che deve essere organizzato bene e nel rispetto della normativa e quindi deve essere progettato e non si può improvvisare. Non escludo di attivare un servizio di asporto, sicuramente più semplice, con meno costi e responsabilità, ma forse più adatto ad una parte della mia clientela.  Sicuramente non sarà facile rispettare tutti i divieti ed in particolare speriamo che ci sia una collaborazione da parte dei clienti”.

 

 

In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori. (prima puntata)

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Visitiamo le  “Macine del Confluente” di Badalucco (IM),  la “Padella alla brace” di Riva Ligure(IM), “Da Gin” di Castelbianco (SV) e la “Cantina del Rondò” di Neive (CN)

Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti. Non sappiamo ancora quando ci sarà la ripartenza del settore della ristorazione e soprattutto non sappiamo quanti e quali cambiamenti imporranno le nuove normative. Dai tavoli distanziati ai camerieri con guanti e mascherine, dal divieto di consumare al banco all’utilizzo dei sistemi di protezione individuale anche per i clienti, tutto oggi è confuso e incerto. Dalle catene ai ristoranti stellati, dalle trattorie alle piccole aziende familiari, tutto il settore vive un periodo particolarmente difficile. Qualcuno prova la strada del servizio a domicilio, altri pensano nuovi format e nuovi modelli di ristorazione, ripensano i menù e i prezzi, tutti guardano al futuro con grande consapevolezza delle difficoltà, ma è forte la voglia di reagire con speranza e ottimismo. Tutti gli chef e ristoratori, donne e uomini, sia giovani che con maggiore esperienza, non mostrano alcuna intenzione di cessare l’attività e superato il disorientamento del primo momento sono oggi alla ricerca di quella soluzione o di quella idea che consenta loro di superare questa fase di difficoltà e ripartire con slancio.

Vi proponiamo un viaggio fra i ristoranti delle province di Imperia, Savona e Cuneo, che vi e permetterà di leggere le opinioni e scoprirete le iniziative in cantiere.

Partiamo nel nostro viaggio da Castelbianco in provincia di Savona, dove si trova il Ristorante da Gin, di cui a questo link trovate tutte le informazioni.

Rosa D’Agostino

La chef Rosa d’agostino ci racconta: “Condividiamo pienamente le riflessioni del documento proposto, e devo dire che noi sentivamo ancora prima della crisi un’esigenza di cambiamento del modo di fare ristorazione. Quando è stato emanato il decreto di chiusura di tutti i ristoranti e bar noi eravamo chiusi da quasi 2 mesi ed era già nostra intenzione riaprire rinnovando il modello di ristorazione, con una nuova proposta di menù ancora più sostenibile per l ‘ambiente, con una ancora maggiore attenzione alla salute e benessere, attraverso un ritorno ad una cucina più semplice, con un numero minore di piatti, ma sempre di grande qualità ed a km zero. Quello che è accaduto, la pandemia determinata dal Coronavirus, impone una riflessione sulle cause dell’emergenza e sul rispetto dell’ambiente, che ci ha convinti ancora di più che il cambio di direzione era giusto e necessario. Una scelta che speravamo di verificare con i nostri clienti alla riapertura prevista proprio nel mese di marzo. Dovremo attendere ancora qualche settimana, ma siamo sereni e consapevoli che cambieranno molte cose e ci sentiamo pronti alla nuova fase della ristorazione. Il servizio a domicilio non rientra fra le opportunità della nostra zona, forse è più adatto alla costa ed alle località con alta densità abitativa. La nostra vita complessivamente è cambiata in meglio: uscendo dalla routine e dai tempi dettati dal lavoro, abbiamo più tempo per apprezzare la qualità della vita. Per il futuro continuiamo a sentirci ottimisti: l’uomo è dotato di molte capacità e troverà sicuramente il modo per adattarsi alle novità. Sempre che abbia imparato la lezione sul rispetto della natura e dell’ambiente e smetterà di nuocere a sé stesso ed ai suoi simili”.

Veniamo ora in provincia di Imperia e andiamo a Badalucco alle Macine del Confluente di cui a questo link trovate maggiori informazioni.

Ecco come descrivono la situazione Gigi e Tiziana, i proprietari delle Macine: “In questo momento la nostra struttura è chiusa. Teniamo molto alla nostra salute e alla salute dei nostri collaboratori e per questo abbiamo deciso la chiusura la sera di domenica 8 marzo, dopo aver vissuto con qualche apprensione un week end affollato anche da molte persone provenienti dalle zone rosse e proprietari di seconde case nella nostra provincia. La decisione è stata quindi dettata dalla voglia di proteggere tutta la “famiglia” delle Macine da eventuali rischi e così abbiamo chiuso prima della pubblicazione del decreto legge e senza sapere quali aiuti ci sarebbero stati per affrontare economicamente la situazione. Non abbiamo mai preso in considerazione il servizio di food delivery perché la nostra salute, e quella di tutta la “famiglia” Macine, che comprende noi, i dipendenti e i clienti, viene prima di tutto. Inoltre un food delivery ha più senso sulla costa e nelle città e forse soprattutto per i ristoranti a conduzione familiare, che hanno costi del personale inferiori. Le “Macine”, chiuse al pubblico e deserte sono diventate il nostro rifugio familiare, ci godiamo il giardino e il verde, stiamo insieme ai figli tutto il giorno e ci consideriamo fortunati. Ci sentiamo sollevati da alcuni pensieri come il fatto di garantire un reddito ai dipendenti, che sono in cassa integrazione e il fatto di non aver affitti da pagare ci mette in una situazione di relativa tranquillità.  La ripresa sarà sicuramente dura. Noi abbiamo deciso di tenere tutto il personale senza far tagli, ma sappiamo che la ripartenza sarà lenta. Il nostro settore, dopo mesi di ristrettezze economiche, sarà considerato da moltissimi un servizio “di lusso e non prioritario”, cui si può rinunciare. Quando riapriremo quindi cambieremo molte cose, ovviamente i nostri tavoli. che già godevano di una buona distanza gli uni dagli altri, saranno ulteriormente distanziati, utilizzeremo i dispositivi di protezione, cercheremo, grazie alla bella stagione, di valorizzare gli spazi esterni, che forse potranno infondere maggior fiducia agli ospiti proprio perché più ampi e distanziati rispetto alle sale al coperto. Tutte le cerimonie di aprile, maggio e giugno sono state rinviate in autunno, ma prima di allora cercheremo di sviluppare qualche cena a tema/evento per invogliare a tornare i nostri clienti con i quali ci teniamo in questi tempi in contatto con i social, come Facebook e con le nostre periodiche news letter”

Sempre in provincia di imperia andiamo sulla costa, a Riva Ligure, dove troviamo il ristorante “Dalla padella alla brace”

 

 

e sentiamo la titolare Katia Giuffra, che ci racconta: “Intanto voglio esprimere un ringraziamento e apprezzamento per l’impegno dell’associazione nel sostenere l’attività dei ristoratori, facendoli sentire meno soli di fronte ai grandi problemi che affliggono tutto il settore del turismo e della ristorazione. In questo periodo di emergenza abbiamo attivato il servizio a domicilio, in particolare nel periodo Pasquale, ed il riscontro fra i vecchi e nuovi clienti è stato positivo. Continueremo a sviluppare questo servizio e utilizzeremo ancora di più i social per promuovere le proposte del menù. Il servizio a domicilio non può essere una soluzione definitiva, perché non basta per coprire tutte le spese, ma è un aiuto per chi come noi ha scelto di non licenziare nessuno. Sappiamo che dovremo soprattutto basarci sulle nostre forze e per questo stiamo studiando una strategia per la ripartenza, rivedendo i menù. In questo senso sarà importante capire quale sarà il prezzo delle materie prime; se si potesse usare solo pesce e carne di origine italiana sarebbe la cosa migliore per tutti. Il problema dei prezzi dei prodotti sarà decisivo e speriamo che siano fatti controlli sui prezzi e non ci siano speculazioni. Non sarà facile tenere insieme alta qualità e prezzi con una riduzione dei coperti e l’adozione di tutte le normative sanitarie. Speriamo che anche su questo versante ci sia un impegno dell’associazione dei Ristoranti della Tavolozza a sostenere le ragioni e le esigenze dei ristoratori”.

 Chiudiamo questa prima puntata del viaggio in provincia di Cuneo e precisamente a Neive alla Cantina del Rondò,

 

dove sentiamo la chef Emanuela Merli: “intanto vi ringrazio per l ‘opportunità e gli stimoli di riflessione che l’associazione Ristoranti della Tavolozza ci ha offerto prima e ci offre ora. Vivo questo periodo con crescente preoccupazione, sia per il dilatarsi del tempo di chiusura sia per l’evanescenza e incertezza del sostegno economico del governo. Il nostro ristorante per la posizione in un piccolo paese non è adatto per attivare un servizio di consegna a domicilio. La nostra è da sempre una cucina tradizionale, di qualità, piemontese e di Langa con prodotti del territorio, biologici per quanto possibile, piccoli allevamenti per quanto riguarda le carni, piccoli produttori artigianali di formaggi e di salumi, ortolani locali ed il mio orto per verdure e frutta di stagione. Non usiamo prodotti industriali né semilavorati. Facciamo a mano la pasta e gli agnolotti, proponiamo i vini pregiati della zona anche a bicchiere e a caraffa. Vorrei continuare con questo tipo di cucina, preparo anche piatti “antichi” e particolari come la finanziera. In futuro crediamo debba crescere la qualità e la specificità della proposta, non crediamo che le scorciatoie a basso prezzo possano portare vantaggi. Pensiamo anche di provare ad organizzare dopo la riapertura, un servizio di asporto, forse più praticabile del recapito a domicilio. Non aumenteremo i prezzi, certamente, ma vorrei mantenere la varietà dei piatti in carta, per soddisfare le richieste di vegetariani e persone con problemi di intolleranze alimentari. In questi giorni ricevo moltissime offerte e segnalazioni di specialisti della “reputazione” on line che mi promettono like e followers in gran numero, posizionamenti favorevoli e visibilità, naturalmente a pagamento, ma è questa la strada giusta? Ci preoccupano le restrizioni che accompagneranno la possibilità di riaprire i ristoranti, temo che saranno definite da burocrati che nulla sanno del nostro lavoro, o peggio ne hanno un’idea teorico /televisiva. Le misure igieniche sono certamente necessarie, ma devono andare ad integrare quelle che ogni professionista serio già applica, serviremo in guanti e mascherine ma un ristorante non deve far paura! Il distanziamento dei tavoli comporterà, se ci saranno clienti, la necessità di allungare gli orari del servizio. Spero che dopo questo lungo periodo di permanenza in casa le persone desiderino uscire e andare al ristorante, almeno quanto io desidero ricominciare a lavorare!
Certo non avremo turisti stranieri questo anno, gli italiani potranno/vorranno viaggiare in Italia?
I tempi di riapertura dei ristoranti saranno più lunghi rispetto ad altre attività. Sono determinata a continuare il lavoro che amo, ma ho bisogno di sostegno. Più di due mesi senza incassi mettono in difficoltà una piccola struttura come la nostra: affitto e bollette di gas, luce, telefono, acqua sono da pagare. Non c’è alcun intervento del governo su questi costi, nemmeno un rinvio. L ‘offerta di liquidità è nei fatti un mutuo da pagare che si aggiunge a quelli che ogni azienda già ha. I rinvii di contributi e Iva sono brevissimi, nemmeno arrivano al momento di ripresa dell’attività. I 600 euro? Non dimentichiamo che non si può appiattire qualità di cucina, di materie prime e di servizio sul basso prezzo.  E non vorrei che beneficiassero maggiormente di aiuti i ristoranti di catena”.

Il Futuro della Ristorazione

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La ristorazione affronta una delle più gravi crisi degli ultimi decenni. Quale sarà il futuro?

Per tornare a prendere un caffè in un bar o a mangiare con gli amici al ristorante bisognerà ancora aspettare, ma senza paura e con coraggio abbiamo tutto il tempo per prepararci al futuro cambiamento della ristorazione.

Le attività e le aziende della ristorazione sono un numero molto importante, ma questo non indica che il settore prima andasse benissimo, ma al contrario mostrava evidenti segni di crisi con molte attività in difficoltà. Nel complesso l’indice di produttività era molto basso ed anche se avevamo un brand “il made in Italy” fortissimo, il nostro livello di efficienza tecnologica era tra i più bassi d’Europa. Viviamo ora un periodo inatteso e straordinario di chiusura forzata. Una situazione inaspettata, che provoca ansia ed apprensione negli operatori in trepidante attesa di un ritorno all’operatività, che sarà sicuramente diversa.

disegno di Tiziano Riverso

Si devono evitare due approcci diversi fra loro, ma ugualmente pericolosi: la convinzione che tutto passerà e tutto tornerà come prima e il terrore che nulla tornerà come prima. Il primo approccio è forse quello più tranquillizzante, in fondo basta aspettare che passi il brutto momento e ci è richiesta una sola qualità, la pazienza di aspettare che torni la luce. Nel secondo caso pensiamo che la crisi sarà talmente grande che travolgerà e cambierà tutto a prescindere dalla nostra volontà e capacità di azione.

In entrambi i casi assumiamo una posizione di attesa e non ci preoccupiamo di cercare nuove soluzioni e servizi. Così facendo, giustifichiamo il nostro non fare nulla. C’è già chi in questo momento si sta muovendo rivedendo le strategie aziendali, facendo rete e acquisendo strumenti formativi. C’è chi ha colto questo momento come una grande opportunità per rivedere la strategia in direzione di un modello in grado di offrire prodotti e servizi nuovi grazie anche all’innovazione digitale. Non solo operazioni di marketing e digitalizzazione, ma anche revisione dei piatti proposti in carta, ridefinizione dei menù, verifica della carta dei vini, riorganizzazione della sala e del servizio, compreso quello a domicilio.

disegno di Tiziano Riverso

Formazione, nuovi prodotti e modelli di business

Se prima mancava sempre il tempo per la formazione, per pensare a nuove idee e sviluppare nuovi modelli di business, questa crisi diventa una grande occasione per rivedere e rafforzare i nostri prodotti e servizi offerti prima dell’emergenza e trovarne di nuovi. Ci si può iscrivere a molti corsi gratuiti o a basso costo, che possono diventare strumenti utili per promuovere la nostra attività online e collegarci con le principali piattaforme. Un esempio: TheFork, la piattaforma legata a Tripadvisor dedicata alla prenotazione dei tavoli dei ristoranti, propone sulla stessa applicazione e sul sito web la possibilità di prenotare, ordinare e anche di ricevere i piatti a domicilio. I clienti non aspetteranno i ritardatari, ma si rivolgeranno a chi si è adattato più velocemente all’evoluzione del mercato.

disegno di Tiziano Riverso

La ripartenza

Non crediamo ci sarà un giorno X in cui tutti insieme si ripartirà, una sorta di “ripartenza day”, perché la ripartenza avverrà gradualmente e con tempi diversi. Quando terminerà il blocco delle attività produttive, in particolare di quelle legate al turismo, ogni azienda ripartirà in base al lavoro svolto proprio in questi giorni dedicati alla riflessione, allo studio e alla progettazione. Ci sarà chi non riaprirà, chi rinvierà la riapertura e chi riaprirà immediatamente, adeguandosi alle nuove disposizioni. Chi aveva un modello di business di successo con pochi accorgimenti ripartire. Non si potranno improvvisare nuovi modelli o soluzioni di consegna a domicilio, che garantiscano qualità e affidabilità. Come non si potrà ripartire senza aver curato e valorizzato la relazione con i propri clienti.

Saremo chiamati a “fare tutto meglio di prima”.

Nel dopo emergenza è ragionevole oggi prevedere un calo generale dei consumi in una misura prudenzialmente stimata del 10% e che nel settore della ristorazione probabilmente sarà maggiore. In questo contesto la competizione del mercato non si svilupperà soltanto sul costo, ma soprattutto sulla qualità e “reputazione” e per essere competitivi dobbiamo migliorare la nostra offerta. Siamo quindi in una fase di cambiamento, quello che sarà dopo non sarà sicuramente come prima.

Nel futuro della ristorazione, terminata l’emergenza, tutti torneranno al lavoro e tutti avranno la necessità di nutrirsi, si continuerà ad essere innamorati del cibo, tanto da continuare ad abusarne con ricette e foto di piatti mandate via telefono o tramite social. Anche se crescerà il numero di coloro che lavoreranno da casa, molti lavoratori riprenderanno a mangiare fuori casa e riprenderanno a frequentare bar e paninoteche, che offrono pranzi veloci ed ai quali verrà sempre più richiesta la possibilità di prenotare e anche consegnare in ufficio un lunch box. La cena continuerà ad essere vissuta come un momento conviviale importante, un “lusso” da condividere con la famiglia o gli amici.

disegno di Tiziano Riverso

Crescerà l’attenzione ai temi della salute, si sceglieranno sempre più prodotti BIO, a km zero e a basso impatto ambientale. Aumenteranno i vegetariani, i vegani, i crudisti e macrobiotici, allergici e intolleranti. Il tutto con buona pace di chi pensa che questi consumatori siano solo dei “rompiscatole” e che la nostra cucina è la migliore al mondo e questo basta per avere successo.

Il Wi-Fi sarà sempre più diffuso e sempre più veloce con un numero sempre maggiore e vario di dispositivi connessi; la metà degli italiani scriverà recensioni e cercherà il locale utilizzando un apparecchio mobile; molti si rivolgeranno al servizio di consegna a domicilio e il 70% degli utenti di Tripadvisor ha dichiarato di voler prenotare un tavolo online; si consoliderà il duopolio Google-Facebook, che attireranno importanti quote di pubblicità.

Conclusioni

Per il futuro della ristorazione dovrà esserci un forte aiuto da parte del Governo per sostenere un settore colpito duramente dalla crisi, diversamente il rischio è quello che possano sopravvivere solo le grandi catene o le micro gestioni familiari. Molti ristoratori infatti sono alle prese con gli affitti da pagare e i proprietari dei locali dovrebbero essere incentivati a ridurre le loro pretese. Poi c’è il problema dell’accesso al credito e ci sono da pagare le fatture dei fornitori, delle aziende agricole, dei trasportatori e distributori. Ma non c’è bisogno soltanto di aiuti dal Governo e per questo come Associazione siamo vicini agli operatori del settore, chef, ristoratori e operatori F&B per gestire al meglio un percorso di rinnovamento ed evoluzione anche digitale, mettendo a disposizione le nostre competenze, convenzioni, collaborazioni e la nostra rete.

Cavalcare il cambiamento migliora l’immagine e la “reputazione”, un fattore importante nella futura competizione, e ci aiuta a mantenere i vecchi clienti ed acquisirne dei nuovi. Non basterà limitarci a offrire ottimi piatti a un prezzo corretto. Il lavoro della cucina dovrà essere intrecciato con l’attività di accoglienza, della capacità di raccontare il cibo e il territorio, il tutto condito da buone pratiche di sostenibilità ambientali.

Dovrà essere intensificato il concetto di rapporto con il territorio, con proposte gastronomiche ancora più legate ai piatti locali e dovrà essere sviluppato il concetto “compra Italiano – mangia Italiano!”. Il ristorante diventerà sempre più un punto di raccordo dei nuovi concetti di “filiere”, che saranno la vetrina principale delle produzioni enogastronomiche del territorio. La comunicazione e marketing si dovranno rivedere, mettendo strategicamente al centro le esigenze dell’ospite e non quelle dell’azienda.

 

disegno di Tiziano Riverso

Andare al Ristorante resterà un piacere, quello di stare insieme, il convivio, unito alla curiosità verso il cibo, vissuto come un’esperienza. Cambierà la tipologia media del “punto ristorazione”, con una drastica riduzione del numero coperti per esercizio perché ci saranno meno tavoli e con maggiore distanza dall’uno all’altro. I menu saranno ridotti, seguendo una tendenza che era già in atto prima, con un numero minore piatti in carta e menù degustazione con meno portate. Ci saranno forme di pagamento diverse, non solo bancomat e carte di credito, ma anche i “Restaurant bond”; l’accoglienza dovrà essere perfetta e il servizio impeccabile ed in questa direzione il decalogo della nostra associazione è un prezioso testimone di questa filosofia.

La strada del successo non passerà dalla quantità, ma dalla qualità della nostra offerta. Dopo la crisi i clienti entrando in un locale si aspetteranno disponibilità e dolcezza, semplicità intrecciata a originalità e creatività.

Claudio Porchia Presidente Associazione Ristoranti della Tavolozza