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La novità gastronomica del momento è sicuramente la cucina con i fiori. Ne parliamo con Claudio Porchia, giornalista enogastronomo del gruppo Morenews, responsabile della rubrica Traveleat e presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, che annovera molti chef che utilizzano regolarmente petali e steli nelle loro preparazioni.

• Domanda: una moda o qualcosa di più?

 L’uso dei fiori in cucina rappresenta oggi una presenza importante nella gastronomia del Ponente ligure ed in generale in tutto il paese. Non è una semplice moda passeggera e neppure una prerogativa dei ristoranti più esclusivi, ma una realtà, che ha radici profonde. I fiori sono sempre stati usati in cucina, non sono una novità dei nostri giorni e il loro utilizzo rappresenta il ritorno a tradizioni antiche e non del tutto dimenticate. Come amava dire Libereso: “oggi torniamo a fare quello che facevano le nostre nonne e ci sentiamo moderni”.  Quella che può sembrare l’ultima frontiera della sperimentazione gourmet è in realtà il ritorno ad una consuetudine già presente nella cucina contadina, che usava per insaporire il cibo tutti gli ingredienti che la natura offriva spontaneamente, anche le erbe e i fiori. Ma se nella cucina casalinga ci si rivolge alla riscoperta di antiche abitudini alimentari, i fiori possono essere preziosi alleati nella cucina gourmet, dove oggi nel cibo si ricerca una perfetta armonia tra natura e l’ambiente. Non è un fenomeno solo occidentale perché nella tradizione cinese da sempre si utilizzano i fiori come Crisantemi, Gigli e Fiori di Loto e nella cucina  giapponese si usavano e si usano ancora, soprattutto in primavera, per integrare le carenze di vitamine, dopo la stagione invernale.

• Domanda: cosa intendiamo per cucina con i fiori?

È la cucina che utilizza i fiori come ingrediente principale delle preparazioni e non come semplice abbellimento dei piatti. È una differenza importante e significativa: in molti ristoranti i fiori vengono utilizzati come semplice ornamento dei piatti e non vengono mangiati dal cliente. Non è facile usare fiori per dare un sapore particolare al piatto, ci vuole studio ed esperienza. In questo campo non si può e non si deve improvvisare e per questo come Associazione Ristoranti della Tavolozza abbiamo promosso un primo corso in collaborazione con il Crea di Sanremo per insegnare agli chef a riconoscere i fiori, non solo per la forma, i colori e il profumo, ma anche per il sapore ed a utilizzarli come ingredienti in originali abbinamenti, che rallegrano i piatti con gusti nuovi ed inusuali. Presto estenderemo la nostra attività formativa anche agli appassionati, che sono in continua crescita perché i fiori possono riservare sorprese gradevoli e sono una vera delizia per il palato.

• Domanda: quali sono i fiori che si possono mangiare?

Sono molti i fiori che si possono consumare a tavola. Alcuni senza saperlo li utilizziamo senza considerarli fiori, ma ortaggi come i carciofi, i fiori di zucca o i cavolfiori. Altri come lo zafferano sono considerati delle spezie e non fiori, senza sapere che di questa pianta possiamo mangiare anche i petali e non solo gli stigmi.

Altri ancora siamo abituati a vederli in giardino o in un vaso e un pochino ci stupiamo nel trovarli oggi nel banco frigo dei supermercati o nel piatto del ristorante. Sono sempre più numerosi i fiori coltivati per uso alimentare, ovviamente in modo biologico, senza utilizzare sostanze chimiche e pesticidi e in luoghi dove è assente l’inquinamento del traffico e delle produzioni industriali. Sono in commercio oggi già oltre 30 varietà di piante e destinate a crescere ancora. Infatti sono circa 50 le specie differenti di fiori eduli selezionati e avviati a coltivazione dal Crea di Sanremo, capofila del progetto Antea, che prevede una riconversione verso la filiera alimentare delle produzioni floricole destinate ad uso ornamentale.

Studi recenti hanno inoltre confermato come i fiori siano un valido ingrediente capace di svolgere non solo un ruolo nutrizionale, ma anche curativo. Tuttavia bisogna fare attenzione perché non tutti i fiori sono commestibili, infatti, ciclamini, azalee, iris, fiori d’oleandro, edera, fiore del tabacco, mughetto, sono solo alcune delle infiorescenze che hanno un effetto velenoso.

• Domanda: torniamo ai fiori commestibili, puoi parlarci del loro sapore e indicarci i più utilizzati?

Non ci sono ancora ricerche specifiche sui sapori dei fiori e mancano le descrizioni specifiche. Per definirne il gusto di un fiore spesso prendiamo a riferimento altri sapori più noti e diffusi. Ci vuole ancora del tempo per poter dire che il Garofano ha il gusto del Garofano e la Bocca di Leone quello della Bocca di Leone e così via. Possiamo dare un tocco speziato e piccante ai nostri piatti usando ad esempio i fiori leggermente piccanti del Nasturzio, Trapeolum majus, che si adatta bene ai risotti e alle zuppe, ma può essere usato anche nelle insalate e di cui possiamo usare anche le foglie. Se vogliamo ottenere un gusto leggermente speziato la Calendula officinalis è la più adatta e col suo sapore leggermente amaro si abbina bene con la carne. Non dimentichiamoci che è stata usata spesso come succedaneo del più prezioso zafferano. Per un gusto più forte ecco i Tageti che hanno un aroma simile al curry e ai chiodi di garofano. Aggiungeremo sapori dolci e delicati utilizzando fiori di Viola cornuta, che sono anche molto decorativi e ottimi per i dessert; i fiori di Garofano Dianthus barbatus, che sono molto profumati, insieme ai fiori di Rosa di Vence presentano un aroma molto particolare. Se vogliamo aggiungere un aroma di frutta ai nostri piatti possiamo utilizzare i fiori di Salvia: la Salvia microphylla dal sapore piacevolmente fruttato, la Salvia elegans dal gusto di ananas e la Salvia dorisiana dal profumo di pesca. Conosciutissimi e usatissimi fiori di Borragine hanno un effetto molto decorativo e presentano un leggero gusto di cetriolo; i fiori della Tulbaghia violacea hanno una forma di stella ed un aroma di aglio. Se vogliamo conferire ai nostri piatti un gusto acidulo al primo posto sicuramente la Begonia semperflorens con fiori croccanti, aciduli e agrumati e l’Hybiscus sabdariffa dal sapore acidulo e da cui si ricava il carcadè. E se volete stupire i vostri ospiti un sapore straordinario potete usare la Monarda didyma L., una pianta aromatica erbacea originaria del Nord America con le foglie al gusto del bergamotto e i fiori con l’aroma di origano e menta.

• Domanda: quali consigli possiamo dare a chi vuole provare a stupire i propri ospiti a casa utilizzando i fiori in cucina?

Attenzione prima di mettere in pentola i fiori, dobbiamo ricordarci alcune regole base: dobbiamo evitare di usare fiori provenienti da vivai e fiorai, che a causa dei trattamenti chimici utilizzati nella coltivazione e conservazione, non sono compatibili con un uso alimentare. Non si mangiano i fiori raccolti in città, vicino alle strade o in luoghi inquinati. I fiori devono essere il più possibile naturali e privi di pesticidi e concimi chimici. Meglio se raccolti in campagna, lavati bene con acqua fredda e staccando i petali solo al momento dell’utilizzo per evitare l’appassimento e la perdita di profumo e sapore. Per chi non abita in campagna non ci sono particolari problemi perché in molti negozi specializzati si possono trovare facilmente fiori adatti alla cucina provenienti da coltivazioni biologiche. Se ne trovano anche già puliti e pronti da utilizzare in molti supermercati.  Ci sono poi diverse aziende del settore che spediscono con corriere i prodotti a casa in vaschette, che garantiscono freschezza e igiene ad un prodotto particolarmente deperibile. Alcune piante da fiore possono essere coltivate sul terrazzo di casa, provando il piacere della coltivazione e della raccolta. Ad esempio Il tulipano e l’abutilon: dopo il divertimento e il piacere della coltivazione, potremo godere della loro bellezza e, prima che sfioriscano, gustarli a tavola insieme con gli amici.