La ristorazione affronta una delle più gravi crisi degli ultimi decenni. Quale sarà il futuro?

Per tornare a prendere un caffè in un bar o a mangiare con gli amici al ristorante bisognerà ancora aspettare, ma senza paura e con coraggio abbiamo tutto il tempo per prepararci al futuro cambiamento della ristorazione.

Le attività e le aziende della ristorazione sono un numero molto importante, ma questo non indica che il settore prima andasse benissimo, ma al contrario mostrava evidenti segni di crisi con molte attività in difficoltà. Nel complesso l’indice di produttività era molto basso ed anche se avevamo un brand “il made in Italy” fortissimo, il nostro livello di efficienza tecnologica era tra i più bassi d’Europa. Viviamo ora un periodo inatteso e straordinario di chiusura forzata. Una situazione inaspettata, che provoca ansia ed apprensione negli operatori in trepidante attesa di un ritorno all’operatività, che sarà sicuramente diversa.

disegno di Tiziano Riverso

Si devono evitare due approcci diversi fra loro, ma ugualmente pericolosi: la convinzione che tutto passerà e tutto tornerà come prima e il terrore che nulla tornerà come prima. Il primo approccio è forse quello più tranquillizzante, in fondo basta aspettare che passi il brutto momento e ci è richiesta una sola qualità, la pazienza di aspettare che torni la luce. Nel secondo caso pensiamo che la crisi sarà talmente grande che travolgerà e cambierà tutto a prescindere dalla nostra volontà e capacità di azione.

In entrambi i casi assumiamo una posizione di attesa e non ci preoccupiamo di cercare nuove soluzioni e servizi. Così facendo, giustifichiamo il nostro non fare nulla. C’è già chi in questo momento si sta muovendo rivedendo le strategie aziendali, facendo rete e acquisendo strumenti formativi. C’è chi ha colto questo momento come una grande opportunità per rivedere la strategia in direzione di un modello in grado di offrire prodotti e servizi nuovi grazie anche all’innovazione digitale. Non solo operazioni di marketing e digitalizzazione, ma anche revisione dei piatti proposti in carta, ridefinizione dei menù, verifica della carta dei vini, riorganizzazione della sala e del servizio, compreso quello a domicilio.

disegno di Tiziano Riverso

Formazione, nuovi prodotti e modelli di business

Se prima mancava sempre il tempo per la formazione, per pensare a nuove idee e sviluppare nuovi modelli di business, questa crisi diventa una grande occasione per rivedere e rafforzare i nostri prodotti e servizi offerti prima dell’emergenza e trovarne di nuovi. Ci si può iscrivere a molti corsi gratuiti o a basso costo, che possono diventare strumenti utili per promuovere la nostra attività online e collegarci con le principali piattaforme. Un esempio: TheFork, la piattaforma legata a Tripadvisor dedicata alla prenotazione dei tavoli dei ristoranti, propone sulla stessa applicazione e sul sito web la possibilità di prenotare, ordinare e anche di ricevere i piatti a domicilio. I clienti non aspetteranno i ritardatari, ma si rivolgeranno a chi si è adattato più velocemente all’evoluzione del mercato.

disegno di Tiziano Riverso

La ripartenza

Non crediamo ci sarà un giorno X in cui tutti insieme si ripartirà, una sorta di “ripartenza day”, perché la ripartenza avverrà gradualmente e con tempi diversi. Quando terminerà il blocco delle attività produttive, in particolare di quelle legate al turismo, ogni azienda ripartirà in base al lavoro svolto proprio in questi giorni dedicati alla riflessione, allo studio e alla progettazione. Ci sarà chi non riaprirà, chi rinvierà la riapertura e chi riaprirà immediatamente, adeguandosi alle nuove disposizioni. Chi aveva un modello di business di successo con pochi accorgimenti ripartire. Non si potranno improvvisare nuovi modelli o soluzioni di consegna a domicilio, che garantiscano qualità e affidabilità. Come non si potrà ripartire senza aver curato e valorizzato la relazione con i propri clienti.

Saremo chiamati a “fare tutto meglio di prima”.

Nel dopo emergenza è ragionevole oggi prevedere un calo generale dei consumi in una misura prudenzialmente stimata del 10% e che nel settore della ristorazione probabilmente sarà maggiore. In questo contesto la competizione del mercato non si svilupperà soltanto sul costo, ma soprattutto sulla qualità e “reputazione” e per essere competitivi dobbiamo migliorare la nostra offerta. Siamo quindi in una fase di cambiamento, quello che sarà dopo non sarà sicuramente come prima.

Nel futuro della ristorazione, terminata l’emergenza, tutti torneranno al lavoro e tutti avranno la necessità di nutrirsi, si continuerà ad essere innamorati del cibo, tanto da continuare ad abusarne con ricette e foto di piatti mandate via telefono o tramite social. Anche se crescerà il numero di coloro che lavoreranno da casa, molti lavoratori riprenderanno a mangiare fuori casa e riprenderanno a frequentare bar e paninoteche, che offrono pranzi veloci ed ai quali verrà sempre più richiesta la possibilità di prenotare e anche consegnare in ufficio un lunch box. La cena continuerà ad essere vissuta come un momento conviviale importante, un “lusso” da condividere con la famiglia o gli amici.

disegno di Tiziano Riverso

Crescerà l’attenzione ai temi della salute, si sceglieranno sempre più prodotti BIO, a km zero e a basso impatto ambientale. Aumenteranno i vegetariani, i vegani, i crudisti e macrobiotici, allergici e intolleranti. Il tutto con buona pace di chi pensa che questi consumatori siano solo dei “rompiscatole” e che la nostra cucina è la migliore al mondo e questo basta per avere successo.

Il Wi-Fi sarà sempre più diffuso e sempre più veloce con un numero sempre maggiore e vario di dispositivi connessi; la metà degli italiani scriverà recensioni e cercherà il locale utilizzando un apparecchio mobile; molti si rivolgeranno al servizio di consegna a domicilio e il 70% degli utenti di Tripadvisor ha dichiarato di voler prenotare un tavolo online; si consoliderà il duopolio Google-Facebook, che attireranno importanti quote di pubblicità.

Conclusioni

Per il futuro della ristorazione dovrà esserci un forte aiuto da parte del Governo per sostenere un settore colpito duramente dalla crisi, diversamente il rischio è quello che possano sopravvivere solo le grandi catene o le micro gestioni familiari. Molti ristoratori infatti sono alle prese con gli affitti da pagare e i proprietari dei locali dovrebbero essere incentivati a ridurre le loro pretese. Poi c’è il problema dell’accesso al credito e ci sono da pagare le fatture dei fornitori, delle aziende agricole, dei trasportatori e distributori. Ma non c’è bisogno soltanto di aiuti dal Governo e per questo come Associazione siamo vicini agli operatori del settore, chef, ristoratori e operatori F&B per gestire al meglio un percorso di rinnovamento ed evoluzione anche digitale, mettendo a disposizione le nostre competenze, convenzioni, collaborazioni e la nostra rete.

Cavalcare il cambiamento migliora l’immagine e la “reputazione”, un fattore importante nella futura competizione, e ci aiuta a mantenere i vecchi clienti ed acquisirne dei nuovi. Non basterà limitarci a offrire ottimi piatti a un prezzo corretto. Il lavoro della cucina dovrà essere intrecciato con l’attività di accoglienza, della capacità di raccontare il cibo e il territorio, il tutto condito da buone pratiche di sostenibilità ambientali.

Dovrà essere intensificato il concetto di rapporto con il territorio, con proposte gastronomiche ancora più legate ai piatti locali e dovrà essere sviluppato il concetto “compra Italiano – mangia Italiano!”. Il ristorante diventerà sempre più un punto di raccordo dei nuovi concetti di “filiere”, che saranno la vetrina principale delle produzioni enogastronomiche del territorio. La comunicazione e marketing si dovranno rivedere, mettendo strategicamente al centro le esigenze dell’ospite e non quelle dell’azienda.

disegno di Tiziano Riverso

Andare al Ristorante resterà un piacere, quello di stare insieme, il convivio, unito alla curiosità verso il cibo, vissuto come un’esperienza. Cambierà la tipologia media del “punto ristorazione”, con una drastica riduzione del numero coperti per esercizio perché ci saranno meno tavoli e con maggiore distanza dall’uno all’altro. I menu saranno ridotti, seguendo una tendenza che era già in atto prima, con un numero minore piatti in carta e menù degustazione con meno portate. Ci saranno forme di pagamento diverse, non solo bancomat e carte di credito, ma anche i “Restaurant bond”; l’accoglienza dovrà essere perfetta e il servizio impeccabile ed in questa direzione il decalogo della nostra associazione è un prezioso testimone di questa filosofia.

La strada del successo non passerà dalla quantità, ma dalla qualità della nostra offerta. Dopo la crisi i clienti entrando in un locale si aspetteranno disponibilità e dolcezza, semplicità intrecciata a originalità e creatività.

Claudio Porchia Presidente Associazione Ristoranti della Tavolozza