La quarta tappa del viaggio per scoprire il futuro della ristorazione

Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori alla ripartenza dopo la chiusura per l’emergenza Covid-19.  Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti.

Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale.

Le trattorie a conduzione semi-familiare e con superfici e numeri di coperti limitati, vedono un futuro molto nero.  Se anche si ripartisse in tempi abbastanza brevi, applicando il distanziamento sociale, come potranno reggere con la riduzione degli attuali 30/35 coperti ad un massimo di 12/15?  Non saranno assolutamente in grado di reggere economicamente. E naturalmente non parlate loro di separatori in plexigas, un’ipotesi che non vogliono neppure prendere in considerazione.

Non molto interessante la strada del servizio a domicilio,

che richiede una trasformazione del modello di ristorazione sia per gli aspetti di organizzazione sia per la parte economica. Diversa la situazione per quei locali che hanno a disposizione locali più ampi e una struttura di cucina più flessibile. Alcuni stanno anche affiancando attività commerciali abbinate come gastronomie o pastifici. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Nostro compito, come associazione sarà quello di dare risalto al loro rinnovamento e, se possibile, dare anche un’attività di supporto.

Partiamo per il nostro viaggio dalla provincia di Alessandria, dal Ristorante Il Belvedere di  Alice Bel Colle, gestito da anni dalla famiglia Brusco, che ha ricevuto lo scorso anno il riconoscimento di “Custodi del Territorio”

Il nostro ristorante è normalmente chiuso nei mesi di gennaio e febbraio, a volte anche marzo, dipende da quando cade la Pasqua. Prima dell’inizio dell’emergenza, avevamo fissato come periodo di apertura la fine di marzo, circa due settimane prima di Pasqua, la data che per noi segna l’inizio della nuova stagione. Ora siamo in attesa di disposizioni, come tutti. Non abbiamo attivato il servizio a domicilio perché, operiamo in un piccolo paese e, dovendo comunque assumere del personale per la cucina, abbiamo valutato che non sarebbe per nulla conveniente a livello economico. La maggior parte dei nostri clienti della stagione primavera/estate sono stranieri che magari transitano “per caso” oppure che possiedono case nei dintorni e decidono di pranzare o cenare presso di noi.

Il blocco completo del turismo ci ha fatto perdere una buona fetta della clientela.

Il futuro lo vediamo incerto; uscire a pranzo o a cena è per la maggior parte delle persone un’occasione di svago e divertimento e per il momento, giustamente, non è una priorità per nessuno. Se e quando si potrà riaprire ci saranno delle regole di comportamento e igiene da seguire, sicuramente giuste per la sicurezza di tutti, ma che implicheranno più impegno e preoccupazione da parte dei gestori, ma anche dei clienti. Al momento non abbiamo pensato a iniziative alternative, ma non è detto che non lo faremo.

Ci spostiamo in provincia di Imperia e precisamente nel golfo dianese. Incontriamo lo chef Colletti Giuseppe,

attualmente docente di cucina in una scuola professionale, con carriera ventennale e  spesso ospite di eventi e cene gastronomiche in giro per l’Italia, anche grazie alla sua esperienza londinese in due dei ristoranti più famosi di Londra vale a dire Cecconi e Zafferano.

In merito al futuro della ristorazione dal suo punto di vista ci racconta:

“Questo momento lo sto vivendo emotivamente penso come lo sta vivendo il resto della popolazione con preoccupazione e timore, ma data la mia forza d’animo mi distraggo e cerco di far distrarmi utilizzando i social con delle dirette dove do consigli di cucina cucinando pietanze che si possono fare facilmente a casa. Mi sono messo a disposizione delle persone che amano cucinare e vogliono imparare. I miei primi contatti sono i ragazzi della mia scuola, ma anche tanti principianti che si dilettano a preparare da mangiare.

Ovviamente la vita è cambiata.

Ma guardiamo il lato positivo c’è più tempo per godersi la famiglia, che molto spesso trascuriamo a causa del lavoro.  Il futuro sinceramente lo vedo in salita, ma resto comunque fiducioso nella lenta ripresa che ci sarà. Per il mio prossimo futuro quindi per i prossimi mesi in cui si potrà finalmente lavorare, ho già in programma degli eventi e ho ancora tante idee da sviluppare.”

Proseguiamo il viaggio ed arriviamo a Taggia, al ristorante Playa Manola

Ivan Lombardi chef e patron del locale ci racconta: “Sto provando forti sentimenti di paura, impotenza , abbandono, solitudine . Ma dovute da un forte realismo e non pessimismo. Perché il pessimismo è un modo di essere e non si può cambiare, il realismo cambia in base alle situazioni. Cioè se ci saranno segnali di un supporto reale, quindi nei fatti e non solo a parole, se sentiremo un aiuto concreto il mio realismo si trasformerà in ottimismo. Per usare un termine da cuoco l’ottimismo sarà ben condito dal  grande amore  per il mio lavoro. Non ho attivato il servizio a domicilio perché nella mia situazione ho pensato che fosse anti economico e comunque è un’opportunità solo per la fase di emergenza.

Questo tipo di servizio non è ristorazione, è solo nutrizione per le persone, ristorazione è altra cosa.

Ristorazione è il piacere dell’accoglienza, del coccolare il cliente con i tuoi piatti, accompagnarlo nella scelta dei vini; scambiare due parole e stare ad ascoltare. Per sintetizzare “avere il piacere di far stare bene gli altri e godere del fatto che apprezzano i tuoi piatti come un’opera d’arte o un ricordo ritrovato“. Questo è il piacere per me di fare il ristoratore, ma senza perdere il realismo e mantenendo i piedi per terra, ricordo che per poter sopravvivere è fondamentale anche incassare.

Il rimanere a casa comporta anche dei lati positivi

come la consapevolezza di quello che hai e di quello che ti manca, la riscoperta di valori importanti come la casa e la famiglia, che per noi ristoratori sono spesso annebbiati o dimenticati. Penso al futuro che vedo molto confuso, soprattutto dal punto di vista della redditività economica. Stiamo affrontando un problema eccezionale, facendo delle scelte eccezionali mai fatte prima, che ci privano anche della nostra libertà. Lo accettiamo perché lo riteniamo giusto. Ma con la stessa eccezionalità bisogna affrontare il problema economico, non guardare al passato e salvare il nostro futuro, con meccanismi economici nuovi e fuori dagli schemi di ieri, eliminando o riducendo l’eccessiva burocrazia, che ci ha sempre costretti a lavorare con difficoltà.

Il posticipo di tutti i pagamenti è solo uno spostare in avanti la nostra fine.

Con questo sistema i finanziamenti che ci sono concessi serviranno solo a pagare qualche conto in sospeso con i fornitori, che vivono questo momento di grande difficoltà. Questa poca liquidità finirà presto e la nostra ripartenza si fermerà subito. Senza dimenticarci che il momento più difficile sarà l’attesa riapertura dove avremmo posti ridotti del 60%, impegni sanitari in più e un aumento di costi senza poter contare sugli stessi incassi di prima.

Questa stagione estiva è ormai compromessa,

non ci saranno turisti stranieri, gli italiani sono senza soldi o perché colpiti dalla crisi economica o perché nel periodo estivo dovranno lavorare per recuperare questa chiusura. Prevedo una perdita dell’80 percento del fatturato. Forse meglio riaprire a settembre, quando le informazioni saranno più chiare e ci saranno maggiori certezze. Chiarezza e certezza sono gli ingredienti fondamentali per poter guardare al futuro con ottimismo.

 Terminiamo questa tappa nella città di confine a Ventimiglia dalla pizzeria ristorante Le due Palme

Il titolare Pino, maestro pizzaiolo,  ci espone la situazione del suo locale  : “La Vita sostanzialmente è totalmente cambiata in ambito lavorativo. Ho fatto molti lavori in casa e in campagna senza sentire quello stress di dover finire prima possibile i lavori per cominciare un altro. Penso che questo dovrebbe essere il ritmo di vita normale, quello che più si avvicina a una vita serena e felice. 

Ma se non si lavora non si mangia

Sono in attesa di capire innanzitutto quando si potrà riaprire e con quali normative in tema di distanziamento e sicurezza sanitaria. Non ho ancora attivato il servizio a domicilio, ma se le cose si prolungano ancora sono già pronto per cominciare a farlo.  il servizio a domicilio si integra con il servizio d’asporto che già offrivo alla mia clientela. Per futuro quello che mi preoccupa di più è la possibilità di mantenere al lavoro tutti i dipendenti . Io avevo molti coperti e dipendenti, con una riduzione sensibile dei primi sarà difficile riuscire a mantenere tutta l’occupazione precedente alla chiusura. 

Per me è difficile fare previsioni.

Molte persone sono oggi colpite dalla crisi e quindi sono più povere. Molte altre hanno già usufruito delle ferie e quest’anno avranno periodi di vacanza ridotti. I turisti stranieri ed in particolare francesi non sappiamo come si comporteranno.  Non so oggi quantificare un calo preciso della clientela. Ma se come sembra dalla prime indicazioni, dovrò togliere almeno la metà dei posti attuali, il numero del personale sarà ridotto.  Non so l’unica possibilità per me è iniziare e vedere sul campo cosa succederà nei primi mesi di lavoro. I comunque resto fiducioso e ottimista, andrà tutto bene anche se non subito”