In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione con le stelle Michelin: Marc Lanteri, Paolo Masieri e Mauro Colagreco

Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore. Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale. In questa occasione abbiamo voluto vedere cosa succede alla ristorazione stellata del nostro territorio. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori per la ripartenza.

Partiamo dalla provincia di Cuneo

e precisamente da Grinzane, un luogo di grande fascino con un castello che ospita un museo con le reliquie di Cavour. Il Castello da cui si gode una splendida vista ospita il ristorante dello chef Marc Lanteri.

lo chef Marc Lanteri

Una proposta gastronomica che si basa sulla tradizione piemontese e provenzale. Una cucina della regione di confine che lo chef ha iniziato ad apprezzare nel suo paese natale, Tenda, ma che riesce a reinterpretare per creare piatti innovativi. Ecco cosa ci racconta: “Stiamo vivendo questo periodo di chiusura con serenità e anche un po’ di paura per l’incertezza del futuro. Ma si deve vivere sempre con speranza e per questo, nonostante tutto, rimaniamo ottimisti. Abbiamo iniziato un servizio di “delivery”, con un riscontro discretamente positivo, nonostante il cliente debba abituarsi a questo tipo di servizio. Penso che dovremo proseguire con questo tipo di servizio anche per il resto dell’anno. Dovremo rinnovare continuamente la nostra proposta per andare incontro alle esigenze dei clienti, tenendo nella giusta considerazione la stagionalità e garantendo sempre ingredienti di altissima qualità.

La mia vita oggi con la chiusura del ristorante è più tranquilla

Mi posso occupare con più tempo dell’orto, che mi sta regalando qualche soddisfazione. Mi manca il servizio nel ristorante, il lavoro con la mia squadra e la possibilità di parlare con i miei clienti. Per quanto riguarda il futuro, mi è difficile prevedere oggi cosa succederà. Non si conoscono ancora le linee guida e le modalità della ripartenza del settore. Penso che una presa di coscienza di tutti è assolutamente necessaria. Dovremo cambiare il nostro modo di lavorare. Il modello futuro della ristorazione sarà sempre più biologico con prodotti a km zero. Dovrà essere proposta una cucina più sostenibile, con una significativa riduzione degli sprechi e più rispettosa dell’ambiente e della salute”.

Proseguiamo il nostro viaggio e arriviamo a Sanremo

Paolo Masieri e Barbara Pisani

Il Ristorante Palo e Barbara, che festeggia quest’anno i 30 anni della stella Michelin.

Paolo, lo chef contadino è impegnato ora a tempo pieno nell’orto e nella campagna, dove produce direttamente i prodotti che utilizza in cucina, non solo verdure, ma anche olio e vino. Barbara ci racconta: “I primi 20 giorni siamo stati in attesa. Poi abbiamo cominciato a capire che una riapertura per noi ristoratori sarebbe stata molto lontana per poter sopravvivere. Perciò abbiamo cominciato a pensare a portare i nostri piatti a domicilio. Ogni settimana e fino a quando non potremo riaprire il ristorante abbiamo pensato di proporre dei menù con alcune storiche specialità del nostro locale. Un po’ per essere vicini ai nostri clienti ed un po’ per sentirci impegnati. Poiché non è possibile poter portare a casa in tempo brevi piatti già cucinati, pronti e impattati, abbiamo cominciato con proporre piatti semplici. Abbiamo coinvolto i nostri clienti e invogliati a terminare le preparazioni e impattare seguendo la loro personale creatività e fantasia. Abbiamo chiesto loro di mandarci le foto dei piatti, che pubblichiamo sui social e devo dire che la risposta è stata molto positiva.

Man mano studiamo menù sempre più impegnativi ma non senza esagerare.

Insieme al menù proponiamo le due De.Co, la Sardenaira e il Brandacujun, che sono sempre molto richiesti. La nostra vita è cambiata a partire dagli orari. Stare a casa la sera era per noi prima poco frequente, ora è diventata la norma. Ed è piacevole riscoprire il piacere di stare a casa in famiglia. Dovremo reinventare il  futuro della nostra attività di ristorazione  poiché sicuramente nulla tornerà come prima e ci vorrà molto tempo prima che la nostra abituale clientela, composta in prevalenza da stranieri e turisti del nord Italia, possa tornare a frequentare il ristorante. Ma questa è una sfida alla quale non ci tiriamo indietro.

Terminiamo il nostro viaggio da Mauro Colagreco,

lo chef Mauro Colagreco

titolare del ristorante Mirazur, il migliore del mondo in base alla prestigiosa classifica dei 50 Best Restaurants. Il ristorante si trova a Mentone in Francia, che dal 14 marzo ha deciso di chiudere tutti i luoghi pubblici «non indispensabili», fra i quali ristoranti e bar. Il ristorante, sebbene chiuso, mantiene un rapporto costante con i propri clienti grazie ad una news letters inviata con cadenza settimanale. Il contenuto delle mail è finalizzato a tenere informato il pubblico sulle attività in cantiere e Mauro racconta anche aneddoti di famiglia, proponendo piatti e ricette ed invitando a visitare il sito, le pagine social e continuare a viaggiare con i piatti della sua cucina.

Il futuro della ristorazione

“Il nostro ristorante è chiuso – racconta Mauro Colagreco – ma i nostri cuori sono aperti più che mai. La nostra famiglia rimane unita e insieme non vediamo l’ora e gioia di riaprire presto per condividere nuove creazioni ed esperienze con i nostri clienti. In questo momento difficile per tutti noi, abbiamo deciso di aprire ora le prenotazioni per i mesi di giugno, luglio, agosto e settembre. Da un lato è un atto di speranza perchè crediamo profondamente nella bellezza della natura e quindi, siamo sicuri che ogni periodo di crisi, per quanto difficile possa essere, rappresenta un ciclo e che passerà. D’altro lato, chiediamo a tutti i nostri amici e clienti che stanno già pensando al futuro di iniziare a prenotare nei ristoranti di tutto il mondo. In questo modo le nostre attività possono sopravvivere e recuperare il più rapidamente possibile dopo questi lunghi mesi di chiusura. Inoltre, in questo modo, anche i nostri dipendenti possono ottenere maggiori garanzie sul mantenimento del proprio posto lavoro e, non ultimi per importanza, anche i nostri piccoli fornitori e artigiani locali potranno continuare a esistere”.