In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori. (Seconda puntata)

Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori alla ripartenza dopo la chiusura per l’emergenza Covid19

Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti. Non sappiamo ancora quando ci sarà la ripartenza del settore della ristorazione e soprattutto non sappiamo quanti e quali cambiamenti imporranno le nuove normative. Dai tavoli distanziati ai camerieri con guanti e mascherine, dal divieto di consumare al banco all’utilizzo dei sistemi di protezione individuale anche per i clienti, tutto oggi è confuso e incerto. Dalle catene ai ristoranti stellati, dalle trattorie alle piccole aziende familiari, tutto il settore vive un periodo particolarmente difficile. Qualcuno prova la strada del servizio a domicilio, altri pensano nuovi format e nuovi modelli di ristorazione, ripensano i menù e i prezzi, tutti guardano al futuro con grande consapevolezza delle difficoltà, ma è forte la voglia di reagire con speranza e ottimismo. Tutti gli chef e ristoratori, donne e uomini, sia giovani che con maggiore esperienza, non mostrano alcuna intenzione di cessare l’attività e superato il disorientamento del primo momento sono oggi alla ricerca di quella soluzione o di quella idea che consenta loro di superare questa fase di difficoltà e ripartire con slancio.

Il viaggio si sviluppa fra le richieste, le proposte e le speranze dei ristoratori delle province di Imperia, Savona e Cuneo.

Oggi partiamo da Albenga ed in particolare dall’Osteria del Tempo Stretto.

Cinzia Chiappori chef dell’Osteria del Tempo Stretto

Cinzia Chiappori racconta: “questo è un momento difficilissimo, già la ristorazione era in sofferenza per tanti motivi che l’associazione Ristoranti della Tavolozza ben conosceva prima e affronta oggi. Alla ristorazione serve una terapia intensiva, come per tutte le persone colpite dal virus. E come per gli esseri umani le terapie proposte sono delle prove dei tentativi per guarire, dato che medicine e vaccini non sono ancora disponibili per la cura. Sono tutti tentativi, che speriamo possano funzionare. Sentiamo parlare di turni, di distanziamento sociale, di cucine bollenti e minuscole, dove si prepareranno cibi utilizzando mascherine e guanti in lattice. Cucine dove profumo del cibo sarà sostituto dall’odore del disinfettante.

Senza convivialità cosa resterà della ristorazione?

Resterà il piacere di una serata insieme con amici o la famiglia e con la persona amata’ Forse in casa si tornerà a dare importanza alla sala da pranzo, quel locale ampio e sempre ordinato, dove le nostre mamme ci ospitavano durante le ricorrenze speciali o anche solo per il pranzo della domenica? Quando ripartirà e come si trasformerà la ristorazione? Questi sono alcuni dei pensieri che ricorrono spesso nei miei ragionamenti con colleghi ed amici, cercando di valutare tutte le risposte possibili e confrontandomi anche con le discussioni presenti online, nei social e nei gruppi.

Nessuno può pensare di riuscire a farcela da solo, serviranno reti, relazioni, collegamenti e confronti con tutti gli operatori.

Sono anche convinta che dobbiamo aspettare che la politica definisca le linee guida e sperare che il risultato non siano nuove tasse e difficoltà burocratiche o richieste difficili da mettere in pratica, che ci esporranno al rischio di sanzioni o alla chiusura definitiva. La mia vita scorre lenta e devo essere sincera anche in modo piacevole: stiamo riorganizzando il giardino, ripulito a fondo la cucina, riscoprendo la vita di casa, fatta di piccole cose come il pane fatto in casa, l’accudimento dei nostri cari e degli animali di compagnia come i cani, il gatto e l’uccellino. E con qualche bella soddisfazione promessa dall’orto, che cresce bene. Sarebbe bella aggiungere anche un pollaio con tre galline, alle quali vorrei dare un nome. Rimane come punto fermo la scelta di una cucina a base di prodotti del territorio, a km zero, sempre con attenzione alla salute ed al benessere dei clienti. Sto rivedendo anche la carta dei menù, con qualche alleggerimento e semplificazione e valutando anche la scelta del servizio a domicilio, qualche piccolo test effettuato ha dato risultati interessanti.

Vado lentamente e scruto con attenzione l’orizzonte, cercando di capire le evoluzioni del mercato, oscillando da un modello di ristorazione come quello dell’osteria a quello di una gastronomia con servizio da asporto e domicilio, tavoli per consumare in loco e serate a tema. Oggi non ci si può permettere di improvvisare e sbagliare, soprattutto quando non si dispongono di grandi risorse e non si conoscono gli interventi del governo”

Ci spostiamo ora in provincia di Cuneo precisamente presso la “La Vigna del Maestro”

Chiara, titolare della Vigna del Maestro

Chiara la titolare ci racconta: “ho attivato il servizio a domicilio già dal primo weekend ed il mio primo pensiero è stato come farò a pagare le fatture di acquisto e le riba in scadenza insieme alle spese fisse e lo stipendio del cuoco. Dal mese di marzo e fino all’estate avevo il ristorante al completo anche grazie a comunioni e cresime ed i primi eventi legati alla primavera. In un attimo siamo passati dalle stelle alle stalle e il guadagno sicuro annullato e disdetto in poche settimane.

Un colpo durissimo, stressante sia dal punto di vista psicologico che economico.

Non vediamo ancora la luce in fondo a questo tunnel dove la ripartenza sarà lenta, in salita con clienti spaventati e senza soldi per ripartire. Lo stato non sembra al momento darci una mano: con 600 euro mi pago giusto un ordine di vino che la cantina in questione mi ha gentilmente congelato. Speriamo in un aiuto almeno per i due 2 dipendenti fissi. Al momento il servizio a domicilio mi pare essere l’unica via puntare a coprire una parte delle spese e mantenere una relazione e contatto con i nostri clienti. Il presente è nero, ma non abbiamo perso la speranza che il futuro sia colorato come gli arcobaleni che vedo disegnati sui balconi consegnando a domicilio”.

Torniamo verso il mare e facciamo tappa a Bajardo in provincia di Imperia e precisamente al “Casun”

Claudia chef del Au Casun

La chef Claudia racconta: “la nostra è una piccola attività familiare, in un piccolo paese, dove il servizio a domicilio non è praticabile. I nostri clienti sono in gran parte di fuori, Sanremo, Bordighera e da tutta la provincia e dalla vicina Francia. Il servizio a domicilio non è quindi. Abbiamo chiuso e stiamo cercando di fare qualche lavoretto di abbellimento al locale e aspettiamo con fiducia la riapertura. Il futuro sarà diverso e siamo convinti che i clienti cercheranno ancora di più prodotti a km 0, ci sarà più attenzione alla qualità e genuinità dei piatti, offerti con semplicità e genuinità senza menu con tantissimi piatti. Noi eravamo su questa impostazione da tempo e i nostri clienti apprezzavano questa scelta. Ci riforniamo da un allevatore di un paesino nell’entroterra di Imperia; ho come fornitori due nuovi agricoltori di Apricale; i formaggi sono quelli del pastore della nostra zona.

La nostra cucina è quindi già a km 0 e solo con prodotti italiani, siamo convinti sostenitori del “compra italiano e mangia italiano”.

Stiamo selezionando nuovi vini da abbinare ai piatti e ripensando anche ai dolci: uno o due a settimana realizzati con materie più ricercate e sane, sta pensando ad una linea di dessert diciamo “benessere” con sciroppo di acero o miele al posto dello zucchero, con farine di riso integrali o di avena al posto della farina bianca e senza latticini. Sono convinta che cambieranno tante cose in futuro, ma spero che le piccole realtà, come la nostra, continueranno ad essere apprezzate dai clienti che cercano semplicità, una calda accoglienza e il racconto e le spiegazioni dei piatti e prodotti proposti. The Fork, che punta tutto sul prezzo basso e gli sconti non ci interessa: facciamo tutto a mano e non abbiamo molti coperti, quindi non possiamo prendere prenotazioni alle loro condizioni. Noi crediamo da sempre nel passaparola e pensiamo che sia importante accogliere e coccolare il cliente. Per questo ci impegniamo ancora di più ad offrire alla riapertura un servizio ancora migliore.”

Approdiamo sulla costa a Sanremo e ci rechiamo al Ristorante “Ulisse”

Fabio Lelli chef del Ristorante Ulisse

Lo chef Fabio Lelli spiega: “In questo periodo ho pensato e continuo a pensare molto su cosa ci aspetta al momento della ripartenza e provo sensazioni contrastanti. A volte prevale la preoccupazione ed a volte l’ottimismo. In questo momento sembra di vivere sospesi. Certamente ci sarà una revisione generale di tutte le nostre abitudini e del modo di consumare un pasto, il tutto all’insegna delle norme igienico sanitarie, che saranno più stringenti. Al tavolo si perderanno molti aspetti legati alla convivialità, sarà difficile pensare di potersi servire tutti insieme dal piatto di portata, che dava tanta allegria, e la presenza di un cameriere con guanti e mascherina, potrebbe creare o dare qualche imbarazzo; i dehors esterni diventeranno un’importante risorsa per chi come noi li ha in una posizione riparata, lontana dalla strada e dal passaggio, e permetteranno di ridurre il problema del maggior distanziamento dei tavoli e conseguente riduzione dei coperti.

Per valutare i cambiamenti da apportare al nostro locale stiamo attendendo di conoscere nel dettaglio le misure approvate.

Per quanto riguarda la carta ed il menù, da qualche mese avevamo cominciato a prevedere un menù settimanale con piatti sempre all’insegna del pesce fresco e della qualità delle materie prime. Piatti semplici e sempre di grande genuinità. I nostri clienti avevano dato segnali incoraggianti di apprezzamento di questa nostra scelta come pure di ricevere tramite mail e social le proposte gastronomiche. Ho escluso per ora il servizio a domicilio, che deve essere organizzato bene e nel rispetto della normativa e quindi deve essere progettato e non si può improvvisare. Non escludo di attivare un servizio di asporto, sicuramente più semplice, con meno costi e responsabilità, ma forse più adatto ad una parte della mia clientela.  Sicuramente non sarà facile rispettare tutti i divieti ed in particolare speriamo che ci sia una collaborazione da parte dei clienti”.