La cucina ciocheciò in giro per il mondo

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In libreria dal 22 novembre il libro “La staffetta della cucina ciocheciò” con ricette e storie da tutto il mondo con la prefazione di Benedetta Rossi.

Non solo ricette

 Settantanove appassionati di cucina e del territorio, provenienti da 4 continenti diversi e in rappresentanza di 15 nazioni hanno contribuito a questa pubblicazione originale e creativa. Nel libro non solo ricette preparate con quello che si trova in dispensa o con gli avanzi, l’essenza della cucina “ciocheciò”, ma anche l’idea di una forma alternativa di turismo relazionale e sostenibile.

Benedetta Rossi in un disegno di Tiziano Riverso

 

Ad ogni giro di pagina troverete una foto, una storia, un ricordo, un piatto, un’immagine ed una ricetta, facilmente realizzabile anche da non provetti chef. Quasi 80 ricette, settantasette per la precisione, in 196 pagine a colori con la prefazione straordinaria di Benedetta Rossi, che ha condiviso lo spirito dell’iniziativa e di una filosofia che è alla base anche della sua attività di blogger di grande successo.

“Dietro un piatto o una ricetta

ci sono delle persone, c’è tutto un mondo, una storia, un territorio che avevamo dimenticato” scrive Benedetta Rossi nella prefazione. Il coordinamento della pubblicazione è stato curato da Roberto Ferretti, Anna Monaldi, Yoko Moryama, Claudio Porchia e Marisa Saggiotto, Le ricette sono introdotte da testi dei coordinatori del gruppo con le preziose illustrazioni del cartoonist Tiziano Riverso.

disegno di Tiziano Riverso

 Un libro figlio del Lockdown

L’emergenza sanitaria e l’esperienza del confinamento a casa hanno confermato che la cucina e il cibo rappresentano uno straordinario momento di aggregazione. Nel web durante il lockdown sono nate diverse community, dove chef e appassionati di cucina hanno condiviso interessanti momenti di confronto, lezioni di cucina e di divertimento, riscoprendo antiche tradizioni popolari. Ciò che ha stupito di questa grande vivacità, che si è espressa soprattutto attraverso i canali social, è stato il carattere internazionale dei partecipanti, tutti accomunati dalla passione per la cucina e dalla voglia di condividere foto, video e ricette.

disegno di Tiziano Riverso

La cucina ciocheciò

Molte di queste iniziative si sono concluse con la fine dell’isolamento, mentre altre non si sono fermate e hanno proseguito e sviluppato ulteriormente la comunità. Fra queste ultime merita una segnalazione la rete della “Staffetta della Cucina Ciocheciò”, che si appresta a dare alle stampe il libro, che racchiude tutto il lavoro svolto durante il primo lockdown. Un gruppo non aperto a tutti, ma riservato agli amanti di un turismo basato sulla relazione, che favorisce l’incontro tra chi ama ospitare offrendo cose semplici, ma ugualmente interessanti, ed accompagnando le persone alla scoperta di ricette nuove, genuine, autentiche.

disegno di Tiziano Riverso

Un’esperienza internazionale

Un gruppo che ha registrato una presenza di partecipanti in tutti i continenti ed ha quindi nel suo DNA una spiccata vocazione internazionale. Partita il primo maggio, la staffetta è terminata a fine giugno. Ogni partecipante, invitato da un altro che aveva già aderito alla staffetta, ha presentato un racconto, un ricordo accompagnato da una ricetta creata con ciò che si ha in casa, in pieno stile “Ciocheciò”. In questo modo il gruppo è riuscito a coinvolgere migliaia di persone e recuperato piatti e tradizioni perdute nel tempo.

disegno di Tiziano Riverso

Una cucina semplice e sostenibile contro il Covid-19

Una esperienza unica di cucina “Ciocheciò”, che il libro vuole ora rendere disponibile per un pubblico più ampio. Una cucina semplice, sostenibile, genuina e salutare, che utilizza prodotti locali, freschi e stagionali. Contro gli sprechi ed in grado di favorire la relazione e la socializzazione tra i membri della famiglia e della comunità. Una cucina comune in tutto il mondo, sia pure nella diversità dei prodotti impiegati e nelle differenti modalità di preparazione. In grado di unire persone di diversa cultura e provenienza geografica. Una filosofia di cucina che rappresenta una concreta risposta alle problematiche ambientali ed economiche sollevate dall’emergenza legata al Covid-19.

 

 

Al via le adesioni per il 2021 all’Associazione dei Ristoranti della Tavolozza, che festeggerà nel 2021 i 30 anni di attività

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Le richieste di conferma e di nuove adesioni per il prossimo anno devono essere comunicate entro il giorno 20 settembre 2020 compilando l’apposito modulo 2021 a questo link.  Confermata la scelta editoriale che prevede: versione in tre lingue dei testi e sviluppo di una maggiore sinergia fra ristorante, cucina, produttori e territorio. L’Associazione in questi ultimi anni ha prodotto diverse iniziative culturali, sostenendo gli eventi gastronomici del territorio e numerose serate a tema dei diversi ristoranti aderenti al sodalizio.

Settima edizione della Guida

La pubblicazione della Guida giunta alla settima edizione ha riscosso un crescente successo fra i turisti ed in particolare quelli stranieri. Particolarmente apprezzate la grafica, le immagini a colori e il testo redazionale in tre lingue. Il prossimo anno l’associazione, fondata da Claudia Ferraresi nel 1990, raggiungerà l’importante traguardo dei 30 anni di attività. Il direttivo dell’associazione si appresta a lanciare iniziative speciali per festeggiare il trentennale del sodalizio nella primavera del 2021.

“Nella Guida dei Ristoranti – spiega Claudio Porchia, Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza – sono inseriti i locali, che hanno adottato il decalogo dell’accoglienza; non si assegnano punteggi e non si stilano classifiche, ma sono riportate le informazioni classiche, a partire dai prezzi medi dei menù e dei piatti, insieme alle ricette preferite dal cuoco ed alcune curiosità della storia gastronomica delle cucine regionali del Piemonte e della Liguria.

Per l’inserimento nella pubblicazione non sono richiesti contributi ai partecipanti,

ma il costo è interamente sostenuto dagli sponsor che finanziano in parte la produzione e la promozione della guida. L’inserimento nella nostra pubblicazione ed all’interno del nostro sito web, è a totale discrezione del Consiglio Direttivo, dopo un’attenta valutazione delle schede di adesione e della verifica del possesso dei requisiti richiesti. Per l’inserimento in guida per il 2020 le conferme e le nuove adesioni devono essere comunicate entro il giorno 20 ottobre 2019, compilando l’apposito modulo”

L’uscita della prossima edizione della Guida dei Ristoranti della Tavolozza è prevista per la primavera del 2021.

Maggiori informazioni sul sito www.ristorantidellatavolozza.it

 

Prosegue la XXIII° edizione Libri da Gustare 2020: prossimi appuntamenti a Moncalieri (TO) e Acqui Terme (AL)

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Dopo il grande successo degli incontri Giorgione e Vito prosegue la manifestazione “Libri da Gustare”. L’appuntamento annuale dedicato all’editoria enogastronomica e di territorio  ha raggiunto l’importante traguardo della ventitreesima edizione.

I migliori libri dedicati al cibo ed al bere

La manifestazione promossa dall’associazione “Ristoranti della Tavolozza” ogni anno seleziona tra le migliaia di pubblicazioni del settore le pubblicazioni che si distinguono per il lavoro di ricerca e tutela delle tradizioni culturali e sociali, per la valorizzazione del territorio e per lo sviluppo di una autentica cultura del cibo. Le targhe sono attribuite da una commissione formata da giornalisti, chef, librai e gourmet.

Le sezioni in concorso sono tre:

  • Cultura del cibo (Saggi, ricettari, guide che raccontano ed approfondiscono, anche utilizzando il solo linguaggio visivo, la storia e la cultura del cibo)
  • Cultura del Vino e del bere (Saggi e guide che raccontano ed approfondiscono, anche utilizzando il solo linguaggio visivo, la storia e la cultura del vino)
  • Il cibo in Letteratura (Narrativa nella quale il cibo è il tema attorno a cui si sviluppa il racconto oppure dove il cibo riveste un ruolo particolare nel tessuto narrativo)

Una formula vincente

“Il programma delle premiazioni – spiega il presidente Claudio Porchia – è stato aggiornato dopo la sospensione determinata dal lockdown. Siamo molto contenti del successo dei primi incontri con Giorgione e Vito. Ora ci prepariamo a concludere la rassegna in Piemonte con la consueta chiusura in autunno ad Acqui Terme, quando ci sarà anche la consegna del premio speciale dedicato a Claudia Ferraresi. Abbiamo ricevuto diverse disponibilità ad ospitare la manifestazione per il prossimo anno a dimostrazione che la formula piace e che si sente il bisogno di rassegne letterarie di grande qualità. Un particolare ringraziamento anche alla Banca di Caraglio che ha creduto nel progetto e ci ha sostenuti anche di fronte all’emergenza sanitaria”.

I prossimi appuntamenti

25 settembre Moncalieri (Torino)presso la Famija Moncalereisa

 

“Qui starete benissimo: ricette e storie delle Confraternite enogastronomiche italiane” a cura di Edoardo Toia (Nomos)

Il libro esplora e racconta l’affascinante e misterioso – mondo delle confraternite enogastronomiche italiane. Un mondo fatto di mantelli, riti e ricette segrete, ma che oltre alla suggestiva “coreografia” è fatto di solidissima tradizione e di antica conoscenza del territorio e della pratica culinaria. Un piccolo scrigno gastronomico di ingredienti e specialità da tutta Italia proposti in cinquanta ricette della tradizione, ma anche di un viaggio nei territori che le custodiscono.

 

“Stappato. Un astemio alla corte di re Carlo” di Tiziano Gaia (Baldini e Castoldi)

Un viaggio nel mondo dei vini e di chi li degusta per professione, alternando autobiografia, coloriti aneddoti, curiose disquisizioni tecniche e riflessioni sulla spettacolarizzazione dell’enogastronomia. Un dissacrante «dietro le quinte» della critica enologica e una storia del vino raccontata in modo originale e sagace. Incentrata sulla sua trasformazione in bene voluttuario, spogliato della funzione di bene primario e dunque potenzialmente inutile, ma a cui l’autore riconosce la capacità di cavalcare o addirittura anticipare i cambiamenti socio-culturali del nostro tempo.

10 ottobre Acqui Terme (AL)presso l’Enoteca regionale.

I NUOVI ONNIVORI di Roberta Schira EDITORE Antonio Vallardi

(Basta con il terrorismo alimentare: come mettere d’accordo onnivori e vegani)

Il mondo si divide tra un’umanità carnivora, ottusamente ottimista, senza alcun rispetto per gli animali e per il pianeta, e un’umanità catastrofista, che annovera fondamentalisti del «no carne», attivisti vegani e ambientalisti aggressivi. Roberta Schira ci mostra una terza via. Un’alimentazione etica e tollerante all’insegna dello scambio culturale e della convivialità, combinando allevamento sostenibile e profitto, piacere della tavola e impatto ambientale zero.

Guerra e Pane Margherita Oggero edizioni Slow food

Il rapporto con il padre, e con il nonno, con mamma e nonna a mettere equilibrio; gli amici e i divertimenti bambini, nonostante la guerra dei grandi e la città ferita. Pagine preziose e sentite per chi ama gli scritti di famiglia, un diario che racconta come l’infanzia sappia interpretare con leggerezza anche le situazioni più complesse della vita.

 

 

Pigna (IM) grande festa per la riapertura dell’Agriturismo Le Caprette del Parco.

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Autorità e un grande pubblico per l’inaugurazione, che ha permesso di scoprire le attività del laboratorio di formaggi e le nuove proposte gastronomiche della cucina. Un libro con i disegni di Libereso da colorare in omaggio a tutti i bambini intervenuti.

 

“Le caprette del parco” di  via san Tommaso 10 a Pigna ha riaperto con la presenza del presidente del consiglio regionale Alessandro Piana e dell’assessore al turismo Gianni Berrino al taglio del nastro insieme ai dirigenti regionali e provinciali della CNA di Imperia ed al presidente dell’associazione Ristoranti della Tavolozza.

 

Per tutto il pomeriggio Elisa Littardi, la chef e titolare dell’agriturismo insieme alla sua famiglia ha accompagnato gli ospiti a scoprire le nuove proposte gastronomiche e le attività didattiche rivolte ai bambini ed i laboratori dedicati alla preparazione del formaggio, fra cui le tome e formaggette, già conosciute e apprezzate dai clienti.

La Giuncata di capra una piacevole sorpresa

Grande interesse per la novità rappresentata dalla “giuncata” di capra,  che si è aggiunta alle deliziose formaggette, che rappresentavano il fiore all’occhiello dei prodotti dell’azienda. Il locale presenta oggi alcuni piccoli elementi di rinnovamento come i tavoli più distanziati e la presenza all’esterno di un pannello per farsi fotografare insieme alle caprette. Confermata l’accoglienza calorosa e gentile e la presenza nel menù di prodotti di grande qualità ed a km 0.

Proprio per la qualità dell’accoglienza e per l’attenzione ai prodotti del territorio il locale è stato inserito nella Guida 2020 dei  Ristoranti della Tavolozza. 

Una buona notizia per i gourmet che amano la valle Nervia

In poco tempo questo piccolo locale aperto nel 2015 si era conquistato una discreta clientela gourmet, importanti riconoscimenti e la presenza di personaggi famosi, fra gli chef ed i critici enogastronomici, come Vito, il simpatico protagonista del canale di cucina del Gambero Rosso. Protagonisti dell’impresa la giovane famiglia costituita da Giuseppe Raineri e Elisa Littardi, che riprendono così il percorso di crescita professionale improvvisamente interrotto.

Il menù proposto in linea con la tradizione del locale sarà a prezzo fisso. Per ora l’agriturismo aprirà la cucina solo il venerdì sera, sabato pranzo e cena e domenica pranzo. Ma per il mese di agosto sono annunciate anche interessanti serate a tema e incontri letterari.

Per informazioni telefonare al numero 3355933440

I fiori del Crea di Sanremo e i piatti dello chef Giancarlo Borgo sono stati i grandi protagonisti delle riprese della troupe televisiva di France 2.

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Il servizio sarà trasmesso nei prossimi giorni con le interviste realizzate ieri nella nostra provincia.

Il pubblico televisivo francese potrà vedere e ascoltare Barbara Ruffoni, responsabile Crea Sanremo, che racconta il progetto Antea sulla coltivazione dei fiori eduli e Giancarlo Borgo, lo chef delle Macine del Confluente di Badalucco, che ha realizzato in diretta per i telespettatori due piatti speciali.

il “Baccalà petaloso”

composto da petali di baccalà con petali di rose su crema di trombette e crescione

e il “Prato fiorito”

un risotto con una combinazione speciale di fiori.

Il CREA Centro di ricerca Orticoltura e Florovivaismo di Sanremo

ha avviato un progetto di coltivazione di fiori eduli, che si trova ora in fase di chiusura di sperimentazione. Nelle serre dell’istituto ci sono attualmente circa 50 varietà di fiori che sono oggetto di una valutazione sulle caratteristiche organolettiche e sottoposti a test allergologici e microbiologici.

La cucina con i fiori

intesi come ingredienti della preparazione e non come abbellimento e decorazione del piatto, continua a conquistare nuovi proseliti nel settore della ristorazione. L’interesse per i fiori è testimoniato anche dal fatto che la nuova guida dei “Ristoranti della Tavolozza” ha inserito fra i simboli dei ristoranti proprio il fiore per indicare i locali, che utilizzano fiori commestibili nelle loro preparazioni.

Il festival della “Cucina con i Fiori”

A questo settore della gastronomia gourmet era stato dedicato il primo Festival della cucina con i Fiori che si è tenuto a Sanremo a Villa Ormond e che ha trovato grande eco negli organi di informazioni e nelle televisioni nazionali. La presenza nel territorio del vivaio Ravera Bio di Albenga garantisce ai ristoranti una grande varietà di fiori, sempre freschi e prodotti in assoluta sicurezza alimentare, perché è bene ricordare che solo i fiori coltivati biologicamente possono essere utilizzati per preparare ottimi e originali piatti.

Piatti insoliti e originali

I fiori permettono di proporre ai clienti un menù diverso dal solito, che unisce attenzione per la salute al piacere per il palato. Il creativo e dinamico chef Giancarlo Borgo propone piatti con tutte le eccellenze del territorio fra cui spiccano anche i fiori.

La Locanda le Macine del Confluente

si trova a Badalucco in Località Oxentina – Tel. 0184 407018 e fa parte dei Ristoranti della Tavolozza

Dopo le riprese a Sanremo e Badalucco la troupe si è spostata ad Albenga per riprendere le produzioni floricole di Ravera Bio. Un’azienda che garantisce una produzione di fiori che nascono, crescono e arrivano in tavola senza entrare mai in contatto con prodotti chimici.

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Dopo lunga attesa è stato approvato ieri dalle regioni il documento contente le linee guida per la ristorazione. Dovrebbe ora essere recepito in decreto della Presidenza del Consiglio entro domani. Le norme si applicheranno dal 18 maggio a ristoranti, compresi quelli all’interno di strutture alberghiere, trattorie, pizzerie, self-service, bar, pub, pasticcerie, gelaterie, rosticcerie e per l’attività di catering.

Queste in estrema sintesi le principali norme:

 La distanza tra i clienti deve essere di almeno 1 metro, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale. Quest’ultimo aspetto è totalmente demandato alla responsabilità individuale:

·         Misurazione febbre non obbligatoria, ma utile.

·         Igienizzanti in più punti del locale e servizi igienici puliti più volte al giorno

·         Privilegiare l’accesso tramite prenotazione e mantenere l’elenco dei soggetti che hanno prenotato per un periodo di 14 giorni

·         Privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro.

·         Consumazione al banco è consentita solo se può essere assicurata la distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti

·         Buffet vietati

·         Pagamenti favorire modalità di pagamento elettroniche, possibilmente al tavolo.

·         Personale di sala e di servizio deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con soluzioni idro-alcoliche (prima di ogni servizio al tavolo). I guanti non sono obbligatori

·         Clienti I clienti dovranno indossare la mascherina tutte le volte che non sono seduti al tavolo.

·         Favorire il ricambio e riciclo d’aria ed escludere totalmente, per gli impianti di condizionamento, la funzione di ricircolo dell’aria.

·         Sanificazione al termine di ogni servizio al tavolo

·         evitare il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, ecc).

·         Per i menù favorire la consultazione online sul proprio cellulare, o predisporre menù in stampa plastificata, e quindi disinfettabile dopo l’uso, oppure cartacei a perdere.

 

Questo il testo integrale inserito nell’accordo delle regioni raggiunto ieri:

Le presenti indicazioni si applicano per ogni tipo di esercizio di somministrazione di pasti e bevande, quali ristoranti, trattorie, pizzerie, self-service, bar, pub, pasticcerie, gelaterie, rosticcerie (anche se collocati nell’ambito delle attività ricettive, all’interno di stabilimenti balneari e nei centri commerciali), nonché per l’attività di catering (in tal caso, se la somministrazione di alimenti avviene all’interno di una organizzazione aziendale terza, sarà necessario inoltre rispettare le misure di prevenzione disposte da tale organizzazione).

▪ Predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalità.

▪ Potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura > 37,5 °C.

▪ È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per i clienti e per il personale anche in più punti del locale, in particolare all’entrata e in prossimità dei servizi igienici, che dovranno essere puliti più volte al giorno.

▪ Negli esercizi che dispongono di posti a sedere privilegiare l’accesso tramite prenotazione, mantenere l’elenco dei soggetti che hanno prenotato, per un periodo di 14 giorni. In tali attività non possono essere presenti all’interno del locale più clienti di quanti siano i posti a sedere.

▪ I locali che non dispongono di posti a sedere, consentire l’ingresso ad un numero limitato di clienti per volta, in base alle caratteristiche dei singoli locali, in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra i clienti.

▪ Laddove possibile, privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro.

▪ I tavoli devono essere disposti in modo che le sedute garantiscano il distanziamento interpersonale di almeno 1 metro di separazione tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale; detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale. Tale distanza può essere ridotta solo ricorrendo a barriere fisiche tra i diversi tavoli adeguate a prevenire il contagio tramite droplet.

▪ La consumazione al banco è consentita solo se può essere assicurata la distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale; detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale.

▪ La consumazione a buffet non è consentita.

▪ Il personale di servizio a contatto con i clienti deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con soluzioni idro-alcoliche (prima di ogni servizio al tavolo.

▪ Favorire il ricambio d’aria negli ambienti interni ed escludere totalmente, per gli impianti di condizionamento, la funzione di ricircolo dell’aria.

▪ La postazione dedicata alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani. In ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche, possibilmente al tavolo.

▪ I clienti dovranno indossare la mascherina tutte le volte che non si è seduti al tavolo.

▪ Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di disinfezione delle superfici, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, ecc). Per i menù favorire la consultazione online sul proprio cellulare, o predisporre menù in stampa plastificata, e quindi disinfettabile dopo l’uso, oppure cartacei a perdere.

Futuro della ristorazione: “Cronaca di una morte annunciata”

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Le nuove regole sul futuro della ristorazione sono state definite dall’Inail e dall’Istituto Superiore di Sanità in un documento pubblicato ieri che trovate a questo link.

Non sono ancora definitive perché sono ora al vaglio del Governo e delle regioni, ma dovrebbero essere definite entro pochi giorni. Anche perché da lunedì prossimo l’attività della ristorazione dovrebbe ripartire. A pochi giorni dalla ripartenza, la confusione sul futuro della ristorazione aumenta e non diminuisce. Le linee del documento sono molto rigide e riducono ulteriormente la possibilità di svolgere l’attività in termini di una sostenibilità economica accettabile.  Tavoli e coperti ridotti da una parte e aumento dei costi dall’altra impediranno a molti ristoranti di riaprire e  resteranno in attesa di un momento migliore.

Vediamo in sintesi i principali punti del documento INAIL- ISS

 

disegno di Tiziano Riverso

Il distanziamento di 2 metri tra un tavolo e l’altro può essere ragionevole, mentre non si comprende la ratio dell’adozione della misura di 4 metri quadrati di spazio per ogni singolo cliente per definire il numero dei coperti disponibili. Se i due metri fra i tavoli riducono i coperti attuali del 40%, i 4 metri quadro a cliente li riducono del 60%!!! Molti ristoranti non potranno riaprire e per questo speriamo che la norma sia rivista.

Perché non adottare la norma dell’OMS che prevedeva la presenza di 4 persone per 10 metri quadri?

 

disegno di Tiziano Riverso

 

Le sedie dovranno essere disposte in maniera da garantire il distanziamento adeguato tra i clienti e le barriere non sono obbligatorie, ma facoltative.

 

disegno di Tiziano Riverso

Ricordiamoci che stiamo parlando di un’attività dove la convivialità è elemento importante.

 

 

disegno di Tiziano Riverso

 

Le famiglie dovranno presentare autocertificazione per assicurare di far parte dello stesso nucleo, chi le controllerà?

 

disegno di Tiziano Riverso

 

Ventilatori e aria condizionata vietati e per garantire il ricambio d’aria naturale e la ventilazione dei locali solo finestre aperte.

 

disegno di Tiziano Riverso

Sarà obbligatorio garantire pulizia e igienizzazione completa al termine di ogni servizio al tavolo. Sono vietati utensili e contenitori riutilizzabili come le bottiglie e le brocche. Sui tavoli troveremo olio, sale e pepe solo in confezioni monouso.

 

disegno di Tiziano Riverso

Eliminati i menu cartacei, da sostituire con lavagne o stampe monouso.

 

disegno di Tiziano Riverso

Mascherine: non si mangerà con le mascherine, che però saranno comunque obbligatorie per recarsi alla cassa a pagare e andare in bagno. Obbligo delle mascherine per il personale di sala e di cucina.

 

I pagamenti: sono vivamente consigliati in forma elettronica con contactless

disegno di Tiziano Riverso

Ma quando si riaprirà,  ci saranno i clienti?

disegno di Tiziano Riverso

Parafrasando Gabriel Marcia Marquez

“Nella vita non c’è luogo più triste di un …. Tavolo vuoto al ristorante”

In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee degli chef e ristoratori

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Ne parliamo con Clelia e Ezio del ristorante Arte e Querce di Monchiero (CN) con lo chef Marco Saffirio del ristorante la Salita di Monforte (CN) e Maria Chiara e Alessandro Antonio del Santo Spirito di Molini di Triora (IM). A loro abbiamo rivolto le fatidiche domande: come state vivendo questo momento? Hai attivato il servizio a domicilio?  come è cambiata la vostra vita? cosa pensate del futuro?

Dopo la pubblicazione dei primi due documenti sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti. Non sappiamo ancora quando ci sarà la ripartenza del settore della ristorazione e soprattutto non sappiamo quanti e quali cambiamenti imporranno le nuove normative. Dai tavoli distanziati ai camerieri con guanti e mascherine, dal divieto di consumare al banco all’utilizzo dei sistemi di protezione individuale anche per i clienti, tutto oggi è confuso e incerto.

Partiamo dalla provincia di Cuneo

e precisamente dal ristorante Arte e Querce di Monchiero, dove incontriamola chef Clelia Vivalda e suo marito Ezio, esperto ricercatore di tartufi.

Il momento è di estrema difficoltà. Durante la chiusura forzata del nostro locale e non potendo svolgere attività di servizio a domicilio, mio marito ed io passiamo gran parte del tempo nel giardino e nell’orto.   Per fortuna la nostra casa si trova in periferia quasi in aperta campagna. Il giardino ospita numerosi fiori che iniziano ora a sbocciare con enorme piacere e soddisfazione da parte mia che sono una appassionata di “cucina con i fiori “.

Per quanto riguarda l’orto,

grazie alla collaborazione sapiente di Ezio, mio marito, ho seminato e trapiantato diverse verdure. Il tempo favorevole promette un raccolto pieno di soddisfazioni con al momento una rigogliosa produzione di insalata e fragole. Nell’attesa, curiamo l’orto, liberando le piantine dall’erba. Naturalmente non ho smesso di cucinare e spesso mi diverto a provare nuove ricette nell’attesa di riprendere il nostro solito lavoro. E mentre io mi dedico alla cucina, Ezio si occupa della pulizia del bosco che si trova a pochi metri da casa, in modo da averlo pronto per la prossima stagione tartufigena. Insieme poi ci occupiamo dei nostri amati cani da tartufo i quali sono senza dubbio i più contenti di questa situazione avendoci a disposizione ogni giorno.

La nostra vita è cambiata notevolmente.

Ci manca molto il contatto con le persone e la libertà di uscire. Ma cerchiamo di compensare questo disagio con tutte queste attività e con la speranza che tutto torni alla normalità prima possibile. Per il futuro immaginiamo una crescita di servizi a domicilio almeno per qualche mese, la ristorazione in un primo tempo avrà una partenza a rallentatore ma con le dovute precauzioni e certamente con qualche problematica, si potrà tornare a lavorare in modo accettabile. Per tornare a lavorare ai tempi di prima del Covit ci vorrà ancora tempo. Intanto pensiamo a programmarci bene per l’autunno quando arriverà la tanto attesa stagione del tartufo.

 

Proseguiamo il viaggio raggiungendo sempre in provincia di Cuneo,

La Salita di Monforte dove incontriamo lo chef Marco Saffirio

 

Dopo un primo momento di smarrimento totale abbiamo deciso che non potevamo stare fermi ad aspettare che qualcosa succedesse. Per cui abbiamo iniziato a pensare cosa potevamo fare noi in questa situazione? Potevamo “stare seduti” a lamentarci e vedere sempre più il baratro o attivarci almeno mentalmente per vedere cosa fare e come farlo. Abbiamo scelto la seconda via. Anche grazie al consiglio di tanti colleghi di tutta Italia su gruppi Facebook e relazioni dirette, abbiamo subito attivato una campagna solidale per “dare anche noi una mano”.

Abbiamo creato “IL TONNATO DELLA SOLIDARIETA”,

acquistando oggi il nostro vitello tonnato, i soldi, al netto dell’Iva, verranno devoluti alla Fondazione Nuovo Ospedale Alba-Bra e le persone potranno venire a gustare il loro piatto da quando potremmo riaprire. Dal 1° aprile abbiamo poi attivato il servizio di consegne a domicilio. Sicuramente, a livello di incassi, non è paragonabile agli anni passati, considerando anche che noi lavoriamo tantissimo con il turismo estero.

Ma è un modo per dire che NOI CI SIAMO.

Diamo un servizio per essere vicino ai nostri clienti affezionati, ma abbiamo anche nuove persone, che ci hanno conosciuti proprio grazie a questo nuovo servizio. Beh, direi che la nostra vita è cambiata radicalmente. Sicuramente, se vogliamo vedere un aspetto positivo possiamo dire che abbiamo più tempo da dedicare a nostra figlia. A livello professionale c’è molta incertezza. Bisogna vivere alla giornata, prendere quello che c’è ma sempre lavorando per migliorare e trovare nuove soluzioni. Il lavoro è più organizzativo che pratico. Stiamo lavorando molto sul marketing, sulla comunicazione con i nostri clienti, per mantenere il contatto con loro e ricordar loro che li aspettiamo appena sarà possibile.

Il futuro è sicuramente incerto.

Se pensiamo a lungo termine siamo sicuri che torneremo a lavorare bene e molto, ma nel breve periodo non sappiamo cosa pensare. Non abbiamo ancora indicazioni precise su quando si aprirà e come, quante persone potremmo accogliere. È per questo che oggi dobbiamo lavorare per trovare nuove strategie e modalità di fare ristorazione. Questo non significa stravolgere la nostra identità, la qualità deve rimanere sempre la stessa, se non migliorare.

Cerchiamo di trovare nuove strategie per vendere i nostri piatti.

Non possiamo agire più di tanto sulla situazione attuale, ma possiamo adattarci per sopravvivere ed essere pronti a ripartire. Darwin diceva che non sopravvive il più forte, ma chi ha la capacità di adattarsi all’ambiente. Questo è quello che cerchiamo di fare noi con tutte le incertezze e le paure del caso. Si va per piccoli tentativi, provando, cambiando e migliorando cercando di stare a galla.

 

Terminiamo questa tappa del nostro viaggio in provincia di Imperia,

nella splendida valle Argentina Santo Spirito, dove incontriamo Maria Chiara e Alessandro Antonio

Stiamo cercando di vivere il presente consapevoli delle sue contraddizioni e evitando per quanto  possibile di guardare trasmissioni televisive becere, ridondanti o propagandistiche. E questo, già ci rende abbastanza liberi. Il privilegio di vivere in uno spicchio di Terra tanto “adatto alla vita”, che permette di vivere come esseri umani, sostenibili e senzienti, ha reso meno amara la nostra inquietudine. La Valle Argentina è un luogo meraviglioso, per poter vivere la condizione di isolamento.

Noi abbiamo potuto tenere i piedi per terra,

anzi sull’erba, per essere sinceri, ogni giorno! Non abbiamo attivato alcun servizio a domicilio, almeno non ancora fino ad oggi nella nostra realtà, che conta poco più di un centinaio di abitanti. Abbiamo trascorso la Pasqua, il 25 Aprile e il Primo Maggio anziché attorno ai tavoli del ristorante, incredibilmente in giardino, ad occuparci di permacultura. Stiamo lavorando alla conversione dell’azienda agricola di famiglia, dopo la morte di “Nonno Augusto”, per trasformarla in azienda biologica mirata alla produzione di ortaggi e frutti di qualità estrema. Il tutto senza ausilio di macchine agricole, motori a scoppio, e/o fitofarmaci ed altri prodotti chimici.

La nostra vita era già cambiata prima,

quando guardandoci in faccia avevamo capito come fosse giunto il momento di cambiare visione, se volevamo sopravvivere ad un sistema folle e tritatutto. Il mondo in cui viviamo è in continua involuzione, accartocciato su se stesso, vittima di concezioni neo liberiste che hanno trasformato “l’uomo” in consumatore ignaro e compulsivo. Ci attendono tempi durissimi, che sarebbero sopraggiunti comunque, pure senza il corredo del Covid-19 di turno.  Intelligenza artificiale, tecnological disruption, ideologia del profitto, causeranno nei prossimi anni la perdita di oltre un miliardo di posti di lavoro.

Penso che questo virus dovrebbe farci riflettere su diverse cose,

che vadano ben oltre questa patetica “ripartenza”, con i dubbi e le incertezze che inevitabilmente si porterà appresso. Penso che la nostra storia ultracentenaria di ristoratori e albergatori ma, soprattutto, di profondi conoscitori del territorio, in qualche modo ci darà vantaggio. Potremo scegliere di cambiare finalmente paradigma; di muoverci in nuovi ambiti di ricerca, più consoni alla vita e alla libertà di viverla. Potremo iniziare col condividere quel che possediamo e che molto spesso rimane inutilizzato.

Cominciare a dar più valore all’utilizzo che non al possesso.

Potremo dedicarci a progetti e a processi culturali, che salvino questa Valle dalla desertificazione cui è condannata. Penso alla grande opportunità che ci viene fornita da questo virus implacabile, consapevoli che il prossimo sarà peggiore e altrettanto “inatteso”. Valutare una sorta di possibile ritorno alle origini rurali che tanto ci appartengono, senza necessariamente opporsi ad un sistema senza speranze ma, solamente discostandosene un poco. Penso alla necessità di  amministrazioni che abbiano una visione trentennale, magari colte e ancor più passionali, in luogo del nulla che ci è stato propinato per decenni.

 

Come cambia la ristorazione nella fase 2: i primi effetti del virus

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In attesa di conoscere finalmente le linee guida per la riapertura dei ristoranti, possiamo registrare i primi segni di cambiamento nel futuro della ristorazione.

Pur con qualche paura e apprensione siamo entrati nella seconda fase della lotta al Covid-19, anche se c’è ancora qualcuno in preda al pessimismo

la ripartenza prevista per il prossimo mese di giugno si avvicina senza fretta

disegno di Tiziano Riverso

 

 

e cresce l’attesa per conoscere le linee guida della ristorazione

disegno di Tiziano Riverso

 

E’ possibile comunque condividere qualche ulteriore riflessione sul futuro della ristorazione.

Il virus ha ancora di più separato l’entroterra dalla costa..

Il virus ha spaccato in due il paese: da un lato la città e dall’altro la campagna. Il mondo rurale contrapposto al mondo urbano. In campagna si è vissuto meglio questo periodo di isolamento: si è sentito meno il peso della limitazione alla libertà individuale ed anche la crisi economica. Si è passato più tempo all’aria aperta e complessivamente non si sono vissute le stesse paure e timori di chi è rimasto confinato in città.

disegno di Tiziano Riverso

In città è aumentato in modo esponenziale l’acquisto online, mentre in campagna questo è rimasto marginale.

Questa divisione si è riproposta nel territorio ligure contrapponendo l’entroterra alla costa, che può essere considerata un’unica area urbana. Sulla costa si è affermato fra i cittadini  l’acquisto online e la ristorazione ha sviluppato il servizio sia a domicilio che d’asporto. Per l’entroterra online e delivery sono rimasti marginali.

Abituati alle spese settimanali ed a seguire il ritmo delle stagioni, in campagna la resistenza all’isolamento ha presentato minori problemi.

disegno di Tiziano Riverso

Abituati alle spese settimanali ed a seguire il ritmo delle stagioni, in campagna la resistenza all’isolamento ha presentato minori problemi.

Il blocco della mobilità fra comuni e l’impossibilità di accedere ai grandi centri commerciali, ha portato alla scoperta della bottega, del negozio di prossimità. La cura dell’orto in campagna è una normale attività, mentre l’esplosione degli orti sui balconi delle città testimoniano il bisogno di un angolo verde dove potersi rifugiare.

Molti, chiusi nelle case in città, hanno riscoperto il giardinaggio, anche grazie all’arrivo della primavera e delle belle giornate. I siti internet con informazioni su tecniche di coltivazione hanno registrato un boom. Destavano meraviglia le file davanti ai negozi che vendevano piantine e sementi, diventati generi essenziali e di prima necessità.

Con il ritorno alla normalità il segno di questa divisione certamente si attenuerà.

Ma forse, grazie anche allo smart working, la scelta di vivere in campagna, nelle aree rurali, nell’entroterra ligure potrebbe trovare un nuovo vigore. Vivere a contatto con la natura riporta l’uomo in uno stato di rilassatezza, l’aria e l’acqua pulite aiutano a sentirsi meglio, inoltre la coltivazione di ortaggi e frutta ci porta a nutrirci in modo più sano e anche più consapevole.

disegno di Tiziano Riverso

 

Il virus ha modificato non solo i consumi, ma anche i comportamenti sociali.

Il virus ha eliminato definitivamente le ultime resistenze alla rivoluzione digitale. Anche il più contrario alla trasformazione tecnologica si è dovuto piegare di fronte all’emergenza dettata dal virus. Abbiamo cambiato le nostre abitudini e stiamo diventando a pieno titolo una società digitale.

disegno di Tiziano Riverso

Ma non è solo questo.

Il virus ha insegnato agli italiani a mettersi in coda, a usare il cellulare ed a prenotare. E questa lezione diventerà ancora più importante per affrontare i cambiamenti del modello di ristorazione. Non ci potrà più essere un’attività concentrata solo nei fine settimana o in occasione di eventi. Durante la settimana potremo mangiare alla carta, scegliendo fra menù più leggeri, e con maggiore attenzione alla salute e con minori sprechi e forse anche con prezzi più contenuti.

Nei fine settimana ci saranno solo menù degustazione completi con servizio su più turni per coprire in parte la riduzione del numero dei tavoli per il distanziamento.

I clienti dovranno programmarsi per tempo, non sarà possibile nei fine settimana prenotare all’ultimo momento, e la prenotazione sarà sempre accompagnata dalla carta di credito, perché non sarà possibile prenotare un tavolo e poi disdire senza un congruo anticipo. Quello che da sempre in Italia definiamo “pacco” o “bidone”, cioè la prenotazione di un ristorante senza poi presentarsi all’appuntamento e senza averlo disdetto preventivamente, non sarà più possibile.

Questa pratica, conosciuta con la definizione inglese di “No Show”, rappresenta un costo che non sarà più sostenibile quando i coperti saranno ridotti. Quindi al momento della prenotazione del ristorante, come avviene all’estero, dovremo lasciare non solo il nome ed il numero di telefono, ma anche la carta di credito. Ed in questa direzione la completa digitalizzazione dei menù e delle attività di ristorazione aiuteranno i clienti nella scelta.

Il virus ha riportato in tavola il piacere della cucina casalinga e l’attenzione al territorio

Il cibo è stato uno degli argomenti più gettonati: nei social sono state condivise infinite ricette e consigli, diete della salute e di stagione, i supermercati sono stati presi d’assalto, è esploso il commercio online di prodotti alimentari. I menù sono cambiati ed è cambiato il ritmo di vita.

disegno di Tiziano Riverso

La tavola ed il mangiare insieme sono tornati centrali. Si è passato più tempo in cucina, che non è solo il posto dove si preparano i pasti, ma che è tornata ad essere il cuore della famiglia. Il luogo dove ci si ritrova anche per parlare, per mangiare, raccontarsi storie, stare insieme.

Se per alcuni è stato un ritorno alla cucina della mamma o della nonna,

per altri la scoperta di un mondo sconosciuto fatto di tagliatelle tirate a mano impastando farina e uova, paste ripiene di magro e con le erbette e così via. Tornato protagonista anche il forno tradizionale, che ha sostituito il microonde nella cottura di pizze, focacce e torte dolci e salate. Nel complesso sono preferite le preparazioni più semplici con attenzione alla stagionalità, al chilometro zero, ed ai legumi in particolare ceci e lenticchie. risposta ai bar chiusi e alla vita più casalinga.

Questa attività casalinga  trasformerà anche l’atteggiamento del cliente nei confronti del ristorante. Si cercherà il calore e l’accoglienza del “come a casa”, una maggiore attenzione al territorio ed alle sue tradizioni. Sarà un’occasione storica per il mondo della ristorazione, quella di ripartire proprio ripensando al territorio, alla sua cultura con un’attenzione particolare ai temi della sostenibilità ambientale.

 

disegno di Tiziano Riverso

È la fine del mondo per come lo conosciamo e non dobbiamo avere paura 

Se è vero come dicevano i latini, che non tutto il male viene per nuocere, dobbiamo saper cogliere gli elementi positivi di questa situazione di emergenza e guardare con fiducia al futuro della ristorazione.

Per questo non ci deve sorprendere la notizia che la canzone “It’s The End Of The World As We Know It (And I Feel Fine)”dei R.E. M. sia tornata più attuale in questi tempi di Coronavirus.  Questa canzone dal tema apocalittico, dopo 33 anni dalla sua uscita, sta scalando posizioni nelle classifiche degli Stati Uniti a danno di artisti giovani ed emergenti. Il ritornello ripete: “È la fine del mondo per come lo conosciamo e mi sento bene”.

 

 

Torino: in viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori (seconda parte)

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Il viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori si sposta a Torino

Ne parliamo con Mauro Garbarino de Il “Bistrot della bottega del gusto”, Massimo Miglietta de “L’oca fola” entrambi a Torino, Paola Manni de La Rosa Rossa a Moncalieri, ed inoltre abbiamo raccolto anche l’opinione di Gianni Peirolo della cioccolateria Ziccat di Torino. A loro abbiamo rivolto le fatidiche domande: come state vivendo questo momento? Hai attivato il servizio a domicilio?  come è cambiata la vostra vita? cosa pensate del futuro?

Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale.

Le trattorie a conduzione semi-familiare e con superfici e numeri di coperti limitati, che tanta parte rivestono nella tradizionale ristorazione torinese, “le piole dove as magna piemunteis” vedono un futuro molto nero.  Se anche si ripartisse in tempi abbastanza brevi, applicando il distanziamento sociale, come potranno reggere con la riduzione degli attuali 30/35 coperti ad un massimo di 12/15?  Non saranno assolutamente in grado di reggere economicamente. E naturalmente non parlate loro di separatori in plexigas, un’ipotesi che non vogliono neppure prendere in considerazione.

Giudizi contrastanti sul servizio di asporto e a domicilio,

che richiedono una trasformazione del modello di ristorazione sia per gli aspetti di organizzazione sia per la parte economica. Diversa la situazione per quei locali che hanno a disposizione locali più ampi e una struttura di cucina più flessibile. Alcuni stanno anche affiancando attività commerciali abbinate come gastronomie o pastifici. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Nostro compito, come associazione sarà quello di dare risalto al loro rinnovamento e, se possibile, dare anche un’attività di supporto.

Iniziamo il viaggio con il “bistrot della bottega del gusto”

il titolare Mauro Garbarino che ci racconta: “vedo la situazione molto rocambolesca per le tante e diverse cose che dovremo fare in vista di una possibile riapertura, che oggi appare molto confusa. Comunque il termine giusto per definire il mio stato d’animo è “boia chi molla”. Sicuramente dovremo cambiare tutte le tipologie di vendita e di servizio. Nella mia mente si affollano molte supposizioni diverse: una potrebbe essere quella di fare un passo indietro nel tempo, mi spiego, il ristorante potrebbe tornare a vendere la materia prima lavorata, ma non cucinata.

Ritornare a un servizio di pura gastronomia,

allegando ricette, modalità di preparazione e servizio del piatto richiesto. Abbinamento di etichetta del vino, logicamente il tutto consegnato al domicilio del richiedente. Oppure con ritiro presso la nostra sede. L’altra potrebbe essere sviluppare il servizio ti organizzo “la tua cena a casa tua”, logicamente con un servizio protetto per tutti, specialmente per l’operatore che andrà ad effettuare questa possibilità. Per il ritorno alla normalità, la data è ancora lontana. Questo motivo porterà sicuramente a modifiche, alcune non volute, delle strutture lavorative. Poter coprire i costi, con una riduzione di coperti sarà impossibile. La cosa più importante sarà quello di sensibilizzare e far capire alla clientela tutti i cambiamenti”.

 

 

Proseguiamo con i titolari della trattoria l’Oca Fòla,

il sommelier Miglietta Antonio Massimo e la cuoca Barberis Paola ci raccontano: “Oggi abbiamo la sensazione di vivere in un universo parallelo, tanto per citare un film, sembra di essere in “Matrix”, un mondo in cui nulla è come sembra. Stiamo in casa e “viviamo” quegli affetti che per troppo tempo, la nostra professione, ci ha negato. Mogli o mariti, compagni, figli, animali domestici, tutti sembra che vivano in un’altra dimensione in cui si sta tutti insieme, sempre, tutti i giorni.

Incredibilmente la domenica uguale a qualsiasi giorno della settimana.

Obbedendo alle direttive del Presidente del Consiglio, abbiamo comunicato ai nostri dipendenti le nuove disposizioni lavorative cioè il fermo dell’attività. Successivamente abbiamo atteso, che qualcuno facesse luce, in una nebbia di disposizioni emanate a raffica e restrizioni sempre più coercitive. Abbiamo richiesto per il nostro staff, gli ausili che il governo ha stabilito, dopodiché, io e la mia socia, ci siamo rimboccati le maniche attivando sui canali social e tramite il sito internet, il servizio di consegna a domicilio.

Lo slogan è “Potete contare su di noi”.

“Consegno – prosegue Massimo– personalmente il pranzo o la cena a casa o in ufficio per qualcuno che fa smart working, perché crediamo che sia importante che i nostri clienti, vecchi e nuovi, non dimentichino i nostri volti, e vedano che siamo esposti in prima persona, (senza contare e da non sottovalutare i costi delle piattaforme delivery). “Papà, ma dove vai? Non puoi andare a lavorare, c’è il corona virus.” Mi ha detto preoccupato mio figlio Lorenzo vedendomi uscire per andare a comprare i contenitori adatti al sevizio di asporto. La stretta di mano fra conoscenti, l’abbraccio con il familiare incontrato per strada, nulla di tutto ciò ci appartiene ora. Guanti e mascherine allontanano e ci allontanano, si fa fatica a riconoscersi. Sul marciapiede, nell’incrociarsi con altri passanti, si cambia lato o ci si ferma per lasciare il passo, laddove lo spazio stretto lo richieda.

Siamo cambiati certamente.

Il settore della ristorazione, ma più in generale il commercio e turismo, sembra che ai nostri politici non interessi. Per anni, anno dopo anno, ci hanno sempre più, non protetti. Regole sempre più severe, burocrazia in agguato, pronta a coglierci in fallo, imposte non proporzionate a guadagni sempre più risicati, e potrei andare avanti, ma mi fermo qua. Il futuro ci attende. La ristorazione dovrà cambiare strategia, più flessibilità negli orari lavorativi, specializzazione nell’offerta e nella mano d’opera da troppo tempo superficiale ed improvvisata. Tutto questo a fronte di uno stato che però deve dimostrare che l’indotto del turismo gli interessa, altrimenti saremo tanti Don Chisciotte, in una Mancia desolata contro i mulini a vento”.

 

Ci spostiamo ora fuori porta, a Moncalieri

e incontriamo Paola Manni della Rossa Rossa, che ci racconta: “Il momento è particolarmente difficile. Abbiamo deciso di fare il servizio a domicilio solo per Pasqua e poi abbiamo sospeso, perché preferivamo garantire la cassa integrazione ai nostri dipendenti. Ora il momento continua ad essere complicato. Le spese continuano a essere tante e le entrate si sono azzerate. Per questo abbiamo deciso di provare in questi giorni a offrire sia il servizio di asporto e sia a domicilio.

Diamo ai clienti la possibilità di scegliere

sia fra piatti alla carta, dove ci sono le nostre migliori specialità sia fra due menù degustazione una con carne (vitello tonnato, agnolotti e brasato) sia vegetariano. Per alcuni aspetti la nostra vita è migliorata: Stiamo insieme in famiglia, si mangia assieme, una cosa rarissima, per chi come me lavora a volte anche 15 ore al giorno. Ho più tempo per me, una cosa incredibile per noi ristoratori. Il futuro lo vedo molto nero. Se prima, lavorando molto, era possibile mettere da parte qualche risparmio, dopo questa grande crisi economica, lavoreremo solo lavorare per pagare le spese”.

Chiudiamo questa puntata del nostro viaggio con Gianni Peirolo,

 

titolare della cioccolateria Ziccat di Torino, che racconta:

“Stiamo vivendo il momento odierno con preoccupazione e un po’ di speranza. Preoccupazione perché le nostre vendite sono molto legate alla stagionalità. Pasqua rappresenta il 20%del fatturato, Natale il 40%. Non solo a giugno luglio e agosto il cioccolato non si vende per questo motivo la nostra ripresa sarà più lenta. Il nostro fatturato di Pasqua 2020 su Pasqua 2019 ha subito una diminuzione del 60%.  Il 40%, che abbiamo realizzato, è stato determinato dalle vendite online, che abbiamo subito attivato e che ci hanno dato un notevole conforto. Paradossalmente se la crisi coronavirus fosse scoppiata a giugno avremmo avuto le armi per resistere meglio.

Qualche segnale di speranza lo abbiamo

grazie al lavoro fatto in passato ed ai bilanci positivi ottenuti con la nuova gestione di Ziccat, da circa 5 anni. I dipendenti, i proprietari dei locali dai quali abbiamo preso in affitto il locale, la banca e alcune misure prese dal governo ci autorizzano a credere che “passata a nuttata “ potremo riprendere. I dipendenti ci sono stati vicini. Hanno collaborato al trasporto del nostro cioccolato venduto online. Ora sono in cassa integrazione ed il fatto che avessero tutti un contratto a tempo indeterminato ha aiutato.

A settembre contiamo con tutti loro di riprendere la produzione per il Natale.

Alcuni proprietari dei nostri tre negozi ci hanno concesso una riduzione temporanea della pigione. Le banche hanno sospeso i mutui e credo che a breve ci concederanno quel prestito garantito dallo stato a tasso quasi zero rimborsabile a sei anni, che dovrebbe aiutarci a ripartire. Detto tutto ciò non ci illudiamo. Saranno anni duri, dovremo cambiare, avere idee nuove. Per gli utili sappiamo che dovremo aspettare ancora. Chi vivrà vedrà, diceva qualcuno, e noi speriamo di vivere per vedere”.