Risotto peperone nocciole e grasso d’alpe

Difficoltà: Media

Preparazione: 95min

Porzioni: 2 persone

Ingredienti:

• 4 cucchiai di riso a testa
• 1/4 di cipolla dorata
• mezzo bicchiere di vino bianco
• brodo vegetale (1 dado fatto sciogliere in un pentolino di acqua bollente della capienza di circa 800ml)
• 4 peperoni corno rossi
• 30gr di nocciole pelate
• 45gr di formaggio ossolano stagionato (tipo Bettelmatt o grasso d’alpe)
• olio evo, sale, pepe

Procedimento:

Oggi mi dedico alla preparazione di una ricetta simbolo delle tante eccellenze della pianura e della montagna piemontese: il risotto peperone nocciole e grasso d’alpe. Ecco nel dettaglio gli ingredienti protagonisti:
Il riso, eccellenza del Piemonte, dove si concentrano buona parte delle risaie del nostro paese. Tra le diverse varietà spicca il riso Baraggia biellese e vercellese, DOP italiana dal 2007.
Il peperone corno di bue, una delle quattro varietà di peperone coltivate nell’area circostante Carmagnola, in Piemonte. Dalla forma allungata, con sapore dolce e polpa spessa, consistente e carnosa, è presidio slow food, oltre ad essere riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
La nocciola tonda gentile delle Langhe, una varietà di nocciola IGP prodotta nel Basso Piemonte, comprendente alcune aree delle province di Cuneo, Asti e Alessandria.
Infine il formaggio ossolano tipo Bettelmatt o Grasso d’Alpe, formaggio prodotto in estate, che si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino intero crudo di bovine di razza Bruna Italiana nutrite al pascolo, alimentate esclusivamente negli alpeggi di alta montagna. L’aroma particolare di questo formaggio è strettamente legato al mix di erbe e fiori, tra cui l’erba Mutellina presente nelle zone di montagna antigoriano-formazzina dove il bestiame viene portato al pascolo e dove il formaggio viene prodotto. Anche questo è riconosciuto come prodotto agricolo tradizionale (PAT) piemontese.

Preparazione:
Tagliare i peperoni a metà ed eliminare picciolo, semi e filamenti. Adagiarli su una teglia da forno foderata con il taglio rivolto verso il basso e cuocerli in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti. Una volta cotti, sfornarli, avvolgerli in un foglio di alluminio e lasciarli intiepidire, poi pelarli e trasferirli in un mixer. Condire con sale e pepe e frullarli fino ad ottenere una crema omogenea.
Tritare grossolanamente le nocciole al mixer o con un coltello e tostarle qualche minuto in una padella senza grassi, poi tenere da parte.

In un ampio tegame far appassire a fuoco basso la cipolla tritata finemente con due cucchiai di olio evo. Dopo una decina di minuti unire il riso e farlo tostare per qualche minuto a fiamma vivace, quindi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, portare a cottura per una quindicina di minuti, aggiungendo il brodo bollente un mestolino alla volta, fino a terminarlo.
Due minuti prima del termine della cottura aggiungere nel tegame la crema di peperoni e le nocciole tritate e tostate, avendo cura di tenerne un po’ da parte per la guarnizione del piatto. Nella parte finale della preparazione mescolare spesso ed energicamente, in modo da favorire la cremosità del risotto.
A cottura ultimata, mantecare fuori dal fuoco con il formaggio ossolano grattugiato.
Distribuire nei piatti e guarnire con la granella di nocciole tenuta da parte e un po’ di formaggio grattugiato ai fori grossi.
Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti di preparazione + 1 ora e 5 minuti di cottura
Per quante persone: dosi per 2 persone