Sanremo: i risultati del Contest “Fiori eduli ed erbe aromatiche in cucina”

Nel corso dell’evento conclusivo del progetto Antes Interreg-Alcotra dedicato ai fiori eduli ed alle erbe aromatiche si è svolto a sanremo il contest gastronomico “Fiori eduli ed erbe aromatiche in cucina”.  La sfida ha coinvolto tre Istituti alberghieri: Ruffini-Aicardi di Taggia (IM) e Colombatto e Beccari di Torino.

Queste scuole a partire dal mese di gennaio hanno partecipato alle giornate di formazione e sperimentazione sull’utilizzo dei fiori eduli e delle piante aromatiche in cucina. Le lezioni molto apprezzate sono state tenute dal giornalista ed esperto di cucina con i fiori Claudio Porchia, dal ricercatore Crea Sanremo Andrea Copetta e dalla professoressa Laura Pistelli dell’Università di Pisa.

Alto livello delle preparazioni

Le scuole hanno dato vita alla sfida con la preparazione di due piatti a scelta, uno a base di aglio ursino, e uno che doveva contenere uno o più fiori eduli e una o più erbe aromatiche. Tutti i piatti presentati sono risultati validi sia dal punto di vista del gusto sia della presentazione e originalità, mettendo a dura prova la giuria chiamata alla valutazione.

La Giuria

è stata composta da:  Daniela Borghi – Giornalista “La Stampa”; Paola Chiolini – Chef “La Balena Bianca”; Federico Lanteri – Chef “Osteria Martini”; Elisabetta Lupotto – CREA AN e GdL MASAF per le candidature UNESCO ”Dieta mediterranea”; Gianpietro Meinero – Slow Food Val Bormida; Silvia Parodi – Vicepresidente Agriturist Liguria; Luisa Pistelli – Professore ordinario Università di Pisa Dip Fitochimica; Loretta Tabarini – Organizzatrice Concorso “Fiori nel piatto” di Boario Terme; Sara Tonegutti – Assessore alla Floricoltura Comune di Sanremo.Moderatore del contest e coordinatore della giuria, Claudio Porchia, presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza.

I vincitori

In base ai criteri di valutazione della giuria: presentazione estetica del piatto; esame olfattivo/gustativo; originalità e rispondenza agli obiettivi del progetto l’istituto Colombatto di Torino si è aggiudicato il primo premio della sezione Aglio orsino. Accompagnati dai professori Daniele Spada e Russo Vincenzo hanno presentato il piatto Profumo di Langa. Battuta di Fassone e nasturzio con vinaigrette di aceto rosé, maionese all’aglio orsino e granella di nocciole. A questo piatto la giuria ha riconosciuto anche il premio Originalità.

L’istituto Ruffini Aicardi accompagnato dalle professoresse Barbara Antenucci e Camilla Terzolo ha ottenuto il primo posto bella sezione Fiori eduli con il piatto “Nel fiore della giovinezza”: Mousse al cioccolato con essenza di begonia e inserto di begonia e melograno, crumble al rosmarino e tuille al lime.

Grandi applausi anche per l’istituto Beccari  accomapgnati dal professor Vincenzo Aliberti che in entrambe le sezioni si è classificato al secondo posto sfiorando la vittoria per pochissimi punti in particolare con il piatto Montagna verde: raviolo con crema di ricotta e fiori eduli, con cuore rosso in salsa d’ aglio orsino.

Alle scuole partecipanti sono stati offerti prodotti della Valle Argentina offerti della CNA di Imperia, rappresentata dal direttore provinciale Luciano  Vazzano. Nel cesto i mliori prodotti dell’azienda Oro Rosso di  Triora di Barbara Cardone:  Zafferano, Olio evo, Olive taggiasche in salamoia, Fagioli di Badalucco,  Ceci di Badalucco, Miele della Valle Argentina, Carciofo nostrano sott’olio, Confetture frutta km 0, Tisane lavanda rosmarino ai fiori di tiglio e liquore limoncino e zafferano.

Alle scuole sono stati offerti anche prodotti a base di fiori eduli della ditta Ravera Bio e libri della casa editrice Zem di Vallcrosia. I piatti con l’aglio orsino saranno riproposti nell’ambito della Festa prevista per il prossimo 21 maggio a Rocchetta di Cengio e organizzata dalla locale condotta di Slow food. Gli organizzatori ringraziano in particolare il “Villaggio dei fiori” e tutto il personale del ristorante per la generosa ospitalità e la collaborazione che ha consentito uno svolgimento perfetto del contest.

La cliassifica finale

Sezione Aglio orsino

 1 Istituto Colombatto Torino: Profumo di Langa. Battuta di Fassone e nasturzio con vinaigrette di aceto rosé, maionese all’aglio orsino e granella di nocciole.

2 Istituto Beccari Torino Montagna verde. Raviolo con crema di ricotta e fiori eduli, con cuore rosso in salsa d’ aglio orsino.

3 Istituto Ruffini Taggia: Giardino nell’entroterra. Prato verde di prezzemolo e piselli su crumble di pane di Triora, fiorito con funghi, aioli di aglio orsino, tuorlo di quaglia marinato e scalogno caramellato

Sezione Fiori ed erbe aromatiche

 1 Istituto Ruffini Taggia: Nel fiore della giovinezza. Mousse al cioccolato con essenza di begonia e inserto di begonia e melograno, crumble al rosmarino e tuille al lime

2 Istituto Beccari Torino: Raviolo flora e fauna. Raviolo con crema di ricotta e fiori eduli, fumetto di triglia con emulsione di begonia il tutto accompagnato con filetto di triglia in doppia cottura.

3 Istituto Colombatto Torino: “Mare Fiori”. Polpo scottato con perle di patate cotte al vapore, maionese al nasturzio, aria di begonia e cialda di prezzemolo

Premio Originalità

Istituto Colombatto: Profumo di Langa, battuta di Fassone e nasturzio con vinaigrette di aceto rosé, maionese all’aglio orsino e granella di nocciole.