{"id":8716,"date":"2020-04-23T10:18:09","date_gmt":"2020-04-23T08:18:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ristorantidellatavolozza.it\/?p=8716"},"modified":"2020-04-23T12:00:25","modified_gmt":"2020-04-23T10:00:25","slug":"quarta-tappa-del-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ristorantidellatavolozza.it\/fr\/news\/quarta-tappa-del-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione\/","title":{"rendered":"La quarta tappa del viaggio per scoprire il futuro della ristorazione"},"content":{"rendered":"

Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori alla ripartenza dopo la chiusura per l\u2019emergenza Covid-19.\u00a0\u00a0Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione<\/a> a cura dell\u2019Associazione dei ristoranti della Tavolozza si \u00e8 aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti.<\/p>\n

Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale.<\/strong><\/h3>\n

Le trattorie a conduzione semi-familiare e con superfici e numeri di coperti limitati, vedono un futuro molto nero.\u00a0 Se anche si ripartisse in tempi\u00a0abbastanza brevi, applicando il distanziamento sociale, come potranno reggere con la riduzione degli attuali 30\/35 coperti ad un massimo di 12\/15?\u00a0 Non saranno assolutamente in grado di reggere economicamente. E naturalmente non parlate loro di separatori in plexigas, un\u2019ipotesi che non vogliono neppure prendere in considerazione.<\/p>\n

Non molto interessante la strada del servizio a domicilio, <\/strong><\/h3>\n

che richiede una trasformazione del modello di ristorazione sia per gli aspetti di organizzazione sia per la parte economica.\u00a0Diversa la situazione per quei locali che hanno a disposizione locali pi\u00f9 ampi e una struttura di cucina pi\u00f9 flessibile.\u00a0Alcuni stanno anche affiancando attivit\u00e0 commerciali abbinate come gastronomie o pastifici. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Nostro compito, come associazione sar\u00e0 quello di dare risalto al loro rinnovamento e, se possibile, dare anche un\u2019attivit\u00e0 di supporto.<\/p>\n

 <\/p>\n

Partiamo per il nostro viaggio dalla provincia di Alessandria, dal Ristorante Il Belvedere<\/a> di \u00a0Alice Bel Colle, gestito da anni dalla famiglia Brusco, che ha ricevuto lo scorso anno il riconoscimento di \u00ab\u00a0Custodi del Territorio\u00a0\u00bb<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Il nostro ristorante \u00e8 normalmente chiuso nei mesi di gennaio e febbraio, a volte anche marzo, dipende da quando cade la Pasqua. Prima dell\u2019inizio dell\u2019emergenza, avevamo fissato come periodo di apertura la fine di marzo, circa due settimane prima di Pasqua, la data che per noi segna l\u2019inizio della nuova stagione.\u00a0<\/em>Ora siamo in attesa di disposizioni, come tutti. Non abbiamo attivato il servizio a domicilio perch\u00e9, operiamo in un piccolo paese e, dovendo comunque assumere del personale per la cucina, abbiamo valutato che non sarebbe per nulla conveniente a livello economico. La maggior parte dei nostri clienti della stagione primavera\/estate sono stranieri che magari transitano \u201cper caso\u201d oppure che possiedono case nei dintorni e decidono di pranzare o cenare presso di noi. <\/em><\/p>\n

Il blocco completo del turismo ci ha fatto perdere <\/em>una buona fetta della clientela. <\/em><\/h3>\n

Il futuro lo vediamo incerto; uscire a pranzo o a cena \u00e8 per la maggior parte delle persone un\u2019occasione di svago e divertimento e per il momento, giustamente, non \u00e8 una priorit\u00e0 per nessuno. Se e quando si potr\u00e0 riaprire ci saranno delle regole di comportamento e igiene da seguire, sicuramente giuste per la sicurezza di tutti, ma che implicheranno pi\u00f9 impegno e preoccupazione da parte dei gestori, ma anche dei clienti. Al momento non abbiamo pensato a iniziative alternative, ma non \u00e8 detto che non lo faremo.<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Ci spostiamo in provincia di Imperia e precisamente nel golfo dianese. Incontriamo lo chef Colletti Giuseppe<\/strong>,<\/h3>\n

attualmente docente di cucina in una scuola professionale, con carriera ventennale e\u00a0 spesso ospite di eventi e cene gastronomiche in giro per l\u2019Italia, anche grazie alla sua esperienza londinese in due dei ristoranti pi\u00f9 famosi di Londra vale a dire Cecconi e Zafferano.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

In merito al futuro della ristorazione dal suo punto di vista ci racconta:<\/p>\n

\u201cQuesto momento lo sto vivendo emotivamente penso come lo sta vivendo il resto della popolazione con preoccupazione e timore, ma data la mia forza d’animo mi distraggo e cerco di far distrarmi utilizzando i social con delle dirette dove do consigli di cucina cucinando pietanze che si possono fare facilmente a casa. Mi sono messo a disposizione delle persone che amano cucinare e vogliono imparare.<\/strong> I miei primi contatti sono i ragazzi della mia scuola, ma anche tanti principianti che si dilettano a preparare da mangiare. <\/em><\/p>\n

Ovviamente la vita \u00e8 cambiata.<\/em><\/h3>\n

Ma guardiamo il lato positivo c\u2019\u00e8 pi\u00f9 tempo per godersi la famiglia, che molto spesso trascuriamo a causa del lavoro.\u00a0 Il futuro sinceramente lo vedo in salita, ma resto comunque fiducioso nella lenta ripresa che ci sar\u00e0. Per il mio prossimo futuro quindi per i prossimi mesi in cui si potr\u00e0 finalmente lavorare, ho gi\u00e0 in programma degli eventi e ho ancora tante idee da sviluppare.\u201d<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/em><\/p>\n

Proseguiamo il viaggio ed arriviamo a Taggia, al ristorante Playa Manola<\/em><\/a><\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

Ivan Lombardi chef e patron del locale ci racconta: \u201cSto provando forti sentimenti di paura, impotenza , abbandono, solitudine . Ma dovute da un forte realismo e non pessimismo. Perch\u00e9 il pessimismo \u00e8 un modo di essere e non si pu\u00f2 cambiare, il realismo cambia in base alle situazioni. Cio\u00e8 se ci saranno segnali di un supporto reale, quindi nei fatti e non solo a parole, se sentiremo un aiuto concreto il mio realismo si trasformer\u00e0 in ottimismo. Per usare un termine da cuoco l\u2019ottimismo sar\u00e0 ben condito dal\u00a0 grande amore\u00a0 per il mio lavoro. Non ho attivato il servizio a domicilio<\/strong> perch\u00e9 nella mia situazione ho pensato che fosse anti economico e comunque \u00e8 un\u2019opportunit\u00e0 solo per la fase di emergenza. <\/em><\/p>\n

Questo tipo di servizio non \u00e8 ristorazione, \u00e8 solo nutrizione per le persone, ristorazione \u00e8 altra cosa. <\/em><\/h3>\n

Ristorazione \u00e8 il piacere dell\u2019accoglienza, del coccolare il cliente con i tuoi piatti, accompagnarlo nella scelta dei vini; scambiare due parole e stare ad ascoltare. Per sintetizzare \u201cavere il piacere di far stare bene gli altri e godere del fatto che apprezzano i tuoi piatti come un\u2019opera d\u2019arte o un ricordo ritrovato\u201c. Questo \u00e8 il piacere per me di fare il ristoratore, ma senza perdere il realismo e mantenendo i piedi per terra, ricordo che per poter sopravvivere \u00e8 fondamentale anche incassare. <\/em><\/p>\n

Il rimanere a casa comporta anche dei lati positivi<\/em><\/h3>\n

come la consapevolezza di quello che hai e di quello che ti manca, la riscoperta di valori importanti come la casa e la famiglia, che per noi ristoratori sono spesso annebbiati o dimenticati. Penso al futuro che vedo molto confuso, soprattutto dal punto di vista della redditivit\u00e0 economica. Stiamo affrontando un problema eccezionale, facendo delle scelte eccezionali mai fatte prima, che ci privano anche della nostra libert\u00e0. Lo accettiamo perch\u00e9 lo riteniamo giusto. Ma con la stessa eccezionalit\u00e0 bisogna affrontare il problema economico, non guardare al passato e salvare il nostro futuro, con meccanismi economici nuovi e fuori dagli schemi di ieri, eliminando o riducendo l\u2019eccessiva burocrazia, che ci ha sempre costretti a lavorare con difficolt\u00e0. <\/em><\/p>\n

Il posticipo di tutti i pagamenti \u00e8 solo uno spostare in avanti la nostra fine. <\/em><\/h3>\n

Con questo sistema i finanziamenti che ci sono concessi serviranno solo a pagare qualche conto in sospeso con i fornitori, che vivono questo momento di grande difficolt\u00e0. Questa poca liquidit\u00e0 finir\u00e0 presto e la nostra ripartenza si fermer\u00e0 subito. Senza dimenticarci che il momento pi\u00f9 difficile sar\u00e0 l\u2019attesa riapertura dove avremmo posti ridotti del 60%, impegni sanitari in pi\u00f9 e un aumento di costi senza poter contare sugli stessi incassi di prima.<\/em><\/p>\n

Questa stagione estiva \u00e8 ormai compromessa, <\/em><\/h3>\n

non ci saranno turisti stranieri, gli italiani sono senza soldi o perch\u00e9 colpiti dalla crisi economica o perch\u00e9 nel periodo estivo dovranno lavorare per recuperare questa chiusura. Prevedo una perdita dell\u201980 percento del fatturato. Forse meglio riaprire a settembre, quando le informazioni saranno pi\u00f9 chiare e ci saranno maggiori certezze. Chiarezza e certezza sono gli ingredienti fondamentali per poter guardare al futuro con ottimismo.<\/em><\/p>\n

\u00a0Terminiamo questa tappa nella citt\u00e0 di confine a Ventimiglia dalla pizzeria ristorante Le due Palme<\/a><\/em><\/h3>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Il titolare Pino, maestro pizzaiolo,\u00a0<\/strong> ci espone la situazione del suo locale\u00a0 :\u00a0<\/a>\u201cLa Vita sostanzialmente \u00e8 totalmente cambiata in ambito lavorativo. Ho fatto molti lavori in casa e in campagna senza sentire quello stress di dover finire prima possibile i lavori per cominciare un altro. Penso che questo dovrebbe essere il ritmo di vita normale, quello che pi\u00f9 si avvicina a una vita serena e felice.\u00a0<\/em><\/p>\n

Ma se non si lavora non si mangia<\/em><\/h3>\n

S<\/em>ono in attesa di capire innanzitutto quando si potr\u00e0 riaprire e con quali normative in tema di distanziamento e sicurezza sanitaria. Non ho ancora attivato il servizio a domicilio, ma se le cose si prolungano ancora sono gi\u00e0 pronto per cominciare a farlo.\u00a0 il servizio a domicilio si integra con il servizio d’asporto che gi\u00e0 offrivo alla mia clientela. Per futuro quello che mi preoccupa di pi\u00f9 \u00e8 la possibilit\u00e0 di mantenere al lavoro tutti i dipendenti . Io avevo molti coperti e dipendenti, con una riduzione sensibile dei primi sar\u00e0 difficile riuscire a mantenere tutta l’occupazione precedente alla chiusura.\u00a0 <\/em><\/p>\n

Per me \u00e8 difficile fare previsioni. <\/em><\/h3>\n

Molte persone sono oggi colpite dalla crisi e quindi sono pi\u00f9 povere. Molte altre hanno gi\u00e0 usufruito delle ferie e quest’anno avranno periodi di vacanza ridotti. I turisti stranieri ed in particolare francesi non sappiamo come si comporteranno.\u00a0 Non so oggi quantificare un calo preciso della clientela. Ma se come sembra dalla prime indicazioni, dovr\u00f2 togliere almeno la met\u00e0 dei posti attuali, il numero del personale sar\u00e0 ridotto.\u00a0 Non so l’unica possibilit\u00e0 per me \u00e8 iniziare e vedere sul campo cosa succeder\u00e0 nei primi mesi di lavoro. I comunque resto fiducioso e ottimista, andr\u00e0 tutto bene anche se non subito\u201d<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori alla ripartenza dopo la chiusura per l\u2019emergenza Covid-19.\u00a0\u00a0Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione a cura dell\u2019Associazione dei ristoranti della Tavolozza si \u00e8 aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":8718,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[72,98,99,149,74],"class_list":["post-8716","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news","tag-claudio-porchia","tag-guida-2020","tag-ristoranti-della-tavolozza","tag-ristorazione","tag-sanremo"],"yoast_head":"\nLa quarta tappa del viaggio per scoprire il futuro della ristorazione - Ristoranti della Tavolozza<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori delle rpovince di Imperia, Savona e Alessandria\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/ristorantidellatavolozza.it\/fr\/news\/quarta-tappa-del-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:locale:alternate\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:locale:alternate\" content=\"en_GB\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"La quarta tappa del viaggio per scoprire il futuro della ristorazione - 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