{"id":8970,"date":"2020-05-11T10:20:45","date_gmt":"2020-05-11T08:20:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ristorantidellatavolozza.it\/?p=8970"},"modified":"2020-05-11T15:08:01","modified_gmt":"2020-05-11T13:08:01","slug":"in-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione-attraverso-le-opinioni-e-le-idee-degli-chef-e-ristoratori","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ristorantidellatavolozza.it\/en\/news\/in-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione-attraverso-le-opinioni-e-le-idee-degli-chef-e-ristoratori\/","title":{"rendered":"In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee degli chef e ristoratori"},"content":{"rendered":"

Ne parliamo con Clelia e Ezio<\/strong> del ristorante Arte e Querce di Monchiero (CN)<\/a> con lo chef Marco Saffirio<\/strong> del ristorante la Salita di Monforte (CN)<\/a> e Maria Chiara e Alessandro Antonio<\/strong> del Santo Spirito di Molini di Triora<\/a> (IM). A loro abbiamo rivolto le fatidiche domande: come state vivendo questo momento? Hai attivato il servizio a domicilio?\u00a0 come \u00e8 cambiata la vostra vita? cosa pensate del futuro?<\/p>\n

Dopo la pubblicazione dei primi due documenti<\/a> sul futuro della ristorazione a cura dell\u2019Associazione dei ristoranti della Tavolozza<\/strong>\u00a0si \u00e8 aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti.\u00a0Non sappiamo ancora quando ci sar\u00e0 la ripartenza del settore della ristorazione e soprattutto non sappiamo quanti e quali cambiamenti imporranno le nuove normative. Dai tavoli distanziati ai camerieri con guanti e mascherine, dal divieto di consumare al banco all\u2019utilizzo dei sistemi di protezione individuale anche per i clienti, tutto oggi \u00e8 confuso e incerto.<\/p>\n

Partiamo dalla provincia di Cuneo<\/h3>\n

e precisamente dal ristorante\u00a0Arte e Querce<\/a> di Monchiero<\/strong>, dove incontriamola chef Clelia Vivalda<\/strong> e suo marito Ezio,<\/strong> esperto ricercatore di tartufi.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Il momento \u00e8 di estrema difficolt\u00e0. Durante la chiusura forzata del nostro locale e non potendo svolgere attivit\u00e0 di servizio a domicilio, mio marito ed io passiamo gran parte del tempo nel giardino e nell’orto.\u00a0\u00a0 Per fortuna la nostra casa si trova in periferia quasi in aperta campagna. Il giardino ospita numerosi fiori che iniziano ora a sbocciare con enorme piacere e soddisfazione da parte mia che sono una appassionata di “cucina con i fiori “.<\/p>\n

Per quanto riguarda l’orto,<\/h3>\n

grazie alla collaborazione sapiente di Ezio, mio marito, ho seminato e trapiantato diverse verdure. Il tempo favorevole promette un raccolto pieno di soddisfazioni con al momento una rigogliosa produzione di insalata e fragole. Nell\u2019attesa, curiamo l\u2019orto, liberando le piantine dall’erba. Naturalmente non ho smesso di cucinare e spesso mi diverto a provare nuove ricette nell’attesa di riprendere il nostro solito lavoro. E mentre io mi dedico alla cucina, Ezio si occupa della pulizia del bosco che si trova a pochi metri da casa, in modo da averlo pronto per la prossima stagione tartufigena. Insieme poi ci occupiamo dei nostri amati cani da tartufo i quali sono senza dubbio i pi\u00f9 contenti di questa situazione avendoci a disposizione ogni giorno.<\/p>\n

La nostra vita \u00e8 cambiata notevolmente.<\/h3>\n

Ci manca molto il contatto con le persone e la libert\u00e0 di uscire. Ma cerchiamo di compensare questo disagio con tutte queste attivit\u00e0 e con la speranza che tutto torni alla normalit\u00e0 prima possibile. Per il futuro immaginiamo una crescita di servizi a domicilio almeno per qualche mese, la ristorazione in un primo tempo avr\u00e0 una partenza a rallentatore ma con le dovute precauzioni e certamente con qualche problematica, si potr\u00e0 tornare a lavorare in modo accettabile. Per tornare a lavorare ai tempi di prima del Covit\u00a0ci vorr\u00e0 ancora tempo. Intanto pensiamo a programmarci bene per l’autunno quando arriver\u00e0 la tanto attesa stagione del tartufo.<\/p>\n

 <\/p>\n

Proseguiamo il viaggio raggiungendo sempre in provincia di Cuneo,<\/h3>\n

La Salita di Monforte<\/u><\/a> dove incontriamo lo chef Marco Saffirio<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

Dopo un primo momento di smarrimento totale abbiamo deciso che non potevamo stare fermi ad aspettare che qualcosa succedesse. Per cui abbiamo iniziato a pensare cosa potevamo fare noi in questa situazione? Potevamo \u201cstare seduti\u201d a lamentarci e vedere sempre pi\u00f9 il baratro o attivarci almeno mentalmente per vedere cosa fare e come farlo. Abbiamo scelto la seconda via. Anche grazie al consiglio di tanti colleghi di tutta Italia su gruppi Facebook e relazioni dirette, abbiamo subito attivato una campagna solidale per \u201cdare anche noi una mano\u201d.<\/p>\n

Abbiamo creato \u201cIL TONNATO DELLA SOLIDARIETA\u201d,<\/h3>\n

acquistando oggi il nostro vitello tonnato, i soldi, al netto dell\u2019Iva, verranno devoluti alla Fondazione Nuovo Ospedale Alba-Bra e le persone potranno venire a gustare il loro piatto da quando potremmo riaprire. Dal 1\u00b0 aprile abbiamo poi attivato il servizio di consegne a domicilio. Sicuramente, a livello di incassi, non \u00e8 paragonabile agli anni passati, considerando anche che noi lavoriamo tantissimo con il turismo estero.<\/p>\n

Ma \u00e8 un modo per dire che NOI CI SIAMO.<\/h3>\n

Diamo un servizio per essere vicino ai nostri clienti affezionati, ma abbiamo anche nuove persone, che ci hanno conosciuti proprio grazie a questo nuovo servizio. Beh, direi che la nostra vita \u00e8 cambiata radicalmente. Sicuramente, se vogliamo vedere un aspetto positivo possiamo dire che abbiamo pi\u00f9 tempo da dedicare a nostra figlia. A livello professionale c\u2019\u00e8 molta incertezza. Bisogna vivere alla giornata, prendere quello che c\u2019\u00e8 ma sempre lavorando per migliorare e trovare nuove soluzioni. Il lavoro \u00e8 pi\u00f9 organizzativo che pratico. Stiamo lavorando molto sul marketing, sulla comunicazione con i nostri clienti, per mantenere il contatto con loro e ricordar loro che li aspettiamo appena sar\u00e0 possibile.<\/p>\n

Il futuro \u00e8 sicuramente incerto.<\/h3>\n

Se pensiamo a lungo termine siamo sicuri che torneremo a lavorare bene e molto, ma nel breve periodo non sappiamo cosa pensare. Non abbiamo ancora indicazioni precise su quando si aprir\u00e0 e come, quante persone potremmo accogliere. \u00c8 per questo che oggi dobbiamo lavorare per trovare nuove strategie e modalit\u00e0 di fare ristorazione. Questo non significa stravolgere la nostra identit\u00e0, la qualit\u00e0 deve rimanere sempre la stessa, se non migliorare.<\/p>\n

Cerchiamo di trovare nuove strategie per vendere i nostri piatti.<\/h3>\n

Non possiamo agire pi\u00f9 di tanto sulla situazione attuale, ma possiamo adattarci per sopravvivere ed essere pronti a ripartire. Darwin<\/strong> diceva che non sopravvive il pi\u00f9 forte, ma chi ha la capacit\u00e0 di adattarsi all\u2019ambiente. Questo \u00e8 quello che cerchiamo di fare noi con tutte le incertezze e le paure del caso. Si va per piccoli tentativi, provando, cambiando e migliorando cercando di stare a galla.<\/p>\n

 <\/p>\n

Terminiamo questa tappa del nostro viaggio in provincia di Imperia,<\/h3>\n

nella splendida valle Argentina Santo Spirito<\/a>, dove incontriamo Maria Chiara e Alessandro Antonio<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Stiamo cercando di vivere il presente consapevoli delle sue contraddizioni e evitando per quanto \u00a0possibile di guardare trasmissioni televisive becere, ridondanti o propagandistiche. E questo, gi\u00e0 ci rende abbastanza liberi. Il privilegio di vivere in uno spicchio di Terra tanto “adatto alla vita”, che permette di vivere come esseri umani, sostenibili e senzienti, ha reso meno amara la nostra inquietudine. La Valle Argentina \u00e8 un luogo meraviglioso, per poter vivere la condizione di isolamento.<\/p>\n

Noi abbiamo potuto tenere i piedi per terra,<\/h3>\n

anzi sull’erba, per essere sinceri, ogni giorno! Non abbiamo attivato alcun servizio a domicilio, almeno non ancora fino ad oggi nella nostra realt\u00e0, che conta poco pi\u00f9 di un centinaio di abitanti. Abbiamo trascorso la Pasqua, il 25 Aprile e il Primo Maggio anzich\u00e9 attorno ai tavoli del ristorante, incredibilmente in giardino, ad occuparci di permacultura. Stiamo lavorando alla conversione dell’azienda agricola di famiglia, dopo la morte di “Nonno Augusto”, per trasformarla in azienda biologica mirata alla produzione di ortaggi e frutti di qualit\u00e0 estrema. Il tutto senza ausilio di macchine agricole, motori a scoppio, e\/o fitofarmaci ed altri prodotti chimici.<\/p>\n

La nostra vita era gi\u00e0 cambiata prima,<\/h3>\n

quando guardandoci in faccia avevamo capito come fosse giunto il momento di cambiare visione, se volevamo sopravvivere ad un sistema folle e tritatutto. Il mondo in cui viviamo \u00e8 in continua involuzione, accartocciato su se stesso, vittima di concezioni neo liberiste che hanno trasformato “l’uomo” in consumatore ignaro e compulsivo. Ci attendono tempi durissimi, che sarebbero sopraggiunti comunque, pure senza il corredo del Covid-19 di turno. \u00a0Intelligenza artificiale, tecnological disruption, ideologia del profitto, causeranno nei prossimi anni la perdita di oltre un miliardo di posti di lavoro.<\/p>\n

Penso che questo virus dovrebbe farci riflettere su diverse cose,<\/h3>\n

che vadano ben oltre questa patetica “ripartenza”, con i dubbi e le incertezze che inevitabilmente si porter\u00e0 appresso. Penso che la nostra storia ultracentenaria di ristoratori e albergatori ma, soprattutto, di profondi conoscitori del territorio, in qualche modo ci dar\u00e0 vantaggio. Potremo scegliere di cambiare finalmente paradigma; di muoverci in nuovi ambiti di ricerca, pi\u00f9 consoni alla vita e alla libert\u00e0 di viverla. Potremo iniziare col condividere quel che possediamo e che molto spesso rimane inutilizzato.<\/p>\n

Cominciare a dar pi\u00f9 valore all’utilizzo che non al possesso.<\/h3>\n

Potremo dedicarci a progetti e a processi culturali, che salvino questa Valle dalla desertificazione cui \u00e8 condannata. Penso alla grande opportunit\u00e0 che ci viene fornita da questo virus implacabile, consapevoli che il prossimo sar\u00e0 peggiore e altrettanto “inatteso”. Valutare una sorta di possibile ritorno alle origini rurali che tanto ci appartengono, senza necessariamente opporsi ad un sistema senza speranze ma, solamente discostandosene un poco. Penso alla necessit\u00e0 di \u00a0amministrazioni che abbiano una visione trentennale, magari colte e ancor pi\u00f9 passionali, in luogo del nulla che ci \u00e8 stato propinato per decenni.<\/p>\n

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