{"id":8869,"date":"2020-05-04T13:50:18","date_gmt":"2020-05-04T11:50:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ristorantidellatavolozza.it\/?p=8869"},"modified":"2020-05-04T13:51:17","modified_gmt":"2020-05-04T11:51:17","slug":"torino-in-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione-attraverso-le-opinioni-e-le-idee-di-nascondi-questa-notifica-inserisci-qui-il-titolochef-e-ristoratori-allargando-il-panorama-anche-ad-un","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ristorantidellatavolozza.it\/en\/news\/torino-in-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione-attraverso-le-opinioni-e-le-idee-di-nascondi-questa-notifica-inserisci-qui-il-titolochef-e-ristoratori-allargando-il-panorama-anche-ad-un\/","title":{"rendered":"Torino: in viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori (seconda parte)"},"content":{"rendered":"

Il viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori si sposta a Torino<\/a><\/h3>\n

Ne parliamo con Mauro Garbarino<\/strong> de Il \u201cBistrot della bottega del gusto\u201d<\/strong><\/a>, Massimo Miglietta <\/strong>de \u201cL’oca fola\u201d<\/a> entrambi a Torino,\u00a0Paola Manni<\/strong> de La Rosa Rossa<\/strong> <\/a>a Moncalieri, ed inoltre abbiamo raccolto anche l’opinione di Gianni Peirolo<\/strong> della\u00a0cioccolateria Ziccat<\/strong><\/a> di Torino. A loro abbiamo rivolto le fatidiche domande: come state vivendo questo momento? Hai attivato il servizio a domicilio?\u00a0 come \u00e8 cambiata la vostra vita? cosa pensate del futuro?<\/p>\n

Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale.<\/strong><\/p>\n

Le trattorie a conduzione semi-familiare e con superfici e numeri di coperti limitati, che tanta parte rivestono nella tradizionale ristorazione torinese,\u00a0\u201cle piole dove as magna piemunteis\u201d<\/em>\u00a0vedono un futuro molto nero.\u00a0 Se anche si ripartisse in tempi\u00a0abbastanza brevi, applicando il distanziamento sociale, come potranno reggere con la riduzione degli attuali 30\/35 coperti ad un massimo di 12\/15?\u00a0 Non saranno assolutamente in grado di reggere economicamente. E naturalmente non parlate loro di separatori in plexigas, un\u2019ipotesi che non vogliono neppure prendere in considerazione.<\/p>\n

Giudizi contrastanti sul servizio di asporto e a domicilio,<\/strong><\/p>\n

che richiedono una trasformazione del modello di ristorazione sia per gli aspetti di organizzazione sia per la parte economica.\u00a0Diversa la situazione per quei locali che hanno a disposizione locali pi\u00f9 ampi e una struttura di cucina pi\u00f9 flessibile.\u00a0Alcuni stanno anche affiancando attivit\u00e0 commerciali abbinate come gastronomie o pastifici. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Nostro compito, come associazione sar\u00e0 quello di dare risalto al loro rinnovamento e, se possibile, dare anche un\u2019attivit\u00e0 di supporto.<\/p>\n

<\/h3>\n

Iniziamo il viaggio con il \u201cbistrot della bottega del gusto\u201d<\/a><\/strong><\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

il titolare Mauro Garbarino che ci racconta: \u201c<\/em><\/strong>vedo la situazione molto rocambolesca per le tante e diverse cose che dovremo fare in vista di una possibile riapertura, che oggi appare molto confusa. Comunque il termine giusto per definire il mio stato d\u2019animo \u00e8 \u201cboia chi molla\u201d<\/strong>.\u00a0<\/em>Sicuramente dovremo cambiare tutte le tipologie di vendita e di servizio. Nella mia mente si affollano molte supposizioni diverse: una potrebbe essere quella di fare un passo indietro nel tempo, mi spiego, il ristorante potrebbe tornare a vendere la materia prima lavorata, ma non cucinata.<\/em><\/p>\n

Ritornare a un servizio di pura gastronomia,<\/em><\/h3>\n

allegando ricette, modalit\u00e0 di preparazione e servizio del piatto richiesto. Abbinamento di etichetta del vino, logicamente il tutto consegnato al domicilio del richiedente. Oppure con ritiro presso la nostra sede. L\u2019altra potrebbe essere sviluppare il servizio ti organizzo \u201cla tua cena a casa tua\u201d<\/strong>, logicamente con un servizio protetto per tutti, specialmente per l\u2019operatore che andr\u00e0 ad effettuare questa possibilit\u00e0. Per il ritorno alla normalit\u00e0, la data \u00e8 ancora lontana. Questo motivo porter\u00e0 sicuramente a modifiche, alcune non volute, delle strutture lavorative. Poter coprire i costi, con una riduzione di coperti sar\u00e0 impossibile. La cosa pi\u00f9 importante sar\u00e0 quello di sensibilizzare e far capire alla clientela tutti i cambiamenti\u201d. <\/em><\/p>\n

\u00a0<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Proseguiamo con i titolari della trattoria l\u2019Oca F\u00f2la,<\/a><\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

il sommelier Miglietta Antonio Massimo e la cuoca Barberis Paola ci raccontano: \u201cOggi abbiamo la sensazione di vivere in un universo parallelo, tanto per citare un film, sembra di essere in \u201cMatrix\u201d, un mondo in cui nulla \u00e8 come sembra. Stiamo in casa e \u201cviviamo\u201d quegli affetti che per troppo tempo, la nostra professione, ci ha negato. Mogli o mariti, compagni, figli, animali domestici, tutti sembra che vivano in un\u2019altra dimensione in cui si sta tutti insieme, sempre, tutti i giorni.<\/em><\/p>\n

Incredibilmente la domenica uguale a qualsiasi giorno della settimana. <\/em><\/h3>\n

Obbedendo alle direttive del Presidente del Consiglio, abbiamo comunicato ai nostri dipendenti le nuove disposizioni lavorative cio\u00e8 il fermo dell\u2019attivit\u00e0. Successivamente abbiamo atteso, che qualcuno facesse luce, in una nebbia di disposizioni emanate a raffica e restrizioni sempre pi\u00f9 coercitive. Abbiamo richiesto per il nostro staff, gli ausili che il governo ha stabilito, dopodich\u00e9, io e la mia socia, ci siamo rimboccati le maniche attivando sui canali social e tramite il sito internet, il servizio di consegna a domicilio. <\/em><\/p>\n

Lo slogan \u00e8 \u201cPotete contare su di noi\u201d. <\/em><\/h3>\n

\u201cConsegno \u2013 <\/em>prosegue Massimo<\/strong>– personalmente il pranzo o la cena a casa o in ufficio per qualcuno che fa smart working, perch\u00e9 crediamo che sia importante che i nostri clienti, vecchi e nuovi, non dimentichino i nostri volti, e vedano che siamo esposti in prima persona, (senza contare e da non sottovalutare i costi delle piattaforme delivery). \u201cPap\u00e0, ma dove vai? Non puoi andare a lavorare, c\u2019\u00e8 il corona virus.\u201d Mi ha detto preoccupato mio figlio Lorenzo vedendomi uscire per andare a comprare i contenitori adatti al sevizio di asporto. La stretta di mano fra conoscenti, l\u2019abbraccio con il familiare incontrato per strada, nulla di tutto ci\u00f2 ci appartiene ora. Guanti e mascherine allontanano e ci allontanano, si fa fatica a riconoscersi. Sul marciapiede, nell\u2019incrociarsi con altri passanti, si cambia lato o ci si ferma per lasciare il passo, laddove lo spazio stretto lo richieda. <\/em><\/p>\n

Siamo cambiati certamente. <\/em><\/h3>\n

Il settore della ristorazione, ma pi\u00f9 in generale il commercio e turismo, sembra che ai nostri politici non interessi. Per anni, anno dopo anno, ci hanno sempre pi\u00f9, non protetti.\u00a0<\/em>Regole sempre pi\u00f9 severe, burocrazia in agguato, pronta a coglierci in fallo, imposte non proporzionate a guadagni sempre pi\u00f9 risicati, e potrei andare avanti, ma mi fermo qua.\u00a0<\/em>Il futuro ci attende. La ristorazione dovr\u00e0 cambiare strategia, pi\u00f9 flessibilit\u00e0 negli orari lavorativi, specializzazione nell\u2019offerta e nella mano d\u2019opera da troppo tempo superficiale ed improvvisata. Tutto questo a fronte di uno stato che per\u00f2 deve dimostrare che l\u2019indotto del turismo gli interessa, altrimenti saremo tanti Don Chisciotte,<\/strong> in una Mancia desolata contro i mulini a vento\u201d.<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Ci spostiamo ora fuori porta, a Moncalieri<\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

e incontriamo Paola Manni<\/strong> della Rossa Rossa<\/strong><\/a>, che ci racconta: \u201cIl momento \u00e8 particolarmente difficile. Abbiamo deciso di fare il servizio a domicilio solo per Pasqua e poi abbiamo sospeso, perch\u00e9 preferivamo garantire la cassa integrazione ai nostri dipendenti. Ora il momento continua ad essere complicato. Le spese continuano a essere tante e le entrate si sono azzerate. Per questo abbiamo deciso di provare in questi giorni a offrire sia il servizio di asporto e sia a domicilio. <\/em><\/p>\n

Diamo ai clienti la possibilit\u00e0 di scegliere<\/em><\/h3>\n

sia fra piatti alla carta, dove ci sono le nostre migliori specialit\u00e0 sia fra due men\u00f9 degustazione una con carne (vitello tonnato, agnolotti e brasato) sia vegetariano. Per alcuni aspetti la nostra vita \u00e8 migliorata: Stiamo insieme in famiglia, si mangia assieme, una cosa rarissima, per chi come me lavora a volte anche 15 ore al giorno. Ho pi\u00f9 tempo per me, una cosa incredibile per noi ristoratori. Il futuro lo vedo molto nero. Se prima, lavorando molto, era possibile mettere da parte qualche risparmio, dopo questa grande crisi economica, lavoreremo solo lavorare per pagare le spese\u201d.<\/em><\/p>\n

Chiudiamo questa puntata del nostro viaggio con Gianni Peirolo,<\/strong><\/h3>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

titolare della cioccolateria Ziccat<\/a> di Torino, che racconta:<\/h3>\n

\u201cStiamo vivendo il momento odierno con preoccupazione e un po\u2019 di speranza. Preoccupazione perch\u00e9 le nostre vendite sono molto legate alla stagionalit\u00e0. Pasqua rappresenta il 20%del fatturato, Natale il 40%. Non solo a giugno luglio e agosto il cioccolato non si vende per questo motivo la nostra ripresa sar\u00e0 pi\u00f9 lenta.\u00a0Il nostro fatturato di Pasqua 2020 su Pasqua 2019 ha subito una diminuzione del 60%.\u00a0 Il 40%, che abbiamo realizzato, \u00e8 stato determinato dalle vendite online, che abbiamo subito attivato e che ci hanno dato un notevole conforto. Paradossalmente se la crisi coronavirus fosse scoppiata a giugno avremmo avuto le armi per resistere meglio. <\/em><\/p>\n

Qualche segnale di speranza lo abbiamo<\/em><\/h3>\n

grazie al lavoro fatto in passato ed ai bilanci positivi ottenuti con la nuova gestione di Ziccat, da circa 5 anni. I dipendenti, i proprietari dei locali dai quali abbiamo preso in affitto il locale, la banca e alcune misure prese dal governo ci autorizzano a credere che \u201cpassata a nuttata <\/strong>\u201c potremo riprendere. I dipendenti ci sono stati vicini. Hanno collaborato al trasporto del nostro cioccolato venduto online. Ora sono in cassa integrazione ed il fatto che avessero tutti un contratto a tempo indeterminato ha aiutato. <\/em><\/p>\n

A settembre contiamo con tutti loro di riprendere la produzione per il Natale.<\/em><\/h3>\n

Alcuni proprietari dei nostri tre negozi ci hanno concesso una riduzione temporanea della pigione. Le banche hanno sospeso i mutui e credo che a breve ci concederanno quel prestito garantito dallo stato a tasso quasi zero rimborsabile a sei anni, che dovrebbe aiutarci a ripartire. Detto tutto ci\u00f2 non ci illudiamo. Saranno anni duri, dovremo cambiare, avere idee nuove. Per gli utili sappiamo che dovremo aspettare ancora. Chi vivr\u00e0 vedr\u00e0, diceva qualcuno, e noi speriamo di vivere per vedere”.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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