{"id":8846,"date":"2020-05-01T08:00:03","date_gmt":"2020-05-01T06:00:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ristorantidellatavolozza.it\/?p=8846"},"modified":"2020-04-30T20:05:07","modified_gmt":"2020-04-30T18:05:07","slug":"in-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione-con-le-stelle-michelin-marc-lanteri-paolo-masieri-e-mauro-colagreco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ristorantidellatavolozza.it\/en\/news\/in-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione-con-le-stelle-michelin-marc-lanteri-paolo-masieri-e-mauro-colagreco\/","title":{"rendered":"In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione con le stelle Michelin: Marc Lanteri, Paolo Masieri e Mauro Colagreco"},"content":{"rendered":"

Dopo la pubblicazione del documento<\/a> sul futuro della ristorazione a cura dell\u2019Associazione dei ristoranti della Tavolozza si \u00e8 aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore. Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale. In questa occasione abbiamo voluto vedere cosa succede alla ristorazione stellata del nostro territorio.\u00a0Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire.\u00a0Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori per la ripartenza.<\/p>\n

Partiamo dalla provincia di Cuneo<\/h3>\n

e precisamente da Grinzane,<\/strong> un luogo di grande fascino con un castello che ospita un museo con le reliquie di Cavour. Il Castello da cui si gode una splendida vista ospita il ristorante dello chef Marc Lanteri.<\/a><\/p>\n

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lo chef Marc Lanteri<\/p><\/div>\n

Una proposta gastronomica che si basa sulla tradizione piemontese e provenzale. Una cucina della regione di confine che lo chef ha iniziato ad apprezzare nel suo paese natale, Tenda, ma che riesce a reinterpretare per creare piatti innovativi. Ecco cosa ci racconta: \u201cStiamo vivendo questo periodo di chiusura con serenit\u00e0 e anche un po\u2019 di paura per l\u2019incertezza del futuro. Ma si deve vivere sempre con speranza e per questo, nonostante tutto, rimaniamo ottimisti. Abbiamo iniziato un servizio di \u201cdelivery\u201d, con un riscontro discretamente positivo, nonostante il cliente debba abituarsi a questo tipo di servizio. Penso che dovremo proseguire con questo tipo di servizio anche per il resto dell\u2019anno. Dovremo rinnovare continuamente la nostra proposta per andare incontro alle esigenze dei clienti, tenendo nella giusta considerazione la stagionalit\u00e0 e garantendo sempre ingredienti di altissima qualit\u00e0. <\/em><\/p>\n

La mia vita oggi con la chiusura del ristorante \u00e8 pi\u00f9 tranquilla<\/h3>\n

Mi posso occupare con pi\u00f9 tempo dell\u2019orto, che mi sta regalando qualche soddisfazione. Mi manca il servizio nel ristorante, il lavoro con la mia squadra e la possibilit\u00e0 di parlare con i miei clienti. Per quanto riguarda il futuro, mi \u00e8 difficile prevedere oggi cosa succeder\u00e0. Non si conoscono ancora le linee guida e le modalit\u00e0 della ripartenza del settore. Penso che una presa di coscienza di tutti \u00e8 assolutamente necessaria. Dovremo cambiare il nostro modo di lavorare. Il modello futuro della ristorazione sar\u00e0 sempre pi\u00f9 biologico con prodotti a km zero. Dovr\u00e0 essere proposta una cucina pi\u00f9 sostenibile, con una significativa riduzione degli sprechi e pi\u00f9 rispettosa dell\u2019ambiente e della salute\u201d.<\/em><\/p>\n

Proseguiamo il nostro viaggio e arriviamo a Sanremo<\/h3>\n
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Paolo Masieri e Barbara Pisani<\/p><\/div>\n

Il Ristorante <\/a>Palo e Barbara,<\/strong> che festeggia quest\u2019anno i 30 anni della stella Michelin.<\/p>\n

Paolo,<\/strong> lo chef contadino \u00e8 impegnato ora a tempo pieno nell\u2019orto e nella campagna, dove produce direttamente i prodotti che utilizza in cucina, non solo verdure, ma anche olio e vino. Barbara<\/strong> ci racconta: \u201cI primi 20 giorni siamo stati in attesa. Poi abbiamo cominciato a capire che una riapertura per noi ristoratori sarebbe stata molto lontana per poter sopravvivere. Perci\u00f2 abbiamo cominciato a pensare a portare i nostri piatti a domicilio. Ogni settimana e fino a quando non potremo riaprire il ristorante abbiamo pensato di proporre dei men\u00f9 con alcune storiche specialit\u00e0 del nostro locale. Un po\u2019 per essere vicini ai nostri clienti ed un po\u2019 per sentirci impegnati. Poich\u00e9 non \u00e8 possibile poter portare a casa in tempo brevi piatti gi\u00e0 cucinati, pronti e impattati, abbiamo cominciato con proporre piatti semplici. Abbiamo coinvolto i nostri clienti e invogliati a terminare le preparazioni e impattare seguendo la loro personale creativit\u00e0 e fantasia. Abbiamo chiesto loro di mandarci le foto dei piatti, che pubblichiamo sui social e devo dire che la risposta \u00e8 stata molto positiva.<\/em><\/p>\n

Man mano studiamo men\u00f9 sempre pi\u00f9 impegnativi ma non senza esagerare<\/strong>.<\/h3>\n

Insieme al men\u00f9 proponiamo le due De.Co, la Sardenaira e il Brandacujun, che sono sempre molto richiesti. La nostra vita \u00e8 cambiata a partire dagli orari. Stare a casa la sera era per noi prima poco frequente, ora \u00e8 diventata la norma. Ed \u00e8 piacevole riscoprire il piacere di stare a casa in famiglia. Dovremo reinventare il\u00a0 futuro della nostra attivit\u00e0 di ristorazione\u00a0 poich\u00e9 sicuramente nulla torner\u00e0 come prima e ci vorr\u00e0 molto tempo prima che la nostra abituale clientela, composta in prevalenza da stranieri e turisti del nord Italia, possa tornare a frequentare il ristorante. Ma questa \u00e8 una sfida alla quale non ci tiriamo indietro.<\/em><\/p>\n

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Terminiamo il nostro viaggio da Mauro Colagreco<\/strong>,<\/h3>\n
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lo chef Mauro Colagreco<\/p><\/div>\n

titolare del ristorante Mirazur,<\/a> il migliore del mondo in base alla prestigiosa classifica dei 50 Best Restaurants. Il ristorante si trova a Mentone in Francia, che dal 14 marzo ha deciso di chiudere tutti i luoghi pubblici \u00abnon indispensabili\u00bb, fra i quali ristoranti e bar. Il ristorante, sebbene chiuso, mantiene un rapporto costante con i propri clienti grazie ad una news letters inviata con cadenza settimanale. Il contenuto delle mail \u00e8 finalizzato a tenere informato il pubblico sulle attivit\u00e0 in cantiere e Mauro racconta anche aneddoti di famiglia, proponendo piatti e ricette ed invitando a visitare il sito, le pagine social e continuare a viaggiare con i piatti della sua cucina.<\/p>\n

Il futuro della ristorazione<\/h3>\n

\u201cIl nostro ristorante \u00e8 chiuso \u2013 <\/em>racconta Mauro Colagreco –<\/strong> ma i nostri cuori sono aperti pi\u00f9 che mai. La nostra famiglia rimane unita e insieme non vediamo l’ora e gioia di riaprire presto per condividere nuove creazioni ed esperienze con i nostri clienti. In questo momento difficile per tutti noi, abbiamo deciso di aprire ora le prenotazioni per i mesi di giugno, luglio, agosto e settembre. Da un lato \u00e8 un atto di speranza perch\u00e8 crediamo profondamente nella bellezza della natura e quindi, siamo sicuri che ogni periodo di crisi, per quanto difficile possa essere, rappresenta un ciclo e che passer\u00e0. D’altro lato, chiediamo a tutti i nostri amici e clienti che stanno gi\u00e0 pensando al futuro di iniziare a prenotare nei ristoranti di tutto il mondo. In questo modo le nostre attivit\u00e0 posso<\/em>no sopravvivere e recuperare il pi\u00f9 rapidamente possibile dopo questi lunghi mesi di chiusura. Inoltre, in questo modo, anche i nostri dipendenti possono ottenere maggiori garanzie sul mantenimento del proprio posto lavoro e, non ultimi per importanza, anche i nostri piccoli fornitori e artigiani locali potranno continuare a esistere\u201d.<\/em><\/p>\n

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