{"id":8689,"date":"2020-04-21T14:46:26","date_gmt":"2020-04-21T12:46:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ristorantidellatavolozza.it\/?p=8689"},"modified":"2020-04-30T00:07:24","modified_gmt":"2020-04-29T22:07:24","slug":"il-nostro-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione-attraverso-le-opinioni-e-le-idee-di-chef-e-ristoratori-si-sposta-a-torino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ristorantidellatavolozza.it\/en\/news\/il-nostro-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione-attraverso-le-opinioni-e-le-idee-di-chef-e-ristoratori-si-sposta-a-torino\/","title":{"rendered":"Il viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori si sposta a Torino"},"content":{"rendered":"

Ne parliamo con Franco Rabezzana, Luisa Pandolfi e Antonella Rota, ai quali <\/strong>rivolgeremo le fatidiche domande: come state vivendo questo momento? Hai attivato il servizio a domicilio?\u00a0 come \u00e8 cambiata la vostra vita? cosa pensate del futuro?<\/p>\n

Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale.<\/h3>\n

Le trattorie a conduzione semi-familiare e con superfici e numeri di coperti limitati, che tanta parte rivestono nella tradizionale ristorazione torinese, “le piole dove as magna piemunteis”<\/em> vedono un futuro molto nero.\u00a0 Se anche si ripartisse in tempi\u00a0 abbastanza brevi, applicando il distanziamento sociale, come potranno reggere con la riduzione degli attuali 30\/35 coperti ad un massimo di 12\/15?\u00a0 Non saranno assolutamente in grado di reggere economicamente. E naturalmente non parlate loro di separatori in plexigas, un\u2019ipotesi che non vogliono neppure prendere in considerazione.<\/p>\n

Poco interessante anche la strada del servizio a domicilio,<\/h3>\n

che richiede una trasformazione del modello di ristorazione sia per gli aspetti di organizzazione sia per la parte economica.\u00a0Diversa la situazione per quei locali che hanno a disposizione locali pi\u00f9 ampi e una struttura di cucina pi\u00f9 flessibile.\u00a0Alcuni stanno anche affiancando attivit\u00e0 commerciali abbinate come gastronomie o pastifici. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Nostro compito, come associazione sar\u00e0 quello di dare risalto al loro rinnovamento e, se possibile, dare anche un\u2019attivit\u00e0 di supporto.<\/p>\n

 <\/p>\n

Partiamo dall\u2019Osteria Rabezzana<\/a> e troviamo il titolare Franco Rabezzana<\/strong><\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

\u201cAbbiamo potuto tenere aperto solo il pastificio, come negozio di generi alimentari, dove vendiamo la pasta fresca, i sughi e la gastronomia prodotti dal nostro chef Giuseppe Zizzo. Insieme vendiamo anche i vini dell’enoteca e su ordinazione prepariamo pranzi per il fine settimana. Abbiamo anche attivato la consegna a domicilio di tutti questi prodotti che effettuiamo in tempi rapidissimi in tutta Torino e anche fuori citt\u00e0. Abbiamo attivato una collaborazione con differenti piattaforme che si occupano di consegne a domicilio, ad esempio \u201cTutaca\u201d, quelle collegate con i Maestri del Gusto, con Ascom, con Confesercenti, etc. Siamo entrati come produttori anche nel modo degli “Alveari dice s\u00ec” e molti Alveari non solo a Torino ci hanno chiesto i nostri prodotti<\/em><\/p>\n

La nostra vita \u00e8 cambiata molto.<\/em><\/h3>\n

Ora purtroppo abbiamo il ristorante e il locale bar aperitivi a Milano chiusi, per\u00f2 con il pastificio riusciamo a compensare in parte i mancati introiti della ristorazione e le consegne a domicilio sono aumentate tantissimo.\u00a0<\/em>Pensiamo che bisogner\u00e0 attrezzarsi per un periodo relativamente lungo con una riapertura graduale e in condizioni di sicurezza. Fortunatamente abbiamo a Torino un locale molto grande dove riusciremo sicuramente a servire molti clienti in ottime condizioni di sicurezza sia per i clienti che per il personale. <\/em><\/p>\n

Ci stiamo gi\u00e0 attrezzando in questa direzione. <\/em><\/h3>\n

Inoltre amplieremo i dehors davanti ai locali di Torino e Milano per avere pi\u00f9 posti “in sicurezza” anche all’aperto. Abbiamo attivato anche una seconda campagna di crowfunding\u00a0 con alcuni obiettivi di “rafforzamento” dei nostri locali tra i quali anche quello dei dehors, campagna che sta andando benissimo e in circa un mese abbiamo gi\u00e0 raggiunto il primo obiettivo minimo di raccolta di pi\u00f9 di 100.000 Euro con circa 50 investitori, puoi vedere i dettagli di questa campagna a questo link<\/a><\/em><\/p>\n

Ci spostiamo presso \u201cLe Vitel Etonn\u00e9\u201d<\/strong><\/a> dove incontriamo Luisa Pandolfi.<\/strong><\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

\u201cDopo un iniziale e comprensibile annichilimento rispetto, non tanto all\u2019aspetto commerciale, quanto alla gravit\u00e0 sanitaria e alla tragedia emotiva per molti di noi nel mondo, \u00e8 subentrato l\u2019aspetto puramente pratico e pragmatico di dover affrontare una situazione del tutto al di fuori di qualsiasi controllo e previsione. Noi abbiamo scelto di chiudere, insieme a altri colleghi di Torino, qualche giorno prima della prescrizione comunale per preservare noi e i nostri clienti. Per tutto il mese di marzo siamo stati in stand by cercando di capire la gravit\u00e0 e gli interventi di sostegno da parte dello Stato. <\/em><\/p>\n

Siamo una piccola, ma non troppo, impresa, <\/em><\/h3>\n

con 7 dipendenti e 3 soci e di conseguenza l\u2019urgenza era attivare la cassa integrazione e prevedere un piano economico di urgenza. Nel mese di aprile ci siamo attivati noi tre soci e abbiamo dato il via al \u201cdelivery\u201d per la Pasqua, sia per vedere la risposta delle persone sia per valutare la nostra organizzazione.\u00a0<\/em>I risultati sono stati eclatanti e il fatto di fare \u201ctake away\u201d di pastificio e gastronomia da tre anni \u00e8 servito per la logistica. Quindi dai primi \u00a0di maggio inizieremo il servizio delivery continuativo, a breve pubblicheremo le nostre proposte sul sito leviteletonne.com e sulla nostra pagina Facebook\u00a0\u00a0<\/a><\/em><\/p>\n

Per la consegna ce ne occuperemo personalmente, sia per un servizio pi\u00f9 ad hoc per il cliente e per le nostre vivande, sia perch\u00e9 non amiamo i servizi di delivery esistenti, per costi e gestione. Al di l\u00e0 delle restrizioni a cui tutti dobbiamo soggiacere, personalmente la mia vita non \u00e8 cambiata cos\u00ec tanto, la rete sociale e familiare \u00e8 solida e fondata e questo supporta animo, spirito e progettualit\u00e0. Il futuro \u00e8 incerto e da inventare, la ristorazione sar\u00e0 una delle vittime del distanziamento sociale e il blocco totale del turismo e entrambi questi fattori incidono nettamente su qualsiasi possibile ripresa a medio\/lungo termine. <\/em><\/p>\n

Il pi\u00f9 grave peso morale e emotivo \u00e8 il personale, <\/em><\/h3>\n

nel nostro caso abbiamo una squadra fantastica di ragazzi in gamba, disponibili da sempre e con cui abbiamo un rapporto ottimo. Qualsiasi mio sforzo mentale, oggi, \u00e8 creare una nuova forma di impresa che permetta di salvarci tutti. L\u2019obbiettivo primario, per me oggi, \u00e8 questo. Forse sar\u00e0 uno stimolo per creare nuove forme di ristorazione che, sicuramente, passeranno attraverso il servizio a domicilio, ma che potranno evolversi in direzioni diverse e oggi difficili da prevedere\u201d. <\/em><\/p>\n

Raggiungiamo Le Antiche Sere<\/strong> <\/a>e parliamo con Antonella Rota<\/strong><\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

\u201cDalla chiusura sono passati quasi 40 giorni, e allo smarrimento iniziale si \u00e8 aggiunta tanta paura di aver contratto il virus e di averlo potuto diffondere ad altri, compresi i nostri genitori anziani, per aver frequentato senza protezioni molte persone fino alla sera prima della chiusura. In queste prime settimane siamo rimasti in ascolto del nostro corpo e di eventuali segnali che ci potessero dare indicazioni sul nostro stato di salute. L’unico pensiero \u00e8 stato quello di pensare alla nostra salute e di evitare non cadere in depressione. <\/em><\/p>\n

Ci siamo quindi riposati e coccolati con tutte quelle belle cose per cui non abbiamo mai tempo mentre lavoriamo. <\/em><\/h3>\n

Durante il periodo di quarantena abbiamo riflettuto a lungo e capito che la situazione generale era veramente tragica e comune a tutto il mondo e che le nostre possibilit\u00e0 di intervenire si limitavano alla cautela e all’isolamento.<\/em>\u00a0Appena possibile abbiamo attivato tutti gli strumenti che ci sono stati messi a disposizione dallo stato per tutelare le nostre attivit\u00e0 e di conseguenza i nostri dipendenti.<\/em> Questo ci ha riportato alla dura realt\u00e0 fatta di stipendi, contributi e fatture da pagare. Tutto quello che normalmente\u00a0affrontiamo non senza fatica. Purtroppo negli ultimi anni, il nostro margine di guadagno si \u00e8 di molto ridotto e dobbiamo ricorrere ad autentici giochi di prestigio per riuscire a dare buona qualit\u00e0 ad un prezzo corretto.<\/p>\n

Ora senza incassare nulla sar\u00e0 veramente durissima. <\/em><\/h3>\n

Per quanto riguarda le consegne a domicilio abbiamo preso in considerazione di attivare il servizio a domicilio solo da qualche giorno con la speranza che possa mantenere vivo il cuore del ristorante, la cucina e il contatto con i clienti.\u00a0<\/em>Per il futuro credo che ci attenderanno ancora momenti molto difficili e grandi difficolt\u00e0 per mantenere le norme di sicurezza richieste e per recuperare la leggerezza e il buonumore, che per me da sempre devono accompagnare un buon pasto.<\/em> Ce la faremo solo se faremo gioco di squadra e se saremo pronti, senza perdere la nostra identit\u00e0, a riorganizzarci senza fare riferimento al passato. Nuovi orari, rinnovata disponibilit\u00e0 e tanta tanta voglia di cominciare da capo mettendo al centro le relazioni, la sostenibilit\u00e0 ambientale e il benessere degli animali. Sar\u00e0 fondamentale che anche chi ci governa, ci aiuti rendendoci pi\u00f9 agile e semplice lo svolgimento delle nostre mansioni, alleggerendo la pressione fiscale che gi\u00e0 era insostenibile. Hasta la victoria siempre\u201d <\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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