{"id":8646,"date":"2020-04-18T12:38:00","date_gmt":"2020-04-18T10:38:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ristorantidellatavolozza.it\/?p=8646"},"modified":"2020-04-23T10:33:18","modified_gmt":"2020-04-23T08:33:18","slug":"in-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione-attraverso-le-opinioni-di-chef-e-ristoratori-terza-puntata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ristorantidellatavolozza.it\/en\/news\/in-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione-attraverso-le-opinioni-di-chef-e-ristoratori-terza-puntata\/","title":{"rendered":"In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni di chef e ristoratori. (Terza puntata)"},"content":{"rendered":"

In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori.<\/p>\n

Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori alla ripartenza dopo la chiusura per l\u2019emergenza covid-19.\u00a0Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione<\/a> a cura dell\u2019Associazione dei ristoranti della Tavolozza, si \u00e8 aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti.<\/p>\n

Non sappiamo ancora quando ci sar\u00e0 la ripartenza del settore della ristorazione e soprattutto non sappiamo quanti e quali cambiamenti imporranno le nuove normative. Dai tavoli distanziati ai camerieri con guanti e mascherine, dal divieto di consumare al banco all\u2019utilizzo dei sistemi di protezione individuale anche per i clienti, tutto oggi \u00e8 confuso e incerto.<\/p>\n

Dalle catene ai ristoranti stellati, dalle trattorie alle piccole aziende familiari, tutto il settore vive con preoccupazione il futuro<\/h3>\n

Qualcuno prova la strada del servizio a domicilio; altri pensano nuovi format e nuovi modelli di ristorazione; altri ancora ripensano men\u00f9 e prezzi. Tutti guardano al futuro con grande consapevolezza delle difficolt\u00e0, ma \u00e8 forte la voglia di reagire con speranza e ottimismo. Tutti donne e uomini, sia giovani che con maggiore esperienza, non mostrano alcuna intenzione di cessare l\u2019attivit\u00e0. Superato il disorientamento del primo momento sono oggi alla ricerca di quella soluzione o di quella idea che consenta loro di superare questa fase di difficolt\u00e0 e ripartire con slancio.<\/p>\n

Partiamo dalla provincia di Savona<\/strong> in particolare dal Ristorante Babette di Alassio<\/a><\/p>\n

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Fabio Bonavia chef Ristorante Babette<\/p><\/div>\n

Ecco cosa ci racconta Fabio Bonavia,<\/strong> chef e proprietario:<\/h3>\n

\u201cSto vivendo con molta preoccupazione questo momento non tanto per il presente, ma per il futuro. Al momento non ci sono regole chiare e univoche su come ci dovremo comportare per poter svolgere l\u2019attivit\u00e0. Ci sono solo interpretazioni personali e anticipazioni tutte da verificare. Questo clima di confusione genera solo a<\/em>nsie fra gli operatori del settore. Io credo che le attivit\u00e0, che dispongono di locali al chiuso con spazi ridotti e senza dehors saranno fortemente penalizzate. Per loro sar\u00e0 difficile riaprire e riprendere l\u2019attivit\u00e0. Per quanto riguarda il mio ristorante, io posso ritenermi un privilegiato. Oltre ai locali interni dispongo di un grande spazio esterno con un prato fronte mare. Il vero problema sar\u00e0 scoprire se la clientela avr\u00e0 ancora voglia di venire al ristorante o se sar\u00e0 talmente spaventata e li diserter\u00e0 ancora per lungo tempo. <\/em><\/p>\n

Questo \u00e8 il punto cruciale. <\/em><\/h3>\n

Se i clienti avranno paura ad uscire di casa e non si fideranno della sicurezza dei ristoranti, questi rimarranno vuoti. Le spese fisse saranno nuovamente in carico al ristorante e questa volta senza nessun aiuto, come la cassa integrazione. Come faremo a fare fronte alle spese di una riapertura senza clienti?\u00a0 Dal 16 marzo ho gi\u00e0 avviato un servizio di consegna a domicilio ridotto e che svolgo da solo perch\u00e9 i dipendenti sono in cassa integrazione. \u00c8 un\u2019esperienza positiva. Mi \u00e8 servita per creare un modello di servizio nuovo, per capirne le dinamiche e le problematiche. Non escludo di mantenerlo anche dopo la riapertura del settore della ristorazione, e per questo mi riservo in futuro una pi\u00f9 attenta valutazione. Comunque per quest\u2019anno il mio obbiettivo \u00e8 semplicemente quello di riuscire a sopravvivere, pagando tutte le spese e senza licenziare nessuno dei miei dipendenti. Non sar\u00e0 facile, ma se riuscir\u00f2 in questa impresa, sar\u00f2 felice!”<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Ci spostiamo a Sanremo e precisamente al Ristorante Frantoio Currado<\/a><\/h3>\n
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Luca Siragusa patron ristorante Fratelli Currado<\/p><\/div>\n

Luca Siragusa<\/strong> patron del locale ci spiega:<\/h3>\n

\u201cAttualmente siamo fermi e \u00e8 stato un colpo duro e inaspettato. A dir la verit\u00e0 gi\u00e0 a partire dall’ultima settimana di febbraio si iniziava a percepire l’arrivo di qualcosa veramente impattante: l’aumento dei contagi, l’allarmismo, che cominciava a diffondersi e il conseguente drastico calo delle prenotazioni non facevano percepire nulla di buono. Negli ultimi giorni avevo timore anche di servire i pochi commensali presenti, e cercavo di scoprirne la provenienza. Il servizio era diventato difficile, il piatto posato velocemente, ridotto il contatto con i clienti e con la pelle delle mani, che in seguito ai frequenti lavaggi, cominciava a screpolarsi. <\/em><\/p>\n

Ma il peggio doveva ancora arrivare:<\/em><\/h3>\n

in men che non si dica ci siamo ritrovati con frigoriferi pieni, prenotazioni annullate e la paura di infettare o essere infettati. Tant’\u00e8 che dopo il flop della festa della donna e la chiusura della Lombardia abbiano deciso opportunamente, in comune accordo con i dipendenti, di chiudere senza attendere il decreto di chiusura. Ora con le serrande abbassate, le spese continuano a galoppare e senza incassare e difficile poterle fronteggiare. Abbiamo pensato al delivery, ma francamente non so quanto possa risolvere il problema. Dal nostro punto di vista \u00e8 pi\u00f9 la spesa che la resa. Senza tener conto di tutte le accortezze che devono essere prese al fine di consegnare un prodotto al top sia dal punto di vista sanitario sia dal punto di vista della qualit\u00e0 Abbiamo voluto sperimentare questo servizio il giorno di Pasqua, ma senza successo e per questo al momento non lo prevediamo. <\/em><\/p>\n

Tutto ci\u00f2 ha cambiato profondamente la nostra vita, <\/em><\/h3>\n

ha segnato le nostre abitudini e persino condizionato le nostre convinzioni professionali. Per certo dovremo rivedere il nostro futuro business model a 360 gradi. Dai mezzi agli obiettivi: sviluppo, food and beverage cost, labor cost e cos\u00ec via. Per quanto riguarda il futuro, se prima con un buon forecast poteva essere prevedibile l’andamento mensile della cassa, adesso, vivremo periodi di totale incertezza legati all’emergenza e alla forte crisi economica che comporter\u00e0. Il futuro della ristorazione \u00e8 difficile, ma io sono ottimista e sono pi\u00f9 che convinto che, una volta finito tutto, ognuno di noi vorr\u00e0 tornare alla quotidianit\u00e0.\u201d<\/em><\/p>\n

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Proseguiamo il nostro viaggio e andiamo al Ristorante dei Pescatori da Antonio<\/a><\/h3>\n
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Sergio Verrando che ristorante dei Pescatori da Antonio<\/p><\/div>\n

Sergio Verrando<\/strong> lo chef ci racconta:<\/h3>\n

\u201cOggi mi sento abbandonato dalle istituzioni, dal sindacato e anche dai media, che in maggioranza ci indicano come “Untori Egoisti\u201d. In trent\u2019anni di attivit\u00e0 ho avuto economicamente momenti difficili, forse anche pi\u00f9 difficili, in particolare quando ho dovuto gestire situazioni personali complicate e difficili. Lavorare in un ristorante non era forse il mio progetto di vita, quello che avrei voluto fare come lavoro, ma la chiusura del ristorante mi ha fatto capire quanto oggi sia per me importante. Per questo ho attivato il servizio a domicilio, per tornare a lavorare in cucina, un impegno che mi mancava. E lo abbiamo attivato non senza difficolt\u00e0 a causa delle tante normative ed i decreti, spesso in contraddizione fra loro, che generano confusione. <\/em><\/p>\n

Il cliente si aspetta a casa la stessa qualit\u00e0 del ristorante. <\/em><\/h3>\n

Non siamo una gastronomia, non serviamo soltanto piatti pronti, ma una cucina di qualit\u00e0. A differenza del servizio al tavolo, dove puoi catturare l\u2019attenzione e il sorriso del cliente con sfiziosi amuse-bouche e impiattamenti speciali, nel servizio a domicilio devi rivedere le preparazioni, i tempi di cottura, il confezionamento e anche la dimensione delle porzioni, che devono essere pi\u00f9 ricche. L\u2019offerta presenta un assortimento inferiore, abbiamo provato la carta del piatto del giorno con prenotazione il giorno precedente, ma con risultati poco lusinghieri dal punto di vista della quantit\u00e0, ma molto utile dal punto di vista della fidelizzazione della clientela locale. Ho approfittato del tempo libero per fare ordine a casa, ordinare il mio archivio e leggere. Ma soprattutto fare formazione online, sperimentare nuovi piatti e molta autoformazione, io mi considero in prevalenza un autodidatta.<\/em><\/p>\n

Il Futuro della ristorazione \u00e8 oggettivamente nero. <\/em><\/h3>\n

Per la mia struttura vedo grandi difficolt\u00e0 a causa dei costi fissi e delle dimensioni cucina. Non sar\u00e0 sufficiente lavorare soltanto nei giorni delle feste e dei ponti. Per resistere avremo bisogno di lavorare tutti i giorni per recuperare i due mesi di chiusura totale. Il servizio a domicilio non so se lo manterremo anche dopo. Da un lato questo servizio non compensa i mancati incassi del ristorante e dall\u2019altro l\u2019ospite al tavolo tollera poco i ritardi nel servizio, come succede anche con il servizio di asporto. Alla riapertura e con le limitazioni, che ci saranno imposte, come potremo recuperare la mancata presenza degli stranieri, in gran parte francesi, che rappresentava circa il 60% del nostro fatturato? Ho molti dubbi.<\/em>
\nE poi le norme sanitarie sembrano favorire le grandi catene di ristorazione: la distanza tra le linee di produzione e pulizia, noi gi\u00e0 le osservavamo pienamente a partire dalle norme HACCP.<\/em> Ma oggi i ristoranti hanno bisogno di aiuti concreti, che oggi non vedo all\u2019orizzonte\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

Per chiudere questa tappa risaliamo la Valle Nervia e raggiungiamo il Ristorante Colle Melosa<\/a><\/h3>\n
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Pierangelo e Laura del ristorante Colle Melosa<\/p><\/div>\n

I titolari Pierangelo e Laura<\/strong> ci raccontano:<\/h3>\n

\u201cPensiamo che appena finir\u00e0 il lockdown in molte persone avranno torner\u00e0 la voglia di tornare in montagna (a piedi o in bicicletta), ci sar\u00e0 un bisogno ancora maggiore di vivere a contatto con la natura. Il mondo dell’outdoor potrebbe avere una maggior attrattiva rispetto ad altri settori. Questo speriamo sia confermato dai fatti e che il tutto sia agevolato dalle prossime disposizioni. Ad esempio il permanere di una limitazione degli spostamenti da uno Stato all’altro o da una Regione all’altra, potrebbero ulteriormente incidere negativamente sulla situazione. Nella posizione geografica in cui ci troviamo, tra la Liguria e il Piemonte e sul confine Italo-francese, la possibilit\u00e0 di potersi spostare liberamente diventa di fondamentale importanza. La clientela locale per noi \u00e8 importante, ma per rimanere in piedi abbiamo bisogno di tutti, anche dei bikers piemontesi e l’escursionisti stranieri. <\/em><\/p>\n

Solo cos\u00ec potremmo provare a superare questo difficile momento. <\/em><\/h3>\n

La nostra location non consente di attivare un servizio a domicilio. Immaginiamo che dovremmo adattarci a preparare piatti da asporto, che si possano consumare sui prati accanto al nostro locale. Non sar\u00e0 una soluzione gradita a tutti, ma pu\u00f2 permettere di consumare un pasto in mezzo alla natura, rispettando le distanze e senza aspettare il proprio turno fuori dal ristorante. Una soluzione che potrebbe incontrare l\u2019interesse delle famiglie o dei gruppi di amici. Manterremo sicuramente la nostra proposta di una cucina basata sui prodotti locali, in particolare della vallata, come i Fagioli di Pigna, l’Olio Extra Vergine, il Rossese e con preparazioni tipiche come il Gran Pist\u00e0u o i classici Ravioli alle erbe alpine. Il Territorio sar\u00e0 un valore sempre pi\u00f9 importante nel futuro della ristorazione. <\/em><\/p>\n

Nel futuro le due filiere del comparto agroalimentare e della ristorazione saranno sempre pi\u00f9 strette.<\/em><\/h3>\n

I nostri fornitori locali sono disperati perch\u00e9 in assenza di turisti, solo i Ristoranti potevano rappresentare un salvagente per restare a galla, e se salta la ristorazione salta anche la produzione agroalimentare. I piccoli produttori della nostra valle mantengono in vita culture e tradizioni dei nostri paesi, Quindi sar\u00e0 fondamentale promuovere e proteggere questa identit\u00e0 territoriale e faremo tutto il possibile per non far morire le nostre piccole realt\u00e0 e tutto ci\u00f2 che ci gira intorno\u201d<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori. Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori alla ripartenza dopo la chiusura per l\u2019emergenza covid-19.\u00a0Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione a cura dell\u2019Associazione […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":8658,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[72,98,99,149],"class_list":["post-8646","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news","tag-claudio-porchia","tag-guida-2020","tag-ristoranti-della-tavolozza","tag-ristorazione"],"yoast_head":"\nIn viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni di chef e ristoratori. 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