{"id":8617,"date":"2020-04-15T15:07:29","date_gmt":"2020-04-15T13:07:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ristorantidellatavolozza.it\/?p=8617"},"modified":"2020-04-15T15:31:48","modified_gmt":"2020-04-15T13:31:48","slug":"in-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione-attraverso-le-opinioni-e-le-idee-di-chef-e-ristoratori-seconda-puntata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ristorantidellatavolozza.it\/en\/news\/in-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione-attraverso-le-opinioni-e-le-idee-di-chef-e-ristoratori-seconda-puntata\/","title":{"rendered":"In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori. (Seconda puntata)"},"content":{"rendered":"

Proseguiamo il nostro viaggio per scoprire cosa pensano e come si stanno preparando gli chef e i ristoratori alla ripartenza dopo la chiusura per l\u2019emergenza Covid19<\/p>\n

Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione<\/a> a cura dell\u2019Associazione dei ristoranti della Tavolozza si \u00e8 aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti. Non sappiamo ancora quando ci sar\u00e0 la ripartenza del settore della ristorazione e soprattutto non sappiamo quanti e quali cambiamenti imporranno le nuove normative. Dai tavoli distanziati ai camerieri con guanti e mascherine, dal divieto di consumare al banco all\u2019utilizzo dei sistemi di protezione individuale anche per i clienti, tutto oggi \u00e8 confuso e incerto. Dalle catene ai ristoranti stellati, dalle trattorie alle piccole aziende familiari, tutto il settore vive un periodo particolarmente difficile. Qualcuno prova la strada del servizio a domicilio, altri pensano nuovi format e nuovi modelli di ristorazione, ripensano i men\u00f9 e i prezzi, tutti guardano al futuro con grande consapevolezza delle difficolt\u00e0, ma \u00e8 forte la voglia di reagire con speranza e ottimismo. Tutti gli chef e ristoratori, donne e uomini, sia giovani che con maggiore esperienza, non mostrano alcuna intenzione di cessare l\u2019attivit\u00e0 e superato il disorientamento del primo momento sono oggi alla ricerca di quella soluzione o di quella idea che consenta loro di superare questa fase di difficolt\u00e0 e ripartire con slancio.<\/p>\n

Il viaggio si sviluppa fra le richieste, le proposte e le speranze dei ristoratori delle province di Imperia, Savona e Cuneo.<\/p>\n

Oggi partiamo da Albenga ed in particolare dall\u2019Osteria del Tempo Stretto.<\/a><\/h3>\n

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Cinzia Chiappori chef dell’Osteria del Tempo Stretto<\/p><\/div>\n

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Cinzia Chiappori<\/strong> racconta: \u201cquesto \u00e8 un momento difficilissimo, gi\u00e0 la ristorazione era in sofferenza per tanti motivi che l\u2019associazione Ristoranti della Tavolozza ben conosceva prima e affronta oggi. Alla ristorazione serve una terapia intensiva, come per tutte le persone colpite dal virus. E come per gli esseri umani le terapie proposte sono delle prove dei tentativi per guarire, dato che medicine e vaccini non sono ancora disponibili per la cura. Sono tutti tentativi, che speriamo possano funzionare. Sentiamo parlare di turni, di distanziamento sociale, di cucine bollenti e minuscole, dove si prepareranno cibi utilizzando mascherine e guanti in lattice. Cucine dove profumo del cibo sar\u00e0 sostituto dall’odore del disinfettante.<\/em><\/p>\n

Senza convivialit\u00e0 cosa rester\u00e0 della ristorazione? <\/em><\/h3>\n

Rester\u00e0 il piacere di una serata insieme con amici o la famiglia e con la persona amata\u2019 Forse in casa si torner\u00e0 a dare importanza alla sala da pranzo, quel locale ampio e sempre ordinato, dove le nostre mamme ci ospitavano durante le ricorrenze speciali o anche solo per il pranzo della domenica? Quando ripartir\u00e0 e come si trasformer\u00e0 la ristorazione? Questi sono alcuni dei pensieri che ricorrono spesso nei miei ragionamenti con colleghi ed amici, cercando di valutare tutte le risposte possibili e confrontandomi anche con le discussioni presenti online, nei social e nei gruppi. <\/em><\/p>\n

Nessuno pu\u00f2 pensare di riuscire a farcela da solo, serviranno reti, relazioni, collegamenti e confronti con tutti gli operatori. <\/em><\/h3>\n

Sono anche convinta che dobbiamo aspettare che la politica definisca le linee guida e\u00a0sperare che\u00a0il risultato non siano nuove tasse e difficolt\u00e0 burocratiche o richieste difficili da mettere in pratica, che ci esporranno al rischio di sanzioni o alla chiusura definitiva. La mia vita scorre lenta e devo essere sincera anche in modo piacevole: stiamo riorganizzando il giardino, ripulito a fondo la cucina, riscoprendo la vita di casa, fatta di piccole cose come il pane fatto in casa, l’accudimento dei nostri cari e degli animali di compagnia come i cani, il gatto e l’uccellino. E con qualche bella soddisfazione promessa dall\u2019orto, che cresce bene. Sarebbe bella aggiungere anche un pollaio con tre galline, alle quali vorrei dare un nome. Rimane come punto fermo la scelta di una cucina a base di prodotti del territorio, a km zero, sempre con attenzione alla salute ed al benessere dei clienti. Sto rivedendo anche la carta dei men\u00f9, con qualche alleggerimento e semplificazione e valutando anche la scelta del servizio a domicilio, qualche piccolo test effettuato ha dato risultati interessanti. <\/em><\/p>\n

Vado lentamente e scruto con attenzione l’orizzonte, cercando di capire le evoluzioni del mercato, oscillando da un modello di ristorazione come quello dell\u2019osteria a quello di una gastronomia con servizio da asporto e domicilio, tavoli per consumare in loco e serate a tema. Oggi non ci si pu\u00f2 permettere di improvvisare e sbagliare, soprattutto quando non si dispongono di grandi risorse e non si conoscono gli interventi del governo\u201d<\/em><\/p>\n

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Ci spostiamo ora in provincia di Cuneo precisamente presso la \u201cLa Vigna del Maestro\u201d<\/u><\/strong><\/a><\/h3>\n

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Chiara, titolare della Vigna del Maestro<\/p><\/div>\n

Chiara la titolare <\/u><\/strong>ci racconta:<\/u> \u201cho attivato il servizio a domicilio gi\u00e0 dal primo weekend ed il mio primo pensiero \u00e8 stato come far\u00f2 a pagare le fatture di acquisto e le riba in scadenza insieme alle spese fisse e lo stipendio del cuoco. Dal mese di marzo e fino all\u2019estate avevo il ristorante al completo anche grazie a comunioni e cresime ed i primi eventi legati alla primavera. In un attimo siamo passati dalle stelle alle stalle e il guadagno sicuro annullato e disdetto in poche settimane. <\/em><\/p>\n

Un colpo durissimo, stressante sia dal punto di vista psicologico che economico.<\/em><\/h3>\n

Non vediamo ancora la luce in fondo a questo tunnel dove la ripartenza sar\u00e0 lenta, in salita con clienti spaventati e senza soldi per ripartire. Lo stato non sembra al momento darci una mano: con 600 euro mi pago giusto un ordine di vino che la cantina in questione mi ha gentilmente congelato. Speriamo in un aiuto almeno per i due 2 dipendenti fissi. Al momento il servizio a domicilio mi pare essere l’unica via puntare a coprire una parte delle spese e mantenere una relazione e contatto con i nostri clienti. Il presente \u00e8 nero, ma non abbiamo perso la speranza che il futuro sia colorato come gli arcobaleni che vedo disegnati sui balconi consegnando a domicilio\u201d.<\/em><\/p>\n

Torniamo verso il mare e facciamo tappa a Bajardo in provincia di Imperia e precisamente al \u201cCasun\u201d<\/a><\/h3>\n
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Claudia chef del Au Casun<\/p><\/div>\n

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La chef Claudia<\/strong> racconta: \u201cla nostra \u00e8 una piccola attivit\u00e0 familiare, in un piccolo paese, dove il servizio a domicilio non \u00e8 praticabile. I nostri clienti sono in gran parte di fuori, Sanremo, Bordighera e da tutta la provincia e dalla vicina Francia. Il servizio a domicilio non \u00e8 quindi. Abbiamo chiuso e stiamo cercando di fare qualche lavoretto di abbellimento al locale e aspettiamo con fiducia la riapertura. Il futuro sar\u00e0 diverso e siamo convinti che i clienti cercheranno ancora di pi\u00f9 prodotti a km 0, ci sar\u00e0 pi\u00f9 attenzione alla qualit\u00e0 e genuinit\u00e0 dei piatti, offerti con semplicit\u00e0 e genuinit\u00e0 senza menu con tantissimi piatti. Noi eravamo su questa impostazione da tempo e i nostri clienti apprezzavano questa scelta. Ci riforniamo da un allevatore di un paesino nell\u2019entroterra di Imperia; ho come fornitori due nuovi agricoltori di Apricale; i formaggi sono quelli del pastore della nostra zona. <\/em><\/p>\n

La nostra cucina \u00e8 quindi gi\u00e0 a km 0 e solo con prodotti italiani, siamo convinti sostenitori del \u201ccompra italiano e mangia italiano\u201d. <\/em><\/h3>\n

Stiamo selezionando nuovi vini da abbinare ai piatti e ripensando anche ai dolci: uno o due a settimana realizzati con materie pi\u00f9 ricercate e sane, sta pensando ad una linea di dessert diciamo \u201cbenessere\u201d con sciroppo di acero o miele al posto dello zucchero, con farine di riso integrali o di avena al posto della farina bianca e senza latticini. Sono convinta che cambieranno tante cose in futuro, ma spero che le piccole realt\u00e0, come la nostra, continueranno ad essere apprezzate dai clienti che cercano semplicit\u00e0, una calda accoglienza e il racconto e le spiegazioni dei piatti e prodotti proposti. The Fork, che punta tutto sul prezzo basso e gli sconti non ci interessa: facciamo tutto a mano e non abbiamo molti coperti, quindi non possiamo prendere prenotazioni alle loro condizioni. Noi crediamo da sempre nel passaparola e pensiamo che sia importante accogliere e coccolare il cliente. Per questo ci impegniamo ancora di pi\u00f9 ad offrire alla riapertura un servizio ancora migliore.\u201d<\/em><\/p>\n

Approdiamo sulla costa a Sanremo e ci rechiamo al Ristorante \u201cUlisse\u201d<\/a><\/h3>\n
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Fabio Lelli chef del Ristorante Ulisse<\/p><\/div>\n

Lo chef Fabio Lelli<\/strong> spiega: \u201cIn questo periodo ho pensato e continuo a pensare molto su cosa ci aspetta al momento della ripartenza e provo sensazioni contrastanti. A volte prevale la preoccupazione ed a volte l\u2019ottimismo. In questo momento sembra di vivere sospesi. Certamente ci sar\u00e0 una revisione generale di tutte le nostre abitudini e del modo di consumare un pasto, il tutto all\u2019insegna delle norme igienico sanitarie, che saranno pi\u00f9 stringenti. Al tavolo si perderanno molti aspetti legati alla convivialit\u00e0, sar\u00e0 difficile pensare di potersi servire tutti insieme dal piatto di portata, che dava tanta allegria, e la presenza di un cameriere con guanti e mascherina, potrebbe creare o dare qualche imbarazzo; i dehors esterni diventeranno un’importante risorsa per chi come noi li ha in una posizione riparata, lontana dalla strada e dal passaggio, e permetteranno di ridurre il problema del maggior distanziamento dei tavoli e conseguente riduzione dei coperti.<\/em><\/p>\n

Per valutare i cambiamenti da apportare al nostro locale stiamo attendendo di conoscere nel dettaglio le misure approvate.<\/em><\/h3>\n

Per quanto riguarda la carta ed il men\u00f9, da qualche mese avevamo cominciato a prevedere un men\u00f9 settimanale con piatti sempre all\u2019insegna del pesce fresco e della qualit\u00e0 delle materie prime. Piatti semplici e sempre di grande genuinit\u00e0. I nostri clienti avevano dato segnali incoraggianti di apprezzamento di questa nostra scelta come pure di ricevere tramite mail e social le proposte gastronomiche. Ho escluso per ora il servizio a domicilio, che deve essere organizzato bene e nel rispetto della normativa e quindi deve essere progettato e non si pu\u00f2 improvvisare. Non escludo di attivare un servizio di asporto, sicuramente pi\u00f9 semplice, con meno costi e responsabilit\u00e0, ma forse pi\u00f9 adatto ad una parte della mia clientela.\u00a0 Sicuramente non sar\u00e0 facile rispettare tutti i divieti ed in particolare speriamo che ci sia una collaborazione da parte dei clienti\u201d.<\/em><\/p>\n

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