{"id":8592,"date":"2020-04-13T19:21:48","date_gmt":"2020-04-13T17:21:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ristorantidellatavolozza.it\/?p=8592"},"modified":"2020-04-23T12:02:32","modified_gmt":"2020-04-23T10:02:32","slug":"in-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione-attraverso-le-opinioni-e-le-idee-di-chef-e-ristoratori-prima-puntata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ristorantidellatavolozza.it\/en\/news\/in-viaggio-per-scoprire-il-futuro-della-ristorazione-attraverso-le-opinioni-e-le-idee-di-chef-e-ristoratori-prima-puntata\/","title":{"rendered":"In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori. (prima puntata)"},"content":{"rendered":"

Visitiamo le\u00a0 \u201cMacine del Confluente\u201d di Badalucco (IM),\u00a0 la \u201cPadella alla brace\u201d di Riva Ligure(IM), \u201cDa Gin\u201d di Castelbianco (SV) e la \u201cCantina del Rond\u00f2\u201d di Neive (CN)<\/strong><\/p>\n

Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione a cura dell\u2019Associazione dei ristoranti della Tavolozza<\/strong> si \u00e8 aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti.\u00a0Non sappiamo ancora quando ci sar\u00e0 la ripartenza del settore della ristorazione e soprattutto non sappiamo quanti e quali cambiamenti imporranno le nuove normative. Dai tavoli distanziati ai camerieri con guanti e mascherine, dal divieto di consumare al banco all\u2019utilizzo dei sistemi di protezione individuale anche per i clienti, tutto oggi \u00e8 confuso e incerto. Dalle catene ai ristoranti stellati, dalle trattorie alle piccole aziende familiari, tutto il settore vive un periodo particolarmente difficile. Qualcuno prova la strada del servizio a domicilio, altri pensano nuovi format e nuovi modelli di ristorazione, ripensano i men\u00f9 e i prezzi, tutti guardano al futuro con grande consapevolezza delle difficolt\u00e0, ma \u00e8 forte la voglia di reagire con speranza e ottimismo. Tutti gli chef e ristoratori, donne e uomini, sia giovani che con maggiore esperienza, non mostrano alcuna intenzione di cessare l\u2019attivit\u00e0 e superato il disorientamento del primo momento sono oggi alla ricerca di quella soluzione o di quella idea che consenta loro di superare questa fase di difficolt\u00e0 e ripartire con slancio.<\/p>\n

Vi proponiamo un viaggio fra i ristoranti delle province di Imperia, Savona e Cuneo, che vi e permetter\u00e0 di leggere le opinioni e scoprirete le iniziative in cantiere.<\/p>\n

Partiamo nel nostro viaggio da Castelbianco in provincia di Savona, dove si trova il Ristorante da Gin, di cui a questo link<\/a> trovate tutte le informazioni.<\/h3>\n
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Rosa D’Agostino<\/p><\/div>\n

La chef Rosa d\u2019agostino<\/u> <\/strong>ci racconta: \u201cCondividiamo pienamente le riflessioni del documento proposto, e devo dire che noi sentivamo ancora prima della crisi un\u2019esigenza di cambiamento del modo di fare ristorazione.<\/em> Quando \u00e8 stato emanato il decreto di chiusura di tutti i ristoranti e bar noi eravamo chiusi da quasi 2 mesi ed era gi\u00e0 nostra intenzione riaprire rinnovando il modello di ristorazione, con una nuova proposta di men\u00f9 ancora pi\u00f9 sostenibile per l ‘ambiente, con una ancora maggiore attenzione alla salute e benessere, attraverso un ritorno ad una cucina pi\u00f9 semplice, con un numero minore di piatti, ma sempre di grande qualit\u00e0 ed a km zero. Quello che \u00e8 accaduto, la pandemia determinata dal Coronavirus, impone una riflessione sulle cause dell\u2019emergenza e sul rispetto dell\u2019ambiente, che ci ha convinti ancora di pi\u00f9 che il cambio di direzione era giusto e necessario. Una scelta che speravamo di verificare con i nostri clienti alla riapertura prevista proprio nel mese di marzo. Dovremo attendere ancora qualche settimana, ma siamo sereni e consapevoli che cambieranno molte cose e ci sentiamo pronti alla nuova fase della ristorazione. Il servizio a domicilio non rientra fra le opportunit\u00e0 della nostra zona, forse \u00e8 pi\u00f9 adatto alla costa ed alle localit\u00e0 con alta densit\u00e0 abitativa. La nostra vita complessivamente \u00e8 cambiata in meglio: uscendo dalla routine e dai tempi dettati dal lavoro, abbiamo pi\u00f9 tempo per apprezzare la qualit\u00e0 della vita. Per il futuro continuiamo a sentirci ottimisti: l’uomo \u00e8 dotato di molte capacit\u00e0 e trover\u00e0 sicuramente il modo per adattarsi alle novit\u00e0. Sempre che abbia imparato la lezione sul rispetto della natura e dell\u2019ambiente e smetter\u00e0 di nuocere a s\u00e9 stesso ed ai suoi simili\u201d.<\/em><\/p>\n

Veniamo ora in provincia di Imperia e andiamo a Badalucco alle Macine del Confluente di cui a questo link trovate maggiori informazioni.<\/a><\/h3>\n

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Ecco come descrivono la situazione Gigi e Tiziana<\/strong>, i proprietari delle Macine: \u201cIn questo momento la nostra struttura \u00e8 chiusa. Teniamo molto alla nostra salute e alla salute dei nostri collaboratori e per questo abbiamo deciso la chiusura la sera di domenica 8 marzo, dopo aver vissuto con qualche apprensione un week end affollato anche da molte persone provenienti dalle zone rosse e proprietari di seconde case nella nostra provincia. La decisione \u00e8 stata quindi dettata dalla voglia di proteggere tutta la \u201cfamiglia\u201d delle Macine da eventuali rischi e cos\u00ec abbiamo chiuso prima della pubblicazione del decreto legge e senza sapere quali aiuti ci sarebbero stati per affrontare economicamente la situazione. Non abbiamo mai preso in considerazione il servizio di food delivery perch\u00e9 la nostra salute, e quella di tutta la \u201cfamiglia\u201d Macine, che comprende noi, i dipendenti e i clienti, viene prima di tutto. Inoltre un food delivery ha pi\u00f9 senso sulla costa e nelle citt\u00e0 e forse soprattutto per i ristoranti a conduzione familiare, che hanno costi del personale inferiori. Le \u201cMacine\u201d, chiuse al pubblico e deserte sono diventate il nostro rifugio familiare, ci godiamo il giardino e il verde, stiamo insieme ai figli tutto il giorno e ci consideriamo fortunati. Ci sentiamo sollevati da alcuni pensieri come il fatto di garantire un reddito ai dipendenti, che sono in cassa integrazione e il fatto di non aver affitti da pagare ci mette in una situazione di relativa tranquillit\u00e0.\u00a0 La ripresa sar\u00e0 sicuramente dura. Noi abbiamo deciso di tenere tutto il personale senza far tagli, ma sappiamo che la ripartenza sar\u00e0 lenta. Il nostro settore, dopo mesi di ristrettezze economiche, sar\u00e0 considerato da moltissimi un servizio \u201cdi lusso e non prioritario\u201d, cui si pu\u00f2 rinunciare. Quando riapriremo quindi cambieremo molte cose, ovviamente i nostri tavoli. che gi\u00e0 godevano di una buona distanza gli uni dagli altri, saranno ulteriormente distanziati, utilizzeremo i dispositivi di protezione, cercheremo, grazie alla bella stagione, di valorizzare gli spazi esterni, che forse potranno infondere maggior fiducia agli ospiti proprio perch\u00e9 pi\u00f9 ampi e distanziati rispetto alle sale al coperto. Tutte le cerimonie di aprile, maggio e giugno sono state rinviate in autunno, ma prima di allora cercheremo di sviluppare qualche cena a tema\/evento per invogliare a tornare i nostri clienti con i quali ci teniamo in questi tempi in contatto con i social, come Facebook e con le nostre periodiche news letter\u201d<\/em><\/p>\n

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Sempre in provincia di imperia andiamo sulla costa, a Riva Ligure, dove troviamo il ristorante \u201cDalla padella alla brace\u201d<\/a><\/h3>\n

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e sentiamo la titolare Katia Giuffra<\/u><\/strong>, che ci racconta: \u201cIntanto voglio esprimere un ringraziamento e apprezzamento per l\u2019impegno dell\u2019associazione nel sostenere l\u2019attivit\u00e0 dei ristoratori, facendoli sentire meno soli di fronte ai grandi problemi che affliggono tutto il settore del turismo e della ristorazione.<\/em> In questo periodo di emergenza abbiamo attivato il servizio a domicilio, in particolare nel periodo Pasquale, ed il riscontro fra i vecchi e nuovi clienti \u00e8 stato positivo. Continueremo a sviluppare questo servizio e utilizzeremo ancora di pi\u00f9 i social per promuovere le proposte del men\u00f9. Il servizio a domicilio non pu\u00f2 essere una soluzione definitiva, perch\u00e9 non basta per coprire tutte le spese, ma \u00e8 un aiuto per chi come noi ha scelto di non licenziare nessuno. Sappiamo che dovremo soprattutto basarci sulle nostre forze e per questo stiamo studiando una strategia per la ripartenza, rivedendo i men\u00f9. In questo senso sar\u00e0 importante capire quale sar\u00e0 il prezzo delle materie prime; se si potesse usare solo pesce e carne di origine italiana sarebbe la cosa migliore per tutti. Il problema dei prezzi dei prodotti sar\u00e0 decisivo e speriamo che siano fatti controlli sui prezzi e non ci siano speculazioni. Non sar\u00e0 facile tenere insieme alta qualit\u00e0 e prezzi con una riduzione dei coperti e l\u2019adozione di tutte le normative sanitarie. Speriamo che anche su questo versante ci sia un impegno dell\u2019associazione dei Ristoranti della Tavolozza a sostenere le ragioni e le esigenze dei ristoratori\u201d.<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/em>Chiudiamo questa prima puntata del viaggio in provincia di Cuneo e precisamente a Neive alla Cantina del Rond\u00f2,<\/a><\/em><\/h3>\n

\"\"\u00a0<\/em><\/p>\n

dove sentiamo la chef <\/em>Emanuela Merli: <\/strong>\u201cintanto vi ringrazio per l ‘opportunit\u00e0 e gli stimoli di riflessione che l\u2019associazione Ristoranti della Tavolozza ci ha offerto prima e ci offre ora. Vivo questo periodo con crescente preoccupazione, sia per il dilatarsi del tempo di chiusura sia per l’evanescenza e incertezza del sostegno economico del governo. Il nostro ristorante per la posizione in un piccolo paese non \u00e8 adatto per attivare un servizio di consegna a domicilio. La nostra \u00e8 da sempre una cucina tradizionale, di qualit\u00e0, piemontese e di Langa con prodotti del territorio, biologici per quanto possibile, piccoli allevamenti per quanto riguarda le carni, piccoli produttori artigianali di formaggi e di salumi, ortolani locali ed il mio orto per verdure e frutta di stagione. Non usiamo prodotti industriali n\u00e9 semilavorati. Facciamo a mano la pasta e gli agnolotti, proponiamo i vini pregiati della zona anche a bicchiere e a caraffa. Vorrei continuare con questo tipo di cucina, preparo anche piatti “antichi” e particolari come la finanziera. In futuro crediamo debba crescere la qualit\u00e0 e la specificit\u00e0 della proposta, non crediamo che le scorciatoie a basso prezzo possano portare vantaggi. Pensiamo anche di provare ad organizzare dopo la riapertura, un servizio di asporto, forse pi\u00f9 praticabile del recapito a domicilio. Non aumenteremo i prezzi, certamente, ma vorrei mantenere la variet\u00e0 dei piatti in carta, per soddisfare le richieste di vegetariani e persone con problemi di intolleranze alimentari. In questi giorni ricevo moltissime offerte e segnalazioni di specialisti della \u201creputazione\u201d on line che mi promettono like e followers in gran numero, posizionamenti favorevoli e visibilit\u00e0, naturalmente a pagamento, ma \u00e8 questa la strada giusta? Ci preoccupano le restrizioni che accompagneranno la possibilit\u00e0 di riaprire i ristoranti, temo che saranno definite da burocrati che nulla sanno del nostro lavoro, o peggio ne hanno un’idea teorico \/televisiva. Le misure igieniche sono certamente necessarie, ma devono andare ad integrare quelle che ogni professionista serio gi\u00e0 applica, serviremo in guanti e mascherine ma un ristorante non deve far paura! Il distanziamento dei tavoli comporter\u00e0, se ci saranno clienti, la necessit\u00e0 di allungare gli orari del servizio. Spero che dopo questo lungo periodo di permanenza in casa le persone desiderino uscire e andare al ristorante, almeno quanto io desidero ricominciare a lavorare!
\nCerto non avremo turisti stranieri questo anno, gli italiani potranno\/vorranno viaggiare in Italia?
\nI tempi di riapertura dei ristoranti saranno pi\u00f9 lunghi rispetto ad altre attivit\u00e0. Sono determinata a continuare il lavoro che amo, ma ho bisogno di sostegno. Pi\u00f9 di due mesi senza incassi mettono in difficolt\u00e0 una piccola struttura come la nostra: affitto e bollette di gas, luce, telefono, acqua sono da pagare. Non c’\u00e8 alcun intervento del governo su questi costi, nemmeno un rinvio. L ‘offerta di liquidit\u00e0 \u00e8 nei fatti un mutuo da pagare che si aggiunge a quelli che ogni azienda gi\u00e0 ha. I rinvii di contributi e Iva sono brevissimi, nemmeno arrivano al momento di ripresa dell’attivit\u00e0. I 600 euro? Non dimentichiamo che non si pu\u00f2 appiattire qualit\u00e0 di cucina, di materie prime e di servizio sul basso prezzo. \u00a0E non vorrei che beneficiassero maggiormente di aiuti i ristoranti di catena\u201d.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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