{"id":8558,"date":"2020-04-10T17:09:50","date_gmt":"2020-04-10T15:09:50","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ristorantidellatavolozza.it\/?p=8558"},"modified":"2020-04-10T17:52:08","modified_gmt":"2020-04-10T15:52:08","slug":"il-futuro-della-ristorazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ristorantidellatavolozza.it\/en\/news\/il-futuro-della-ristorazione\/","title":{"rendered":"Il Futuro della Ristorazione"},"content":{"rendered":"

La ristorazione affronta una delle pi\u00f9 gravi crisi degli ultimi decenni. Quale sar\u00e0 il futuro?<\/strong><\/h3>\n

Per tornare a prendere un caff\u00e8 in un bar o a mangiare con gli amici al ristorante bisogner\u00e0 ancora aspettare, ma senza paura e con coraggio abbiamo tutto il tempo per prepararci al futuro cambiamento della ristorazione.<\/p>\n

Le attivit\u00e0 e le aziende della ristorazione sono un numero molto importante, ma questo non indica che il settore prima andasse benissimo, ma al contrario mostrava evidenti segni di crisi con molte attivit\u00e0 in difficolt\u00e0.\u00a0Nel complesso l\u2019indice di produttivit\u00e0 era molto basso ed anche se avevamo un brand\u00a0\u201cil made in Italy\u201d<\/strong> fortissimo, il nostro livello di efficienza tecnologica era tra i pi\u00f9 bassi d\u2019Europa.\u00a0Viviamo ora un periodo inatteso e straordinario di chiusura forzata. Una situazione inaspettata, che provoca ansia ed apprensione negli operatori in trepidante attesa di un ritorno all\u2019operativit\u00e0, che sar\u00e0 sicuramente diversa.<\/p>\n

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disegno di Tiziano Riverso<\/p><\/div>\n

Si devono evitare due approcci diversi fra loro, ma ugualmente pericolosi:\u00a0la convinzione\u00a0<\/strong>che tutto passer\u00e0 e tutto torner\u00e0 come prima e\u00a0il terrore<\/strong>\u00a0che nulla torner\u00e0 come prima. Il primo approccio \u00e8 forse quello pi\u00f9 tranquillizzante, in fondo basta aspettare che passi il brutto momento e ci \u00e8 richiesta una sola qualit\u00e0,\u00a0la pazienza<\/strong> di aspettare che torni la luce. Nel secondo caso pensiamo che la crisi sar\u00e0 talmente grande che travolger\u00e0 e cambier\u00e0 tutto a prescindere dalla nostra volont\u00e0 e capacit\u00e0 di azione.<\/p>\n

In entrambi i casi assumiamo una posizione di attesa e non ci preoccupiamo di cercare nuove soluzioni e servizi. Cos\u00ec facendo, giustifichiamo il nostro non fare nulla. C\u2019\u00e8 gi\u00e0 chi in questo momento si sta muovendo rivedendo le strategie aziendali, facendo rete e acquisendo strumenti formativi. C\u2019\u00e8 chi ha colto questo momento come una grande opportunit\u00e0 per rivedere la strategia in direzione di un modello in grado di offrire prodotti e servizi nuovi grazie anche all\u2019innovazione digitale. Non solo operazioni di marketing e digitalizzazione, ma anche revisione dei piatti proposti in carta, ridefinizione dei men\u00f9, verifica della carta dei vini, riorganizzazione della sala e del servizio, compreso quello a domicilio.<\/p>\n

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disegno di Tiziano Riverso<\/p><\/div>\n

Formazione, nuovi prodotti e modelli di business<\/strong><\/h2>\n

Se prima mancava sempre il tempo per la formazione, per pensare a nuove idee e sviluppare nuovi modelli di business, questa crisi diventa una grande occasione per rivedere e rafforzare i nostri prodotti e servizi offerti prima dell\u2019emergenza e trovarne di nuovi. Ci si pu\u00f2 iscrivere a molti corsi gratuiti o a basso costo, che possono diventare strumenti utili per promuovere la nostra attivit\u00e0 online e collegarci con le principali piattaforme. Un esempio:\u00a0TheFork<\/strong>, la piattaforma legata a Tripadvisor dedicata alla prenotazione dei tavoli dei ristoranti, propone sulla stessa applicazione e sul sito web la possibilit\u00e0 di prenotare, ordinare e anche di ricevere i piatti a domicilio. I clienti non aspetteranno i ritardatari, ma si rivolgeranno a chi si \u00e8 adattato pi\u00f9 velocemente all\u2019evoluzione del mercato.<\/p>\n

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disegno di Tiziano Riverso<\/p><\/div>\n

La ripartenza<\/strong><\/h2>\n

Non crediamo ci sar\u00e0 un\u00a0giorno X<\/strong>\u00a0in cui tutti insieme si ripartir\u00e0, una sorta di\u00a0\u201cripartenza day\u201d<\/strong>, perch\u00e9 la ripartenza avverr\u00e0 gradualmente e con tempi diversi. Quando terminer\u00e0 il blocco delle attivit\u00e0 produttive, in particolare di quelle legate al turismo, ogni azienda ripartir\u00e0 in base al lavoro svolto proprio in questi giorni dedicati alla riflessione, allo studio e alla progettazione. Ci sar\u00e0 chi non riaprir\u00e0, chi rinvier\u00e0 la riapertura e chi riaprir\u00e0 immediatamente, adeguandosi alle nuove disposizioni. Chi aveva un modello di business di successo con pochi accorgimenti ripartire. Non si potranno improvvisare nuovi modelli o soluzioni di consegna a domicilio, che garantiscano qualit\u00e0 e affidabilit\u00e0. Come non si potr\u00e0 ripartire senza aver curato e valorizzato la relazione con i propri clienti.<\/p>\n

Saremo chiamati a \u201cfare tutto meglio di prima\u201d.<\/strong><\/h3>\n

Nel dopo emergenza \u00e8 ragionevole oggi prevedere un calo generale dei consumi in una misura prudenzialmente stimata del 10% e che nel settore della ristorazione probabilmente sar\u00e0 maggiore. In questo contesto la competizione del mercato non si svilupper\u00e0 soltanto sul costo, ma soprattutto sulla qualit\u00e0 e \u201creputazione\u201d e per essere competitivi dobbiamo migliorare la nostra offerta. Siamo quindi in una fase di cambiamento, quello che sar\u00e0 dopo non sar\u00e0 sicuramente come prima.<\/p>\n

Nel futuro della ristorazione, terminata l\u2019emergenza, tutti torneranno al lavoro e tutti avranno la necessit\u00e0 di nutrirsi, si continuer\u00e0 ad essere innamorati del cibo, tanto da continuare ad abusarne con ricette e foto di piatti mandate via telefono o tramite social.\u00a0Anche se crescer\u00e0 il numero di coloro che lavoreranno da casa, molti lavoratori riprenderanno a mangiare fuori casa e riprenderanno a frequentare bar e paninoteche, che offrono pranzi veloci ed ai quali verr\u00e0 sempre pi\u00f9 richiesta la possibilit\u00e0 di prenotare e anche consegnare in ufficio un lunch box. La cena continuer\u00e0 ad essere vissuta come un momento conviviale importante, un \u201clusso\u201d da condividere con la famiglia o gli amici.<\/p>\n

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disegno di Tiziano Riverso<\/p><\/div>\n

Crescer\u00e0 l\u2019attenzione ai temi della salute, si sceglieranno sempre pi\u00f9 prodotti BIO, a km zero e a basso impatto ambientale. Aumenteranno i vegetariani, i vegani, i crudisti e macrobiotici, allergici e intolleranti. Il tutto con buona pace di chi pensa che questi consumatori siano solo dei\u00a0\u201crompiscatole\u201d<\/em>\u00a0e che la nostra cucina \u00e8 la migliore al mondo e questo basta per avere successo.<\/p>\n

Il\u00a0<\/strong>Wi-Fi sar\u00e0 sempre pi\u00f9 diffuso e sempre pi\u00f9 veloce con un numero sempre maggiore e vario di dispositivi connessi; la met\u00e0 degli italiani scriver\u00e0 recensioni e cercher\u00e0 il locale utilizzando un apparecchio mobile; molti si rivolgeranno al servizio di consegna a domicilio\u00a0<\/strong>e il 70% degli utenti di Tripadvisor ha dichiarato di voler prenotare un tavolo online; si consolider\u00e0 il duopolio\u00a0Google-Facebook<\/strong>, che attireranno importanti quote di pubblicit\u00e0.<\/p>\n

Conclusioni<\/strong><\/h2>\n

Per il futuro della ristorazione dovr\u00e0 esserci un forte aiuto da parte del Governo per sostenere un settore colpito duramente dalla crisi, diversamente il rischio \u00e8 quello che possano sopravvivere solo le grandi catene o le micro gestioni familiari. Molti ristoratori infatti sono alle prese con gli affitti da pagare e i proprietari dei locali dovrebbero essere incentivati a ridurre le loro pretese. Poi c\u2019\u00e8 il problema dell\u2019accesso al credito e ci sono da pagare le fatture dei fornitori, delle aziende agricole, dei trasportatori e distributori. Ma non c\u2019\u00e8 bisogno soltanto di aiuti dal Governo e per questo come Associazione siamo vicini agli operatori del settore, chef, ristoratori e operatori F&B per gestire al meglio un percorso di rinnovamento ed evoluzione anche digitale, mettendo a disposizione le nostre competenze, convenzioni, collaborazioni e la nostra rete.<\/p>\n

Cavalcare il cambiamento migliora l\u2019immagine e la\u00a0\u201creputazione\u201d<\/strong>, un fattore importante nella futura competizione, e ci aiuta a mantenere i vecchi clienti ed acquisirne dei nuovi. Non baster\u00e0 limitarci a offrire ottimi piatti a un prezzo corretto. Il lavoro della cucina dovr\u00e0 essere intrecciato con l\u2019attivit\u00e0 di accoglienza, della capacit\u00e0 di raccontare il cibo e il territorio, il tutto condito da buone pratiche di sostenibilit\u00e0 ambientali.<\/p>\n

Dovr\u00e0 essere intensificato il concetto di rapporto con il territorio, con proposte gastronomiche ancora pi\u00f9 legate ai piatti locali e dovr\u00e0 essere sviluppato il concetto “compra Italiano – mangia Italiano!”. Il ristorante diventer\u00e0 sempre pi\u00f9 un punto di raccordo dei nuovi concetti di “filiere”, che saranno la vetrina principale delle produzioni enogastronomiche del territorio.\u00a0La comunicazione e marketing si dovranno rivedere, mettendo strategicamente al centro le esigenze dell\u2019ospite e non quelle dell\u2019azienda.<\/p>\n

 <\/p>\n

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disegno di Tiziano Riverso<\/p><\/div>\n

Andare al Ristorante rester\u00e0 un piacere, quello di stare insieme, il\u00a0convivio,<\/strong>\u00a0unito alla curiosit\u00e0 verso il cibo, vissuto come un\u2019esperienza. <\/strong>Cambier\u00e0 la tipologia media del\u00a0“punto ristorazione”, con una\u00a0<\/em>drastica riduzione del numero coperti per esercizio perch\u00e9 ci saranno meno tavoli e con maggiore distanza dall\u2019uno all\u2019altro. I menu saranno ridotti, seguendo una tendenza che era gi\u00e0 in atto prima, con un numero minore piatti in carta e men\u00f9 degustazione con meno portate. Ci saranno forme di pagamento diverse, non solo bancomat e carte di credito, ma anche i \u201cRestaurant bond\u201d; l\u2019accoglienza dovr\u00e0 essere perfetta e il servizio impeccabile ed in questa direzione il decalogo<\/a> della nostra associazione \u00e8 un prezioso testimone di questa filosofia.<\/p>\n

La strada del successo non passer\u00e0 dalla quantit\u00e0, ma dalla qualit\u00e0 della nostra offerta. Dopo la crisi i clienti entrando in un locale si aspetteranno disponibilit\u00e0 e dolcezza, semplicit\u00e0 intrecciata a originalit\u00e0 e creativit\u00e0.<\/p>\n

Claudio Porchia<\/a> Presidente Associazione Ristoranti della Tavolozza<\/p>\n

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